Trabalho De Conclusao

Imagine a culinária contemporânea sem o açúcar. Para muitos, além da perda inestimável de um sabor muito agradável, a inexistência deste ingrediente tornaria impossível a preparação de vários pratos bastante apreciados. Na verdade, o açúcar só começou a adentrar as cozinhas do mundo a partir do século XVII, quando a mercadoria começou a ter uma circulação significativa e se tornou mais acessível. Até então, qualquer tipo de adoçamento era feito com mel e o sumo da cana.

Segundo os mais antigos relatos, o açúcar foi primitivamente relatado quando o general Niarchos, subordinado do imperador macedônico Alexandre, o Grande, foi encarregado de realizar a conquista da Índia Oriental. Ao chegar à região, percebeu que os nativos realizavam o consumo regular de um suco de cana fermentado capaz de produzir um tipo de “mel” que não exigia o uso de abelhas. Foi então que os ocidentais noticiaram a descoberta daquilo que eles chamavam de “sal indiano”.

Nesse primeiro instante, o açúcar era comercializado em pequenas quantidades, tendo um valor muito elevado nos mercados gregos e romanos. Somente em meados do século VII foi que o açúcar foi tomando características mais próximas do produto que hoje consumimos. Por volta de 650, os exércitos árabes conquistaram a Pérsia, região em que existiam avançados estudos referentes ao desenvolvimento de técnicas que facilitariam o transporte do açúcar através do seu refinamento.

Ao dominarem esse espaço, os árabes tiveram o interesse de plantar mudas de cana em outras regiões em que o cultivo também pudesse prosperar. Na Baixa Idade Média, o desenvolvimento das Cruzadas abriu portas para que os cristãos viessem a conhecer um pouco melhor o produto já consumido pelos árabes muçulmanos. No próprio Velho Mundo, a presença dos árabes na Península Ibérica permitiu que, já no século XII, os espanhóis de Andaluzia também conhecessem o doce produto.

Quando adotado pelos ocidentais, o açúcar era raramente utilizado como tempero, tendo maior uso para a conservação de frutas e a fabricação de remédios contra a Peste Negra. O raro emprego era em boa parte justificado pelo valor elevado que o açúcar tinha no mercado da época. Um relato britânico do século XIV dizia que a libra do açúcar era vendida pelo valor de dois xelins. Em valores atuais, isso significa dizer que um quilo de açúcar era vendido a aproximadamente cem dólares.

No início da Idade Moderna, algumas solenidades políticas e religiosas eram realizadas em palácios tomados por esculturas feitas de açúcar. Tal hábito conferia status aos que poderiam se dispor de grandes quantidades para bancar esse tipo de luxo. A partir do século XVII, o aumento das lavouras de cana no continente americano permitiu que os valores do produto diminuíssem significativamente. Foi a partir de então que o açúcar trilhou o afamado caminho e importância que tem na culinária internacional

Você sabe diferenciar cada tipo do ingrediente mais importante da confeitaria? Ei, não vale falar só os três mais famosões – granulado, mascavo, de confeiteiro. Existem mais de 10 variações do produto no mercado. Vou te explicar as características de cada um deles.

Pra começar, aquela velha história de “quanto mais escuro o açúcar, menos intervenção química ele tem” é verdade. Logo, também tem mais vitaminas e sais minerais, como cálcio, magnésio, fósforo e potássio. É que os aditivos, responsáveis por deixar o açúcar mais bonito e atrativo, “roubam” os nutrientes durante o processo de refinamento. Bom, às definições, então!

- Açúcar Mascavo (Brown Sugar): O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sendo assim, sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida.

Como não passa pelos processos dos outros açúcares, o Mascavo é úmido e mantém mais sais minerais. Também é conhecido pelo sabor marcante, parecido com o melado. Não é tão doce, mas é usado em receitas de bolo e muffins, principalmente os de chocolate, porque deixa-os mais molhadinhos. Além disso, é utilizado no preparo de algumas caldas de caramelo e até pães.

- Açúcar Demerara (Demerara Sugar): Obtido após a secagem do Mascavo, o Demerara também apresenta uma cor levemente escurecida, um pouco amarelada, e contém praticamente os mesmos valores nutricionais. Seu sabor é intenso e os grânulos maiores, o que dificulta na dissolução. É usado para fazer crepes.

- Açúcar Orgâncico (Organic Sugar): Tem o mesmo poder adoçante do refinado, mas não conta com nenhum aditivo artificial e é mais escuro e grosso. Todo o processo do açúcar Orgânico é natural, desde o plantio sem fertilizantes até a industrialização.