Proteina Do Leite

1. INTRODUÇÃO

O Iogurte é reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do Oriente Médio e o interesse nesse produto fez com que ele se difundisse na Itália, França, Holanda, para outros países europeus e para a América do Norte. Nos países ocidentais, basicamente o seu consumo era devido a prescrições médicas, em razão da reputação do seu valor terapêutico. Hoje, o produto, além de ter perdido a característica dietética, é consumido como sobremesa, complementando refeições ligeiras e mesmo por prazer, devido não só a sua apresentação, ao seu valor e aspecto agradáveis, como também em razão do conhecimento de seu valor nutritivo, (UFSCAR, 2007).

É um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo, obtido a partir da ação combinada de duas espécies de bactérias, a Streptococcusthermophilus e a Thermobacteriumbulgaricum, utilizam os carboidratos do leite para a obtenção de energia. Os carboidratos são oxidados até piruvato, que posteriormente e convertido em lactato com a oxidação de coenzimas e prótons. Esta produção de prótons diminui o pH do leite, promovendo a desnaturação das proteínas, com a exposição de domínios hidrofóbicos que ligam aos lipídios. Estes agregados transformam o leite em um produto semi-sólido, (OLIVEIRA et. Al., 2005).

É uma excelente fonte de múltiplas vitaminas e minerais, incluindo proteína, cálcio, potássio, fósforo, vitaminas B6 e B12, riboflavina, ácido fólico e niacina.Ajuda também na produção de anticorpos, hormônios e enzimas, importantes para o metabolismo, contribuindo para reforçar o sistema imunológico e, consequentemente, retardar o envelhecimento.

É um leite fermentado produzido pela adição de Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus e Streptococcusthermophilus ao leite. Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus libera aminoácidos e peptídeos da proteína do leite, estimulando o crescimento do Streptococcusthermophilus. O crescimento de Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus é estimulado pelo ácido fórmico ou CO2 liberado durante o crescimento de Streptococcusthermophilus. Ocorre uma relação simbiótica.

O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo então um alimento de mais fácil digestão que o leite.

2. OBJETIVO

Avaliar quais reações bioquímicas que ocorrem na proteína do leite e em quanto tempo.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

Os materiais utilizados no experimento foram: 1 copo de iogurte natural, 1 litro de leite morno mais 100 mL de leite fervendo, 5 frascos, 1erlenmeyers, 1 bexiga, filme plástico (tipo Magipack), colher e açúcar.

3.2 Métodos

Numere 6 fracos e adicione em cada frasco os ingredientes listados abaixo:

- Dividir o leite morno em cinco partes iguais e colocar nos frascos numerados de 1 a 5;

- Frasco 1, acrescentar: 1 colher de açúcar e deixar em temperatura ambiente (T.A.).

- Frasco 2, adicionar: 1 colher de açúcar + 1 colher de iogurte, deixar a T.A.

- Frasco 3, adicionar: 1 colher de açúcar + 1 colher de iogurte e colocar uma bexiga, T.A.

- Frasco 4, adicionar: 1 colher de açúcar + 1 colher de iogurte, cobrir com magipack.

- Frasco 5, adicionar: 1 colher de açúcar + 1 colher de iogurte, deixar em geladeira.

- Frasco 6: