O RESTAURANTE DA PRAÇA DE SERVIÇOS DA UFMG

                                

FACULDADE DE MINAS

CURSO DE NUTRIÇÃO

HELI FERREIRA DA SILVA

HELLEN EMANUELLE SILVA RODRIGUES

MARINEIA ALVES DE BARROS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO – UAN

RESTAURANTE DA PRAÇA DE SERVIÇOS DA UFMG

Belo Horizonte

2015

HELI FERREIRA DA SILVA

HELLEN EMANUELLE SILVA RODRIGUES

MARINEIA ALVES DE BARROS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO – UAN

RESTAURANTE DA PRAÇA DE SERVIÇOS DA UFMG

Relatório de estágio curricular supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição apresentada ao Curso de Nutrição da FAMINAS-BH, como requisito parcial para obtenção do título de Nutricionista.

Professora Orientadora: Vanessa Patrocínio

Belo Horizonte

2015

Sumário

INTRODUÇÃO        1

Identificação da empresa        2

Recursos humanos        4

Organograma        4

Estrutura físico-funcional        5

Tipos de revestimento        5

Rede elétrica e hidráulica        6

Layout da unidade (Anexo II)        7

Indicadores de organização        7

Controle higiênico-sanitário/controle de qualidade        8

Controle de resto e desperdício        8

Avaliação da produtividade        8

Impressos        9

Comentários        9

DESENVOLVIMENTO        9

CONCLUSÃO        11

REFERÊNCIAS        12

ANEXOS        14

Anexo I - Check List Boas Práticas e Estrutura Física        14

Anexo II Cardápios Térreo e Mezanino (20/11/2015 e 01/12/2015)        21

Anexo III Planilhas e Cronogramas        22

Anexo IV Layout Térreo, Mezanino e Lanchonete        29

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INTRODUÇÃO

A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba vários aspectos desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas.

  O setor de Alimentação Coletiva é representado por todos os estabelecimentos envolvidos com a produção e a distribuição de refeições para qualquer tipo de coletividade, podendo ser empresas, instituições de ensino, hospitais, asilos, prisões, comunidades religiosas ou forças armadas, posicionando-se como prestadores de serviços. A importância e dimensão do setor de alimentação coletiva na economia nacional podem ser medidas a partir dos números gerados nos últimos anos por este segmento. Atualmente, o mercado de refeições coletivas, ao todo, oferece 4,9 milhões de refeições/dia, movimenta mais de 4 bilhões de reais/ano, oferece 150 mil empregos diretos, além disso, são consumidos diariamente um volume de 2,5 mil toneladas de alimentos, e isto representa para os governos uma receita de 1 bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições.

 De acordo com PROENÇA, 1996, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve fornecer uma refeição, que apresente um bom nível de sanidade, equilibrada nutricionalmente, adequada ao comensal, e, ainda, satisfazê-lo, quanto ao serviço oferecido, desde o ambiente físico, incluindo tipo, convivência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis.

Além disso, deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos comensais, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar.

O Estágio Curricular Supervisionado do Curso de Nutrição tem como objetivo, proporcionar ao aluno um diálogo entre o saber teórico e a atuação real do nutricionista, como um processo do ensino e aprendizagem.

As atividades do aluno nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é acompanhar o nutricionista, desenvolvendo as atribuições pertinentes ao local, acompanhando o planejamento de cardápios, acompanhamento no recebimento e armazenamento de mercadorias, organização de estoques, pré-preparo e preparo e distribuição das refeições servidas no local, propondo condutas adequadas.

Avaliar os fluxogramas das preparações, determinando seus pontos críticos e ponto críticos controle, adaptando-os às necessidades do local, segundo a legislação vigente; acompanhar a distribuição das refeições servidas aos comensais, avaliando a satisfação dos mesmos.

Elaborar um trabalho de treinamento ou procedimentos operacionais com a realidade da unidade onde está sendo realizado o estágio.

Identificação da empresa

A Cook Empreendimentos em Alimentação Coletiva LDTA tem como missão buscar constantemente a Superação de seus limites, proporcionando satisfação e bem estar a todos, através da aplicação das verdadeiras personalidades e emoções no dia a dia da empresa.

Foi fundada  em  1979,  pelo atual presidente,  Dr.Jeferson  Nassif Gonçalves, aonde vem  se destacando  no mercado,  por  seu  moderno modelo de  gestão por metas, pautado na busca da excelência da qualidade no atendimento aos clientes parceiros, por meio da capacitação e motivação de seus colaboradores.

Uma de suas filiais encontra-se localizada na praça de serviço da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), na Av. Antônio Carlos, nº 6627, Bairro Pampulha, na região centro-sul de Belo Horizonte, Minas Gerais.