ANALISE FISICO-QUIMICO DO LEITE UHT E IOGURTE NATURAL INDUSTRIALIZADO COM POLPA E SEM POLPA

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO - UFMT

LICENCIATURA PLENA, CIÊNCIAS BIOLOGICAS NOTURNO

INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS (ICEN)

DISCIPLINA DE BIOESTÁTISCA

ANALISE FISICO-QUIMICO DO LEITE UHT E IOGURTE NATURAL INDUSTRIALIZADO COM POLPA E SEM POLPA

Docente:  Prof. Dr. Jose Liberio do Amaral

Discente: Elias Henrique da Silva Oliveira, Diego Ribeiro da Silva, Diego de Souza e Wignei Antônio Claudio.

RONDONÓPOLIS

SETEMBRO/2018

Introdução

        Em sua constituição o leite apresenta, 87% de água, 4% de gordura, 4,8% de lactose, 3,5% de proteínas, e 0,7% de sais minerais. O leite é formado a partir do sangue do animal por meio de dois mecanismos básicos: síntese e filtração. Alguns compostos como a água passa direto por filtração, já os aminoácidos, ácidos graxos, a lactose e alguns minerais passam por processos bioquímicos e transformações que ocorrem dentro da mama sintetizando assim a proteína, a lactose e minerais do leite.

Sua diversificada composição, em que entram proteínas como a caseira, albumina, gordura que é rica em ácidos graxos saturados, as triglicérides, e glicídios como a lactose, ‘açúcar’ especifico do leite, tornando assim o leite um alimento realmente completo.

O leite é rico em vitaminas A, B, C, D3 e E, sendo importante na contribuição da diminuição do colesterol e prevenir a arteriosclerose. Ingerir leite nas diferentes fases da vida contribui para o desenvolvimento físico e intelectual.

O Leite UHT Conhecido como Longa Vida, o leite UHT (Ultra High Temperature) é obtido pelo processo de Temperatura Ultra Alta de Pasteurização. O Leite é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a 150ºC, em um período de 2 a 4 segundos, e imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC.

No que diz respeito ao iogurte, as bactérias são usadas para transformar o açúcar encontrado no leite (lactose) em ácido lático, que é responsável por coagular o leite. Esse processo é conhecido como fermentação.

Basicamente, duas bactérias são usadas no processo de fabricação de iogurtes, a Lactobacillus bulgaricus e a Streptococcus thermophilus. A primeira está mais relacionada com a cremosidade e o cheiro do iogurte, enquanto o Streptococcus thermophilus está mais relacionado com a fermentação. A fermentação é um método muito antigo para a conservação de alimentos, o iogurte é um produto que pode ser conservado por até sete dias.

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Materiais e métodos

Foram utilizadas amostras de Leite UHT como padrão, onde mediu-se o pH da amostra de leite UHT e iogurte Industrializado. Utilizou-se Leite UHT Integral e o iogurte industrializado para a preparação do iogurte natural caseiro.

Para a preparação do iogurte natural caseiro, foi utilizado 4 litros de leite UHT em caixa, sendo 01 iogurte natural industrializado. O mesmo foi submetido a uma temperatura de 39° em banho maria por duas horas e posteriormente refrigerado por 6 horas.

Foi realizada as análises de medição do pH e a densidade D= , do leite UHT e do iogurte natural industrializado.[pic 2]

        O delineamento experimental foi Inteiramente casualizado e os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias submetidas ao teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Dados dos Resultados Obtidos

        Analisando os dados da tabela 1, pelo teste de Tukey, pode-se observar que houve diferença significativa de 5% de probabilidade entre o pH do leite UHT em relação ao iogurte industrializado, onde a média do pH do iogurte industrializado foi de 3,47 e a média do leite UHT foi de 6,74.

        Com relação a densidade, pode-se concluir que a diferença não é significativa pois o produto que foi utilizado (leite UHT) para a fabricação do iogurte industrializado tem a mesma base do produto final.

Tabela 1: Dados dos valores e médias obtidas do pH do leite UHT e Iogurte Industrializado.

Leite UHT	Iogurte Industrializado
6,76	3,42
6,74	3,48
6,72	3,47
6,75	3,50
6,72 6,73	3,49 3,47
TOTAL | 40,42	20,83
MÉDIA | 6,74	3,47

Tabela 2: Dados dos valores e médias obtidas da densidade do leite UHT e Iogurte Industrializado.