Cozinha da Região Nordeste

1. INTRODUÇÃO

O Centro Oeste, Norte e Nordeste receberam, assim como no resto do Brasil, influências dos mais diversos povos que contribuíram significativamente com a identidade cultural do país. Esta contribuição não poderia ser diferente para a Cozinha Brasileira. As contribuições indígenas, os negros africanos e os colonos portugueses, são os grandes responsáveis por essa miscigenação gastronômica contribuindo com ingredientes, adaptações e modos de preparo.

Entretanto, estes não foram os únicos povos que realizaram a rica e diversificada cozinha tupiniquim. Japoneses, árabes, holandeses, entre outros, também deixaram a sua marca e contribuíram com a produção e criação de pratos típicos em todo o país por meio de seus processos históricos. Um exemplo para ilustrar o que alguns chamam de harmonia étnica (mas há também uma corrente que defende que essa harmonia não existiu em função do controle português e refinamento dos pratos), é do Vatapá, produzindo no Norte e Nordeste. A iguaria é conhecida como "o mais brasileiro dos pratos", pois nele estariam as contribuições das três raças formadoras da identidade nacional: a farinha de trigo dos portugueses no pão, o azeite de dendê dos africanos e o amendoim e a castanha de caju dos índios”. (Maciel, 2004)

Entretanto outros pratos distribuídos nestas três regiões deixam pistas do quão miscigenada é a Cozinha Brasileira. De insumos únicos à ingredientes exóticos - transformados em nativos, afinal nesta “terra em que se plantando tudo dá”, a rica comida, dá conta de um país rico culturalmente e que pode ser entendido por meio de sua gastronomia. “(...) cada região brasileira tem um toque, detalhes particulares no jeito de cozinhar, cada qual com seus cheiros e temperos, seus molhos e segredos culinários e, principalmente, a influência cultural dos povos que se estabeleceram nas diversas regiões” (LIMA, 1999).

2. NORDESTE

O Nordeste, onde o Brasil começou, recebeu forte influência portuguesa, indígena e negra. Mas quem pensa que parou aqui, se engana. Os holandeses, ingleses e franceses também puderam contribuir com a rica culinária Nordestina. Do Piauí ao Sul da Bahia, especificamente falando do Litoral, utilizam como alimentos básicos a farinha de mandioca, o feijão, a carne de sol (influência indígena), a rapadura, o milho, peixes e frutos do mar. No Sertão, entretanto, figuram a carne bovina, caprina, o leite e a manteiga, o feijão, a batata doce, mandioca, alguns legumes e frutas nativas.

É de lá também os pratos a base inhame, mandioca, leite de coco, azeite de dendê, além de peixes, crustáceos e frutas nativas. Entre as iguarias, o destaque vão para a buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo de cana, dobradinha, galinha de cabidela, mão-de-vaca, quibebe (pirão de jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijão verde), peixes e crustáceos ao leite de coco, feijão e arroz ao coco, amendoim torrado e cozinhado, canjica, pamonha, munguzá, cuscuz, milho cozido e assado, acarajé, abará, caruru, vatapá, bolos de macaxeira e de mandioca, pé-de-moleque, bolo Souza Leão, umbuzada (feita com umbu, leite e açúcar), entre outros.

2.1. Azeite de Dendê

O óleo tem origem no Oeste da África e ele é extraído do fruto de uma palmeira, que se chama dendezeiro. É o óleo mais consumido no mundo, utilizado inclusive na indústria de combustíveis. A planta da palmeira tem uma característica atípica: nada da planta é desperdiçada. Um liquido do dendê de cor de laranja é extraído da polpa da castanha e usado para cozinhar pratos tradicionais africanos, e no Brasil ele é usado para fritar o acarajé, que falaremos mais adiante. O mesmo óleo, quando refinado, torna-se claro e inodoro e é apropriado para uso em saladas e na indústria alimentícia. Outro óleo claro é extraído da semente encontrada na castanha e é usado para produzir azeite e óleo de peixe. “A pele externa da castanha é utilizada para produzir asfalto e fertilizante e, finalmente, a fibra deixada após todo o processamento anterior é usada para queimar as películas para caldeiras de máquinas.” (ROBERTS, 2009)

2.2. Acarajé

Registros históricos revelam que o acarajé, - bolinho de feijão frito em azeite de dendê foi trazido ao Brasil, entrando pela Bahia, através dos escravos de etnia nagô, das regiões iorubás da Nigéria e do atual Benin. (Lima, p. 2009).

Entre os povos iorubás, o acarajé, conforme o tamanho, recebia nomenclaturas diversas. Os acarajés pequenos, entres os egbás eram denominados: acarakekere; já os maiores, típicos dos ilexás(ijexá), eram conhecidos como o acarájexá. O nome acarajé resulta da junção de duas palavras da língua yourubá: akará (bola de fogo) e je (comer). (SANTOS)

Na África, o quitute tem o nome de akará e também é preparado com feijão-fradinho triturado, temperos e a fritura feita no azeite (óleo) de dendê. Sem recheios. Lá é um prato de celebração, de vitórias militares a velórios de anciãos.

O acarajé é uma herança típica da culinária afro brasileira que com o tempo passou a ser servido com recheio de vatapá, camarão seco e pimenta. A partir do século XX esses bolinhos começaram a ser integrados ao acarajé, se apresentando como uma espécie de sanduíche e caindo no gosto de muitos pelo país e foi para além de Salvador, capital baiana.

Aqui no Brasil, o bolinho nasceu como comida de santo, muito respeitado no Candomblé. Nas casas de religião de matriz africana, somente mulheres iniciadas e em obrigação podem fazer a iguaria que normalmente são ofertados aos orixás Iansã e Xangó.