A Determinação de nitritos em alimentos

Determinação de nitritos em alimentos

1.        Finalidade da prática

Determinação de nitritos em alimentos cárneos: presunto e salsicha.

2.        Fundamentos

Baseia-se numa reação de diazotação do NO2- com o ácido sulfanilico, acoplado ao α-naftol produzindo um complexo colorido (azo-amarelo Orange I). A absorbância medida em espectrofotômetro a 474 nm.

3.        Introdução

Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para o ponto de vista sensorial, além da ação bacteriostática, cientificamente comprovada. Estes conservantes apresentam efeitos tóxicos à saúde humana, sendo a utilização e controle objeto de pesquisa mundial. No Brasil, são muitos os pequenos fabricantes de embutidos, os quais tem um método artesanal de fabricação, e em grande parte das vezes, sem controle técnico quanto às especificações dos produtos. A ingestão diária preconizada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), é de 3,65mg do íon nitrato e 0,133 do íon nitrito por kg de peso corporal (LAMARINO et al., 2015). Os nitritos uma vez absorvidos oxidam o íon ferro da hemoglobina transformando-a em meta-hemoglobina. Como a meta-hemoglobina não reage com o oxigênio ocorre anóxia celular. Com níveis de 30 a 40% de meta-hemoglobina ocorrem sinais clínicos e níveis de 80 a 90% causam a morte. A susceptibilidade das diferentes espécies depende da capacidade de transformar nitratos em nitritos (MEDEIROS et al., 2003).

4.        Procedimento experimental

Para o procedimento de desproteinização foi utilizado uma amostra de 10g salsicha picada em tamanho suficiente para passar pela boca do balão, sendo homogeneizado em um Becker de 150 ml com 5 ml da amostra de tetraborato de sódio que manterá o pH da reação, não permitindo a formação de óxidos nitratos, mais a adição de 40 ml de água destilada a 70ºC, colocando em banho de água fervente por 15 min, agitando. É adicionado 2 ml da solução de ferrocianeto de potássio (agente quelante que complexa os cátions para que ocorra desse com os nitritos) e 2 ml da solução de acetato de zinco (agente desproteinizante), agitar vigorosamente a cada adição. Transfere para um balão volumétrico e deixa por 30 minutos, depois determinando a concentração de nitrito presente.

Para a determinação espectrofotométrica de nitrito foi pipetado 10 ml da solução desproteinizada para tubo de ensaio e adicionado 5 ml da solução tampão e 10 ml de α-naftol (nesse momento ocorre a reação de diazotação com o ácido sulfanílico). Espera-se cerca de 30 minutos e então é feita a leitura.

5.        Resultados e Discussões

Os cálculos foram feitos com comparação de resultados da curva padrão e os resultados expressos em microgramas de NO3-/g de amostra seca (ppm).

• Y= 0,0194X+0,0083 onde Y é a média da absorbância obtida de 0,406 nm e X a concentração de nitrato da amostra.

a)        X=0,406-0,0083/0,0194; X=20,5 mg/mL

b)        C1V1=C2V2

C1 x 10 mL = 20,5 mg/mL x 25 mL

C1=51,25 mg/10 mL

c)        51,25 mg ---- 10 mL

B-----------------100 mL

B= 512,5 mg/ 10g

d)        512,5 mg-----10 g

x--------------1g

x= 51,25 mg/g  = 51,25 ppm

Sabe-se que pela legislação os produtos podem apresentar concentrações máximas de 150 ppm, nesse caso a amostra analisada está conforme com a quantidade.

 6.        Referências

Iamarino L., Oliveira M., Antunes M., Oliveira M., Rodrigues R., Zanin C., Schimile M., Lima A. (2015). Nitritos e nitratos em produtos cárneos enlatados e/ou embutidos. Gestão em Foco 07, 246 – 251. 93 Jaeger H., Roth A., Toepfl S., Holzhauser T., Engel K.H., Knorr D., Vogel R., Bandick N., Heinz V., Steinberg P. (2016). Opinion on the use of ohmic heating for the treatment of foods. Trends in Food Science & Technology 55, 84 – 97.