A Análise Sensorial dos Alimentos

Análise sensorial dos alimentos

M.J. Fraqueza, 2010

Definição

A análise sensorial consiste na identificação, medição científica, análise e interpretaçãode propriedades organolépticas (atributos) num produto tal como são apercebidas pelosórgãos dos sentidos: visão, olfacto, sabor, tacto e audição (ISO/DIS 5492, 1985).Pela aplicação de metodologias adequadas, os resultados obtidos são reprodutíveissendo analisados estatisticamente.

Aplicação

A análise sensorial oferece um método racional de trabalho que permite corrigirfragilidades no produto e determinar os eixos da sua melhoria. Contribui para amelhoria de características organolépticas, melhoria da qualidade e conhecimento doconsumidor e do produto que lhe é proposto.A análise sensorial é utilizada para responder a questões relacionadas com a qualidadedo produto alimentar, com a sua discriminação, descrição ou preferência (Carpenter

etal.

, 2000). Assim, são várias as aplicações da análise sensorial:-controlo de qualidade do processo de fabrico: controlo das matérias-primas, devariações no processamento, de variação de ingredientes- controlo dos produtos finais: testes de armazenamento com determinação do períodode validade, determinação de graus de qualidade (categorias), selecção de métodosinstrumentais que apresentem boa correlação com atributos sensoriais do alimento-análise de produtos competitivos-desenvolvimento de novos produtos-investigação de factores que influenciam o odor e

flavour

dos alimentos9

História

A indústria dos alimentos preocupou-se sempre com a qualidade sensorial dos seus produtos. Todavia, os métodos utilizados para a avaliação dessa qualidade variaram emfunção do estado de evolução tecnológica da indústria. Num período anterior a 1940, considerado a época artesanal ou pré-científica daindústria de alimentos, a qualidade sensorial dos produtos era determinada pelo dono ouencarregado da indústria. Na época 1940-1950, ocorre uma expansão da indústria com a incorporação de pessoaltécnico proveniente, maioritariamente, da indústria química. Introduziram-se osconceitos de controlo de processo e do produto final, utilizando-se nesse controlofundamentalmente, métodos químicos e instrumentais (Martins, 1992). Odesenvolvimento da análise sensorial dos alimentos como ciência surgiu no início destaépoca, em 1940, nos países escandinavos, com o desenvolvimento do teste triangular,um teste de detecção de diferenças. Contudo verificou-se que os processos de controlode qualidade utilizados na indústria química, não satisfaziam as exigências da indústriaalimentar. Numa terceira etapa de desenvolvimento da indústria, entre 1950 e 1970, aanálise sensorial e o homem, considerado um instrumento na medição dos atributos dequalidade dos alimentos, foram utilizados em paralelo com métodos instrumentaisobjectivos