A Deterioração Microbiana de Alimentos

                           Deterioração Microbiana de Alimentos

 

N621966 - Emanuelle da Silva

N659JA5 – Gabriela Castro

DATA_______/________/_______

CURSO: Nutrição

PERÍODO: Noturno

DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos

Campinas/SP

Maio/2021

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SUMÁRIO

1        INTRODUÇÃO        3

2        OBJETIVOS        5

3        MATERIAIS E MÉTODOS        6

3.1        Materiais        6

3.2        Métodos        6

4        RESULTADOS E DISCUSSÃO        7

5        CONCLUSÃO        10

REFERÊNCIAS        11

1. INTRODUÇÃO

Nesse relatório será apresentada uma experiência realizada com o intuito de analisar mecanismos de conservação e deterioração dos alimentos. Todo o processo conduzido para obter resultados precisos será descrito detalhadamente, também será esclarecido os fatores intrínsecos e extrínsecos, e a importância desses fatores na produção e conservação dos alimentos, conteúdo estudado nas aulas de microbiologia dos alimentos.

A predominância dos microrganismos nos alimentos depende de vários fatores, sendo esses fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são aqueles que estão relacionados a características próprias do alimento, ou seja, sua atividade de água (Aw), seu PH, seu potencial de oxirredução (Eh), a composição do alimento, os fatores antimicrobianos naturais, e as interações entre os microrganismos.

Já os fatores extrínsecos são aqueles que estão relacionados ao ambiente onde está o alimento, como a temperatura, a umidade relativa do ambiente e a atmosfera ambiental. O conhecimento desses fatores que interferem na multiplicação microbiana permite prever a vida útil de um alimento ou produto, e sua estabilidade microbiológica.

Os fatores intrínsecos são de extrema importância, principalmente para conservação de alimentos, pois cada um deles influenciam diretamente na qualidade do produto. Por exemplo, a atividade de água está totalmente relacionada a perecibilidade de um alimento, ou seja, quanto maior sua atividade de água, maior o risco de deterioração do alimento. Assim como a variabilidade do PH, que pode levar a grandes diferenças no sabor, na textura, frescor e prazo de validade do produto final, sendo um dos parâmetros mais importantes antes da liberação pra consumo de algum alimento.

Os microrganismos podem ser classificados em 3 tipos de acordo com o papel que desempenham sobre os alimentos, sendo eles os Benéficos, Deterioradores e os Patogênicos. Os Benéficos são aqueles que modificam os alimentos trazendo boas alterações, podendo ser encontrado naturalmente ou adicionado pela indústria alimentícia.

Já os Deterioradores utilizam o alimento como fonte de energia, trazendo alterações na aparência, sabor, textura e cor. Os Patogênicos, são aqueles que causam doenças e trazem resultados de condições precárias relacionados a higiene na produção, armazenamento, distribuição e manuseio.

Para ocorrer a contaminação dos alimentos é necessária a existência de uma fonte contaminante, que pode variar de acordo com cada tipo de alimento. Os mais comuns são: o solo e a água, os utensílios, o trato intestinal do homem e dos animais, os manipuladores, a ração, pele de animais e o ar.

Os riscos mais frequentes de contaminação de microrganismos, são induzidos pelas bactérias, seguidas dos vírus, protozoários e fungos, que se encontram, especialmente, em suas fontes contaminantes. As bactérias constituem o grupo mais numeroso de microrganismos presentes no solo, nas águas, no trato intestinal e principalmente em manipuladores de alimentos (PONATH, Fabiane Seidler). Assim como os outros organismos que também interferem nos riscos à saúde, variando de acordo com suas classificações.

A conservação dos alimentos depende principalmente do tempo de duração da fase de latência, quanto maior essa fase, maior será o tempo de conservação do alimento. Já a velocidade de deterioração dos alimentos dependerá dos fatores intrínsecos e extrínsecos, se esses contribuírem para o crescimento dos microrganismos, a velocidade de deterioração aumentará.

 

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1. OBJETIVOS

• Discutir os mecanismos da conservação e deterioração dos alimentos.
• Observar o crescimento de microrganismos nos diferentes meios em que foram submetidos.
•  Identificar os melhores métodos de conservação.
• Relatar os resultados obtidos comparando-os.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

1. Materiais

• Açúcar (1colher de sopa)
• Amido de milho (1½ colher de sopa)
• Leite UHT (200 ml)
• Óleo de cozinha (50 ml)
• Vinagre (15 ml)
• Caneta para plástico
• Copo plástico descartável (5 unidades)
• Colher
• Panela
• Filme plástico

1. Métodos

Para iniciar a experiência separou-se os materiais necessários em um ambiente limpo e adequado (cozinha), a preparação escolhida para a experiência foi o mingau. Dividiu-se os 5 copos plásticos, e denominou-os em “controle”, “refrigeração”, “filme plástico”, “óleo”, e “vinagre”, que serão os recipientes utilizados para separar o alimento em cinco partes.