Tecnologia dos Alimentos - A carne

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - A CARNE

Farmácia

As principais etapas da tecnologia de carnes são Abate do animal: Nessa etapa, o animal é sacrificado de forma humanitária e controlada, seguindo normas sanitárias e de bem-estar animal.

Remoção das vísceras: Após o abate, as vísceras são removidas do animal, como o intestino, estômago e órgãos internos. Resfriamento: A carcaça do animal é resfriada para reduzir a temperatura e evitar a proliferação de bactérias. Isso ajuda a preservar a qualidade da carne. Cortes: A carcaça é cortada em diferentes partes, de acordo com os cortes desejados, como filés, costelas, pernas, entre outros.

Processamento final dos produtos: Os cortes de carne passam por processos adicionais, como moagem, tempero, embalagem e armazenamento, para produzir produtos cárneos finais prontos para o consumo.

A qualidade das carnes está associada a diversos fatores, tais como:

Raça do animal: Algumas raças de animais são conhecidas por produzir carnes mais macias e suculentas. Alimentação: Uma alimentação balanceada e adequada influencia na qualidade da carne, podendo afetar o sabor, a textura e até mesmo a cor.

Idade do animal: A idade do animal no momento do abate pode influenciar na maciez da carne. Animais mais jovens tendem a ter uma carne mais tenra. Condições de criação: O manejo adequado dos animais, incluindo espaço suficiente, higiene e bem-estar animal, pode impactar positivamente na qualidade da carne. Manejo pré-abate: O transporte adequado dos animais até o abatedouro e o período de descanso pré-abate são importantes para evitar estresse e lesões que podem afetar a qualidade da carne. Maturação da carne: Após o abate, a carne passa por um processo de maturação, no qual enzimas naturais agem para melhorar a maciez e o sabor. A maturação controlada é um fator importante para garantir uma carne de qualidade.

Todos esses fatores podem influenciar nas características sensoriais da carne, como sabor, aroma, textura e suculência, tornando-a mais ou menos desejável para consumo.

Na indústria de carnes, são utilizados diversos métodos de conservação que impactam na vida útil e qualidade dos produtos cárneos. Resfriamento: É um método comum, no qual a carne é mantida em temperaturas próximas a 0°C.

Isso retarda o crescimento de microrganismos e prolonga a vida útil da carne fresca, mantendo sua qualidade. Congelamento: É um método eficaz para conservar carnes por longos períodos. Ao congelar a carne rapidamente a temperaturas abaixo de -18°C, os microrganismos são inativados, preservando a qualidade e prolongando a vida útil da carne. Embalagem a vácuo: Envolve o armazenamento da carne em embalagens herméticas, retirando o ar para criar um ambiente livre de oxigênio. Isso reduz o crescimento de microrganismos aeróbicos e ajuda a manter a qualidade da carne por mais tempo. Uso de aditivos: Alguns aditivos, como os conservantes e antioxidantes, são utilizados na indústria de carnes para prolongar sua vida útil. Eles ajudam a inibir o crescimento de bactérias e fungos, prevenindo a deterioração e mantendo a qualidade do produto.

É importante ressaltar que esses métodos de conservação podem afetar ligeiramente as características sensoriais da carne, como textura e sabor. Por isso, é fundamental seguir as boas práticas de conservação e armazenamento para garantir a melhor qualidade possível dos produtos cárneos.