Analises Físico-Química do Leite

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO[pic 1]

CAMPUS DE SINOP

Docentes: Ana Claudia de Oliveira; Josiane Cavalcante; Larissa Mendes Correia

Disciplina: BROMATOLOGIA

Data da aula prática: 22/03/2018

TÍTULO: Analises físico-química do leite.

INTRODUÇÃO   O controle da qualidade do leite inicia-se no processo de produção da fazenda: aquisição e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico e sanitário adequados. Nas etapas seguintes de industrialização, distribuição e comercialização, são inúmeros os cuidados que devem ser tomados, devendo se fazer um esforço integrado e conjunto para garantir a qualidade do produto final.   Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Daí a qualidade do leite ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com surtos de doenças de origem alimentar (SILVA et al., 2008).    O leite é um produto de alto valor nutricional e a base da renda do produtor leiteiro. Portanto, não só o volume comercializado, mas também a qualidade de sua produção irá interferir no retorno obtido com a atividade (KRUG, 2001 apud SILVA, 2003). A qualidade físico-química do leite é determinada pelo índice crioscópico, densidade, acidez, teor de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), estabilidade em álcool, entre outros (BRASIL, 2002).

OBJETIVOS: - Realizar os testes físico-químicos qualitativo; - Determinação de padrão de qualidade da amostra de leite analisada; - Teste de identificação de substancias adicionadas ao leite para mascarar fraudes.

MATERIAL E MÉTODO: Tubos de ensaio (7); Erlenmeyer (2); amostra de leite (300ml), pipetas, bureta, Termolactodensímetro. Acidez: Foi colocado aproximadamente 10 ml da amostra no Erlenmeyer, em seguida pingado 3 gotas da solução de fenolftaleína. Após feito titulação com bureta contendo solução de NaOH 0,1 N até a viragem da cor para rosa claro e anotado a quantidade de NaOH gastos. Análise feita em duplicata. Densidade: Transferido para uma proveta de 1000 mL a amostra de leite. Introduziu lentamente o Termolactodensímetro evitando mergulhá-lo além do ponto de afloramento e também que encoste na parede da proveta. Foi feito a leitura na altura do nível do líquido e esperou até que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro estabilizasse. Após proceder a leitura da temperatura e da densidade. Teste de redutase: Adicionou-se em um tubo de ensaio 10 mL de leite, 0,5 mL de solução de azul de metileno 0,03%. Observou o tempo de descoramento. Não devendo este ser inferior a 90 minutos. Teste para açúcar:  Em um tubo de ensaio foi adicionado 10mL do leite, 1mL de HCl concentrado e 1mL de solução de resorcina 0,5%. Em seguida esse recipiente foi aquecido em Banho Maria por 5 minutos. Teste para amido:  Foi adicionado 10 mL de leite em um tubo de ensaio e este foi aquecido em Banho Maria até ebulição onde permaneceu por 3 minutos. Resfriou-se o tubo de ensaio com a amostra e adicionou 3 gotas de lugol.   Teste do Alizarol: Colocou-se no tubo de ensaio 5 mL de leite e adicionado 5 mL de solução de alizarina a 2% e foi agitado a solução. Foi observado a cor formada e interpretado os resultados baseados na tabela abaixo: [pic 2] Teste para formol:  Transferiu 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20mL. Adicione 1 mL da solução de floroglucina a 1% e 2 mL de uma solução de hidróxido de sódio a 10%. Agitou e observou a formação de cor salmão. Teste para sal:  Para a análise utilizou um tubo de ensaio, acrescentou 10 mL da amostra de leite, 5 mL de AgNO3 a 10% e 5 mL de K2CrO4 a 5%. Após homogeneizar e observar.

RESULTADO e DISCUSSÃO: Testes Realizados: Resultado- Qualitativo +/- Acidez (-) Densidade 1,004 Redutase (-) Teste de açúcar (-) Teste de amido (-) Teste do Alizarol Vermelho castanho/pouco acido -pH:6,4 Teste para formol (-) Teste para sal (-)   Acidez: Titulou-se em duplicata o que foi gasto de volume de solução de NaOH 2,1mL e 2,0mL, onde após tirar a média dessas medidas foi estipulado o volume médio gasto foi de 2,05 de NaOH.  O NaOH ajustado com o fator de correção de 0,9613.  %acidez: V x f x 0,009 x 100 / volume da amostra (mL)  %acidez: 2,05 x 8,833 x 0,009 x 100 / 10 = 1,62%  %°D: 0,205 Densidade: D/medida: 1,028 T/medida: 27°C 12x0,0002+Densidade medida = D 12x0,0002+1,028=1,004 Teste para Redutase: Após o tempo devido para redução do corante, conclui-se que o teste deu negativo pois a cor da amostra continuou azul, isso indica que não havia presença de micro-organismos. Teste para açúcar:  Observou-se que o teste deu negativo, porque não houve formação de um complexo de cor vermelha que indica teste positivo. Teste para amido: Observou-se que a amostra deu negativa para este teste, pois ela continuou com a mesma coloração, não mudando para a cor azul que indica complexação do amido com o leite. (BRASIL, 2006) Teste do Alizarol:  O resultado encontrado foi - Vermelho castanho, pouco ácido -pH:6,4. O álcool presente na formulação do Alizarol avaliou a estabilidade das micelas de caseína. Já a alizarina estimou o pH da amostra, através do desenvolvimento da cor Vermelho castanho, pouco ácido. Teste para formol: O teste deu negativo, pois não houve a formação da cor salmão. Teste para sal: Foi observado que a amostra deu negativa, devido à ausência de sal, o AgNO3 reagiu com o K2CrO4, produzindo um precipitado vermelho. Podemos observar, dessa forma, que  a amostra analisada não apresentou variações na estabilidade do leite, como já indicado nas descrições do teste juntamente com os resultados.

CONCLUSÃO: Com os resultados apresentados, conclui-se que durante o experimento foi constatado que testes físico-químicos são métodos eficientes no controle de qualidade do leite e são de fundamental importância no aspecto da seguridade alimentar para que os consumidores não sejam vítimas de fraudes nesses produtos, já que o leite é um alimento muito consumido por todos.  As análises realizadas tiveram como resultados negativos para qualquer adulteração, apenas o teste da acidez titulável que se alterou vagamente do valor padrão. Já os outros métodos de avaliação de qualidade do leite atenderam os valores aceitáveis estabelecidos pelo Regulamento Técnico da Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura e Abastecimento. As análises indicaram qualidade no processamento do leite.

REFERÊNCIAS: BRASIL. Instrução normativa 51, 18 set. 2002, Revoga Portaria n. 146, 7 mar. 1996. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de produtos lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, 20 set. 2002; BRASIL. Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial da União, Brasília, 14 dez. 2006. Seção 1, p. 8; BRASIL. Portaria nº 146, de 07 março de 1996. Regulamento técnico identidade e qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11 mar. 1996, Seção 1, p 3978-3986. BROMATOLOGIA – MANUAL DE AULAS PRÁTICAS. Sinop, Mato Grosso,2016; BRASIL, 2011. Instrução Normativa n.º 62, de 29 de dezembro de 2011. Diário Oficial, 30 de dezembro de 2011. Seção 1, p.06-11. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Pasteurizado; SILVA, L.S. Biossegurança na atividade leiteira. Guaíba: Agropecuária, 2003. 128p; SILVA, M. C. D. et al. Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado do Alagoas. Ciência e tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 1, p. 226-230, 2008;

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