COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO AÇAÍ MINIMAMENTE PROCESSADO E INDUSTRIALIZADO

UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SANTOS

CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAS E APLICADAS A SAÚDE

FACULDADE DE FARMÁCIA

AUTORES: PERRELLA I.M.; ARAÚJO B.T.R.; PINHO R.M.L.

ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO AÇAÍ

ORIENTADORA: ELIZABETE LOURENÇO

BROMATOLOGIA – 5° SEMESTRE

SANTOS

2017

RESUMO

O açaí é um dos principais produtos exportados no Brasil e tem grande importância não apenas por fazer parte do hábito alimentar da região amazônica, mas também é um dos maiores responsáveis pelo desenvolvimento da região. O objetivo desse trabalho foi analisar a composição centesimal do açaí integral e açaí industrializado, comparando-os. Os resultados obtidos mostram que em relação ao açaí integral temos que (1,26%) são proteínas, (1,27%) de lipídeos, (94,13%) de umidade, (0,31%) de cinzas e (3,03%) de carboidratos, já em relação ao açaí industrializado temos que (1,24%) são proteínas, (2,17%) de lipídeos, (84,81%) de umidade, (0,16%) de cinzas e (11,62%) de carboidratos. Em relação a esses resultados podemos concluir que o açaí tanto o integral quanto o industrializado são excelentes fontes de nutrientes e energia, ressaltando que o açaí industrializado tem maior teor de carboidratos comparado ao industrial.

PALAVRAS-CHAVE

Açaí; nutrientes; antocianinas; lipídeos; composição centesimal.

SUMÁRIO

I - Introdução .................................................................................................... 04

II - Metodologia................................................................................................. 06

III - Resultados e Discussão ............................................................................ 08

IV - Conclusão.................................................................................................. 11

V - Referência Bibliográfica.............................................................................. 13

VI - Anexo ........................................................................................................ 14

I - INTRODUÇÃO

O açaí tem se destacado, como sendo uma das frutas mais consumidas e exportadas no Brasil, ganhou importância devido seus benefícios à saúde, associados a sua composição química e a capacidade antioxidante (PORTINHO; ZIMMERMANN; BRUCK, 2012). O açaizeiro é uma palmeira nativa da Amazônia pertencente á família Arecaceae e ocorre naturalmente nos estados do Pará, Amazonas, Maranhão, Amapá e nos países como Colômbia, Equador, Guianas, Venezuela e atualmente é cultivado em diversos estados brasileiros.

O fruto do açaizeiro normalmente só é consumido após seu processamento, devido ao rendimento escasso da parte comestível e sabor relativamente insípido (SANTOS et al., 2008). Sua polpa é o principal subproduto, entretanto, dependendo da quantidade de água utilizada no processo de extração é classificada, segundo as normas do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (OLIVEIRA, 2002).

O consumo da polpa do fruto encontra-se em franca expansão não somente na região Norte, mas também na região Nordeste e vários outros estados como São Paulo, Rio de Janeiro, Goiás e Brasília, além do mercado externo através das exportações. A polpa concentrada de açaí é um alimento altamente energético e saudável, sendo fonte de fibras, proteínas, vitamina E, minerais e ácidos graxos essenciais como Ômega-6 e Ômega-9, além de possuírem um alto teor de antocianinas presentes em sua composição. Antocianinas são flavonoides responsáveis pela coloração característica do fruto, que apresenta um elevado poder antioxidante1, 5, 6, além de diversas propriedades, incluindo efeitos antibacteriano, antiviral, anti-inflamatório, antialérgico, antitrombótico, vasodilatador, e ainda agem como antimutagênico e anticarcinogênico.

A Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estabelece os padrões de identidade e qualidade para polpas de frutas. A polpa de açaí processada é classificada de acordo com o teor de sólidos totais e a adição ou não de água. Segundo a legislação vigente, a polpa de açaí integral é a polpa extraída sem adição de água e deve apresentar de 40 a 60% de sólidos totais. Os açaís tipo A (especial), B (médio) e C (popular) devem ser extraídos com adição de água e filtração e apresentar, respectivamente, acima de 14%, de 11 a 14% e de 8 a 11% de sólidos totais.

Sendo assim, este trabalho tem como objetivo estudar a composição centesimal da polpa de açaí, quantificando os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteína e carboidratos totais.

II - METODOLOGIA

Materiais

Foram analisadas duas amostras de polpa de açaí, sendo uma de açaí integral e outra de açaí industrializado. Foram consideradas várias amostras com pesos variados de acordo com cada tipo de análise. Os procedimentos analíticos foram realizados no Laboratório de Bromatologia da Universidade Católica de Santos.

Para maior precisão, foram utilizados instrumentos e vidrarias como a balança semi-analítica, pipeta, pera, erlenmeyer, béquer, pinça, balão volumétrico entre outros materiais.

Métodos

O método de análise escolhido deve ser compatível ao tipo de estudo que se pretende elaborar e apropriado ao tipo de alimento.  

Foi realizada a determinação de lipídeos totais pelo Método Bligh e Dyer, através de extração a frio, onde todas as classes de lipídios podem ser extraídas sem que ocorra degradação de substâncias termolábeis, empregando água, metanol, clorofórmio e sulfato de sódio. Também aplicou-se o Método Soxhlet que utiliza a extração com solvente a quente, onde se limita aos lipídeos neutros. Esse processo tem a vantagem de ser um método mais econômico por utilizar um solvente que pode ser recuperado, no entanto, pode ocorrer a degradação de substâncias sensíveis ao calor.