A Contagem de mesófilos em leite pasteurizado

         Contagem de mesófilos em leite pasteurizado[pic 1]

Microbiologia de alimentos

Engenharia de Alimentos

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Objetivo: Este relatório teve por objetivo realizar a contagem de microrganismos mesófilos em amostra de leite pasteurizado.

Metodologia utilizada: A contagem de mesófilos foi realizada segundo a instrução normativa Nº 62 (BRASIL, 2003), com a modificação nas diluições usadas, que foram 10º, 10-¹ e 10-².

 

Resultados obtidos: Houve contaminação, porém a contagem não pôde ser realizada devido a erros de técnica, possivelmente no momento da homogeneização da amostra nas placas.

A Legislação usada é para o leite pasteurizado.  

Tabela 1: Legislação para o leite pasteurizado, segundo RDC 12,2001.

Leite Pasteurizado	Tolerância para amostra INDICATIVA
Coliformes a 45ºC/mL	4 UFC/g
Salmonella sp/25mL	Aus/25g

 Significado em alimentos

O principal fator que afeta a qualidade do leite pasteurizado na presença de mesofilos é a deterioração rapidamente do leite. Que está envolvido com intoxicações alimentar e também responsável pela produção de várias enzimas extracelulares que determinam o potencial de deterioração. Com base em pesquisas de outros trabalhos existem a elevada contagem de mesofilos em leites pasteurizados, pela enorme falta da refrigeração na etapa de transportes. (SÁ et al., 200 4)

A legislação só cita Coliformes a 45 C/mL e Salmonella sp/25mL e conforme analisamos em trabalhos semelhantes obtiveram  Staphylococcus coagualse positiva e Bacillus cereus em leite pasteurizado. A elevada contagem de Staphylococcus sp. é um fator preocupantes para saúde pública, pois concentrações desses micro-organismos são consideradas suficientes para a produção de toxinas prejudiciais a saúde humana (ASSUMPÇÃO et al., 2003).

Além disso, de acordo com Zecconi; Hahn (2000), para diminuir o risco da presença do Staphylococcus sp. é necessário implementar medidas para reduzir a prevalência das infecções intramamárias (mastite) nos bovinos. Estas infecções são frequentes em rebanhos leiteiros, sendo responsável por grandes prejuízos à pecuária leiteira, pois ocasionam redução na produção de leite, gastos com medicamentos e assistência veterinária, além da possibilidade de veiculação deste micro-organismo, toxinas e resíduos de antimicrobianos no leite (FREITAS et al., 2005).

E verificou-se também a presença de B. cereus demonstrando a necessidade de maior controle na produção de leite, em alimentos indica crescimento ativo do micro-organismo é um risco potencial a saúde (GERMANO & GERMANO, 2001). As intoxicações alimentares iniciam quando o alimento é sujeito a abusos de tempo-temperatura, propiciando que um nível baixo de organismos se multiplique (SOTO et al., 2005).

 

 Conclusão

Não foi possível obter resultados concretos devido ao erro na execução, mas observando em trabalhos semelhantes é possível concluir que a presença de contaminação por mesófilos em leite pasteurizado são fatores preocupantes já que este tipo de leite é utilizado como matéria-prima de outros produtos alimentícios. Isto, provavelmente, se deve a qualidade do leite cru, deficiência da pasteurização ou contaminação pós-processamento, sendo o manipulador agente transmissor de grande importância. Isso deve servir de alerta aos responsáveis técnicos para que sejam analisados os procedimentos padrões de higiene dos empregados nas propriedades e na indústria, a fim de evitar que a população consuma leite de má qualidade que podem causar intoxicações alimentares.