Amido

1 INTRODUÇÃO

Os polissacarídeos são polímeros de alto peso molecular que são frequentemente classificados de acordo com características de sua estrutura química. Esses carboidratos estão presentes tanto em animais, como por exemplo, o glicogênio, quanto em plantas, como o amido e a pectina.

De acordo com COULTATE (2004), nas plantas, os polissacarídeos possuem duas funções principais. A primeira, como carboidrato de reserva energética, como sementes e tubérculos, essa função geralmente é exercida pelo amido. A segunda, determinando o esqueleto estrutural das células vegetais individuais e da planta como um todo, é exercida por uma ampla variedade de tipos estruturais que oferecem também grande diversidade de características físicas.

Os polissacarídeos também apresentam grande importância vistos do aspecto nutricional. O amido é o único dentre esses carboidratos vegetais que é prontamente digerido no intestino humano. Grande parte da energia proveniente dieta diária de um ser humano está nas fontes de amido, como grãos, sementes e tubérculos. Os polissacarídeos indigeríveis, conhecidos coletivamente como fibras, também desempenham um importante aspecto nutricional, tendo em vista que a sua ingestão é de fundamental importância para o bom funcionamento do intestino grosso.

1.1 Amido

O amido é encontrado abundantemente nos tecido de plantas, como os tubérculos, e também no endosperma das sementes. Tem estrutura na forma de grânulos arredondados, com tamanho variando de 2 a 100µm. Outra característica dos grânulos de amido é a birrefringência. Tal propriedade refere-se a capacidade das zonas cristalinas dos grânulos originarem raios refratados, a partir de um único raio incidente. Tanto a forma quanto o tamanho dos grânulos são característicos de cada espécie de planta e podem servir como parâmetro de identificação na análise de amidos ou farinhas.

Esse polissacarídeo é constituído por dois polímeros de glicose, a amilose e a amilopectina. A amilose tem estrutura essencialmente linear e é composta por longas cadeias de resíduos de α-D-glicopiranosil unidos por sua posições 1 e 4, formando assim unidades de maltose. Acredita-se que as cadeias de amilose sejam compostas de muitas centenas de unidades de glicose visto que tem um alto peso molecular. A estrutura espacial da amilose é na forma de espiral.

A amilopectina é uma molécula maior que a amilose, possuindo em torno de unidades de glicose por molécula. Como na amilose, as unidades de glicose estão unidas por ligações glicosídicas , porém, cerca de 4 a 5% dessas unidades de glicose também estão envolvidas em ligações do tipo , criando pontos de ramificação. De acordo com BOBBIO (2001), a proporção numérica de ligações 1,6 e 1,4 é de aproximadamente 1:20.

Os grânulos de amido, quando não danificados, são praticamente insolúveis em água fria, devido a força das pontes de hidrogênio que mantêm as cadeias de glicose juntas. Em água fria, o amido absorve somente 30% do seu peso. À medida que a temperatura da água é elevada ao ponto conhecido como temperatura inicial de gelatinização a água começa a ser absorvida. Cada tipo de amido tem uma temperatura inicial de gelatinização diferente, porém todas ficam na faixa de 55 a 70°C. Enquanto a água está sendo absorvida, os grânulos incham e ocorre uma perda uniforme da birrefringência. Enquanto prossegue o processo de inchamento e os grânulos distendidos se chocam uns contra os outros, a viscosidade da solução aumenta drasticamente. As moléculas de amilose são extraídas dos grânulos inchados e também contribuem para a viscosidade do que pode ser mais bem descrito