A LISTA DE EXERCÍCIOS AP1 CONTROLE DE ALIMENTOS

LISTA DE EXERCÍCIOS AP1 CONTROLE DE ALIMENTOS

1. Alterações químicas, físicas e biológicas. Podem ser evitadas com a devida aplicação de técnicas de tratamento, processamento e conservação.
2. Intrínsecos estão relacionados com as características próprias dos alimentos, como seu pH, sua composição química, a atividade de água e potencial redox. Os extrínsecos estão relacionados com fatos do ambiente em que o alimento está exposto, como a temperatura, umidade relativa e composição gasosa do ambiente. Eles afetam a capacidade de sobrevivência ou crescimento de microrganismos presentes no alimento.
3. Muito ácidos, pH menor que 4: sucos de abacaxi, maracujá, limão, refrigerantes, picles. Ácidos, com o pH entre 4 e 4,5: tomate e derivados, suco de caju. Pouco ácidos, com pH maior que 4,5: carne, leite, ovos. Essa classificação é baseada no ph mínimo para o crescimento e produção de toxina por clostridium botullinum.
   Os ácidos, com pH de 0 a 4,6, são tratados com pasteurização e os de baixa acidez, com pH de 4,6 a 7, são tratados com esterilização.
4. Que mesmo quando submetido a temperaturas elevadas ou baixas demais, os microrganismos não irão ser inativados.
5. Para determinar os dados corretos para o aquecimento do produto, pois é um processo calculado e cada m.o tem suas características e números próprios.
6. A) um produto livre de qualquer microorganismo.

B) não.
C) É a condição em que o alimento está livre de microrganismos capazes de reproduzir-se em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.

D) É que no produto comercialmente estéril pode haver a presença de microrganismos (mas que não irão se replicar/exercer patologia na condição que estão) e no produto estéril é completamente livre de microrganismos.

      8. Sabor ácido causado por bactérias termófilas, o liquído fica turvo e o aroma           alterado.

     10.

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