Amidos Moficados

COORDENADOR: RAQUEL PILETTI

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: QUIMICA DE ALIMENTOS

PROFESSORA: RAQUEL PILETTI

ACADÊMICOS: CLADES GUBERTI E TÂNIA BRUGNEROTTO

AMIDOS MODIFICADOS

Itapiranga, SC

05/05 2014

AMIDOS MODIFICADOS

São produtos obtidos a partir do amido, com a finalidade de atende às necessidades especificas da indústria de alimentos.

A produção de amidos modificados vem sendo desenvolvida já há algum tempo com o intuito de superar algumas limitações dos amidos nativos, aumentando a utilidade deste polímero nas aplicações industriais.

Os amidos de milho, batata e mandioca são os principais amidos usados para a produção dos amidos modificados. Ocorrem modificações do amido para incrementar suas características originais e adéqua-los as aplicações específicas. Tais como diminuir a retrogradação e a tendência das pastas em formarem géis, modificar as características de cozimento, aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e congelamento, melhorar a textura das pastas ou géis e a formação de filmes, e adicionar grupamentos hidrofóbicos e introduzir poder emulsificante.

As alterações das propriedades tecnológicas dos amidos podem ser obtidas por processos químicos e físicos. As técnicas químicas principais são o cross-linking, ou ligação cruzada, a substituição também conhecida como estabilização e a conversão.

As reações da ligação cruzada tem por finalidade o controle da textura, alem de conferir a tolerância ao aquecimento, acidez e a agitação mecânica. Com esse processo consegue-se um melhor controle e maior flexibilidade em trabalhar formulações, processos e prolongar a vida útil do produto. Os agentes mais frequentemente usados são o fosfato e o acido adípico.

A estabilização ou substituição previne a gelificação e a senêrese, mantendo textura. São essenciais para a indústria de alimentos congelados, possuem ser estocado a baixa temperatura, o que requer o uso de amidos modificados para manter a qualidade. Os reagentes químicos normalmente empregados para esse tipo de modificação são anidrido sucínica, anidrido acético e óxido de propileno.

A conversão é uma das mais antigas formas de modificação. Podem ser convertidas com ácido, oxidantes, cala ou enzimas para formar polímeros de peso molecular reduzido, com baixa viscosidade. Esta viscosidade reduzida é desejável no processamento de alimentos que contem um auto teor de sólido.

As principais técnicas de modificação física utilizadas são a pré- gelatinização e o tratamento térmico.

No processo de pré-gelatinização os amidos instantâneos, uma solução de amido é depositada sobre um cilindro aquecendo. O amido cozido é assim secado deixado uma taxa de umidade residual da ordem de 6%