Introdução à Tecnologia de Carnes e Derivados

TECNOLOGIA DE CARNES
Aula 01

Produtos de origem animal: carnes, pescados, mel, leite, e são diferenciados pela sua composição.

Shelf life: tempo de prateleira, ver características que determinam o tempo de vida de um alimento. Existe uma pessoa que faz testes no alimento conforme a estimativa de tempo de vida. Os fatores envolvidos são ação da água, pH, composição química, atividade enzimática, temperatura, umidade relativa do ambiente e oxigênio/luz. Em ordem, os fatores que degradam os alimentos e que são feitos os testes são crescimento de microorganismos, oxidação de lipídeos (rancificação) e ação enzimática, além de infestação de insetos ou roedores e interação com a embalagem.

Registro de produtos no Ministério: montar croqui com as informações da arte do produto, descrever as etapas do processo produtivo e definir equipamentos e incluir planos de controle e qualidade.

Composição química da carne: 75% água, 21-22% proteína, 1-2% gordura, 1% minerais e menos de 1% carboidratos. Varia de acordo com a espécie, raça, sexo, idade, nutrição e localização anatômica.

Água: contração e relaxamento dos músculos, influencia na qualidade da carne (suculência, cor, textura e sabor) e afeta as reações durante o armazenamento.

Carboidratos: baixas quantidades, polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose). Carne assada + aminoácidos livres = formação de melanoidinas.

Minerais: cálcio, magnésio, potássio e fósforo. Atuam na contração muscular, intervêm nas modificações post mortem, maturação e hidratação.

Lipídeos: ácidos graxos da carne (gordura da carne), servindo como fonte alternativa de energia. São armazenados no tecido animal de 4 modos – extracelular (depósito no tecido adiposo subcutâneo), intermuscular (entre os músculos), intramuscular (marmorização) e formando pequenas gotículas no líquido intercelular. Búfalos, bovinos e ovinos tem maior proporção de ácidos graxos saturados, enquanto suínos e aves tem maior proporção de insaturados.

Proteínas: as carnes têm proteínas de alto valor biológico e é rica em aminoácidos. A solubilidade das proteínas é responsável pela suculência.

Vitaminas: hidrossolúveis do complexo B (B1, B2, B6 e B12) e lipossolúveis, como a vitamina A e E (presente em boa quantidade nos miúdos, como no fígado).