AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE CREMES DE LEITE UHT

[pic 1]

FARMÁCIA

Resenha dos Artigos AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE CREMES DE LEITE UHT, e QUALIDADE DO CREME DE LEITE ARTEZANAL.

Alunos:

                                                                             

ASSIS

2015

[pic 2]

FARMÁCIA

Resenha dos Artigos AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE CREMES DE LEITE UHT, e QUALIDADE DO CREME DE LEITE ARTEZANAL.

Alunos:

                                                                             

Trabalho apresentado como exigência do Curso de Farmácia da Universidade Paulista – UNIP, na disciplina Atividades Praticas Supervisionada,  orientado pela docente Prof. Marcelo S. Ferreira, no primeiro semestre do ano de 2015.

ASSIS

2015

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Creme de Leite (RTIQCL) define o creme de leite como o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água, quando submetido ao tratamento de ultra-alta temperatura (UAT) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas, é denominado creme de leite UHT ou creme de leite longa vida. A produção e consumo de produtos lácteos UHT vem crescendo devido à praticidade de armazenamento, que geram comodidade ao consumidor não precisando manter o produto sob refrigeração. Algumas irregularidades físico-químicas em leite UTH estão relacionadas a deficiências de controle de qualidade, os problemas microbiológicos geralmente estão vinculados ao tratamento térmico incorreto, ou insuficiente para eliminação dos micro-organismos ou contaminação do produto após o processamento.

Os parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação brasileira para o creme de leite são a acidez máxima de 0,2 g de ácido lático por 100g de creme e o teor de gordura que varia conforme o tipo de creme e que por sua vez deve ser indicado no rótulo do produto. Além destes requisitos de qualidade, vale ressaltar que os produtos alimentícios devem ser elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Em determinadas regiões do Rio Grande do Norte o “creme do sertão” é um tipo de creme de leite produzido artesanalmente, sem emprego de processamento térmico, principalmente no Nordeste, sem uma fiscalização efetiva. Os alimentos obtidos por processos artesanais têm grande possibilidade de apresentar contaminação, que pode ocorrer pelo uso de matérias-primas não inspecionadas, utensílios mal higienizados ou contaminados, manipulação por pessoas não treinadas, elaboração em condições impróprias e armazenamento e comercialização em temperatura inadequada, fatores que contribuem para aumentar o risco de causarem enfermidades.

No estudo da qualidade do creme de leite artesanal, foi avaliado através de análises de 30 tipos de amostras diferentes, de determinados estabelecimentos comerciais localizados no estado do Rio Grande do Norte, e o resultado obtido microbiologicamente, foram elevadas contagens de aeróbios mesófilos, associados provavelmente a contaminação nas diversas etapas da cadeia de produção artesanal do creme de leite do sertão, além da falta de tratamento térmico do produto, foi observado que apenas 2,38% das amostras avaliadas apresentaram contagem microbiológica superior ao padrão estabelecido pela legislação brasileira. A qualidade físico-química das amostras foi avaliada através da determinação do teor de gordura que estava dentro dos padrões exigidos pela legislação, enquanto que para o parâmetro de acidez titulável a maioria das amostras analisadas obteve valores elevados, portanto todas essas se encontraram fora dos padrões legais exigidos por lei.

A baixa qualidade microbiológica reflete as condições precárias adotadas na elaboração de produtos alimentícios artesanais, com ausência da adoção de BPF exigidas pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária e Ministério da Agricultura. Quando os alimentos não são fabricados em acordo com as BPF podem constituir perigo à saúde do consumidor.

No estudo relacionado a qualidade físico-química e microbiológica  de cremes de leites em Londrina-PR, avaliaram 14 marcas de creme de leite UTH, sendo que cada marca foram coletadas 3 amostras, totalizando 42 amostras. Do total de amostras 14 eram de creme de leite UTH leve, com porcentagem de gordura inferior a 20%, e o restante de creme de leite, superior a 20%. A acidez foi realizada pela titulação da amostra diluída, após todos os testes, obteve uma conclusão que a qualidade físico-química do creme de leite UTH comercializado em Londrina-PR apresenta qualidade satisfatória, o problema mais frequente evidenciado foi a diferença entre a porcentagem de gordura informada na embalagem e a encontrada na avaliação. Observou-se que um significativo número de amostras apresentou padrão microbiológico compatível com a portaria 146/1996 do MAPA (Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de Elaboração dos Produtos de Origem Animal no tocante aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos), que regulamenta o produto na indústria, e houve uma incompatibilidade da maioria das amostras em base da RDC 12/2001, da ANVISA que regulamenta os padrões técnicos microbiológicos para alimentos.