Programas De Auto Controle

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO MAPA

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA – SDA

DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -DIPOA

COORDENAÇÃO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS - CGPE

Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA Brasília, 16 de maio de 2005

Do: Coordenador Geral de Programas Especiais / DIPOA

Aos: Superintendentes Federais de Agricultura e Chefes dos SIAs

Assunto: Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole (Versão Preliminar)

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA –, tradicionalmente, optou por um modelo de inspeção sanitária baseado no que, atualmente, denomina-se de controle de processo. Em síntese, esse procedimento fundamenta-se na inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos expostos ao consumo da população.

Por outro lado, há algum tempo, o DIPOA, de forma complementar às atividades rotineiras de inspeção e acompanhando os avanços das legislações no tocante às responsabilidades dos fabricantes, inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliação da implantação e da execução, por parte da indústria inspecionada, dos chamados programas de autocontrole. As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos tratam esses programas como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos. No DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP), o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação – BPFs (GMPs). Alguns países abordam os programas de BPFs de forma particular, como parte de uma estratégia de controle previamente definida em razão de particularidades internas e dos resultados de estudos de riscos locais. De qualquer forma, essas particularidades não têm dificultado os procedimentos de equivalência de legislações com os países importadores de produtos de origem animal.

Alguns procedimentos de inspeção, relacionados com os programas de autocontrole, já foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, é importante que os fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento único, embora não se dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas particularidades. Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos à verificação do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA, alterados pela Circular 176/2005 CGPE/DIPOA.

Todo o processo de produção (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.), aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, é visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, é composto de vários processos, agrupados, basicamente em quatro grandes categorias: matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de produção, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higiênico-sanitária do produto final. Nesse contexto, pode-se então, definir os processos de interesse da inspeção oficial, que devem ser objeto de avaliação criteriosa, contínua e sistemática durante as verificações de rotina.

A análise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes categorias acima mencionadas, os Programas de Autocontrole a seguir relacionados que serão sistematicamente submetidos à verificação:

(1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais;

(2) Vestiários e sanitário;

(3) Iluminação;

(4) Ventilação;

(5) Água de abastecimento;

(6) Águas residuais;

(7) Controle integrado de pragas;

(8) Limpeza e sanitização (PPHO);

(9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;

(10) Procedimentos Sanitários das Operações;

(11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;

(12) Controle de temperaturas;

(13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;

(14) APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;

(15) Testes microbiológicos (Contagem total de mesófilos, Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);

(16) Certificação dos produtos exportados.

Os procedimentos adotados pela Inspeção Oficial para verificar a implantação e manutenção dos Programas de Autocontrole do estabelecimento serão chamados de Elementos de Inspeção. Em razão de acordos internacionais existentes, poderão ser estabelecidos outros Elementos. Entretanto, no momento abordaremos apenas aqueles que são comuns às legislações de todos os países importadores, particularmente do setor de carnes. Num futuro próximo, visando o aprimoramento do Sistema de Inspeção, o DIPOA pretende definir e disciplinar a aplicação desses Elementos de Inspeção de forma mais abrangente, atingindo também as indústrias que atendem exclusivamente o mercado nacional.

Como regra, o Elemento de Inspeção ou, em outras palavras, a verificação oficial da Implantação e Manutenção