A Bromatologia - Determinação de acidez titulável

Bromatologia - Determinação de acidez titulável

• Introdução

Os ácidos orgânicos contidos nos alimentos influenciam muito da aceitação de um determinado alimento, já que modificam suas propriedades sensoriais. A acidez de um alimento também pode ser um indicativo de deterioração do produto e consequentemente da qualidade. Já o pH funciona como um indicativo de atividade microbiana, enzimática e do grau de maturação de alguns frutos. Existem três métodos de analise de acidez nos alimentos: acidez total titulável, acidez volátil e identificação dos ácidos orgânicos.

• Procedimento

Para se preparar 100mL de leite, foram pesados 13g de leite em pó. O leite foi preparado em um béquer com água, e transferido para um balão volumétrico de 100mL, passou-se para uma proveta, e em seguida, foi divido 50mL para dois erlenmeyers. Adicionou-se 4 gotas de fenolftaleína ao leite, e efetuou-se a titulação adicionando-se gota a gota e com agitação a solução de NaOH 0,1 (F.C= 0,97) até a viragem do indicador para róseo permanente, anotando-se o volume gasto. A titulação foi feita em duplicata.

• Resultado

Valores dos volumes da titulação realizada com 50 mL de leite e 4 gotas do indicador fenolftaleína

Titulação Volume gasto de NaOH (mL)

1º titulação 10,5 mL

2º titulação 12,5 mL

Média 11,5 mL

C= m /MM x V  CNaOH= 0,1mol/L; MMNaOH= 40g; V médio NaOH= 0,0115L; mNaOH= ?

0,1= m /40 x 0,0115

m= 0,046 gramas em 11,5 mL de NaOH

1 mol de NaOH reage com 1 mol de ácido lático

40 g de NaOH --------------------------- 90,08 g de ácido lático

0,046 g de NaOH ---------------------------- x g de ácido lático

x= 0,1035 g de ácido lático

Para se obter o resultado em porcentagem:

50 ml de leite (volume da amostra) -------- 0,1035 g de ácido lático

100 ml de leite ----------------------------------- z g de ácido lático

z = 0,20 % de ácido lático para cada 100mL de leite

• Conclusão

Segundo a legislação brasileira, o leite pode ser considerado dentro dos padrões de acidez, quando contiver de 0,15 a 0,20 g de ácido láctico pra cada 100mL de leite. Assim, o leite analisado está dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.