ADMISTRAÇÃO DE UAN

RESUMO

Para assegurar uma boa qualidade nas preparações servidas em um hospital, existem recomendações que esclarecem que preparações quentes devem ser mantidas acima de 60°C e preparações frias, 10°C, sendo essas as condições ideais para garantir a segurança da refeição oferecida.

O objetivo desse trabalho, foi verificar se as refeições servidas estavam atingindo temperatura adequada. O estudo foi realizado em uma UAN de um hospital público de Belo Horizonte- MG, no período de abril a maio de 2017. Para aferição foi utilizado um termômetro digital tipo “espeto” da marca French Cooking, com capacidade para variação de - 50ºC até 230ºC. Verificou-se que 100% das marmitas entregues aos pacientes, estão com a temperatura muito abaixo do recomendando, ou seja, estavam fora do padrão exigido pela legislação. Assim, podemos chegar a conclusão que as temperaturas encontradas, são favoráveis para proliferação de microrganismos patogênicos, aumentando os riscos de contaminação dos alimentos e agravando o quadro clínico do paciente, aumentando os custos hospitalares e o tempo de internação.

Palavras-chave: binômio tempo e temperatura, distribuição de marmitas, balcão de distribuição de aliementos

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INTRODUÇÃO

Os Hospitais desempenham um importante papel no sistema único de saúde. São instituições que tem uma organizada equipe de profissionais que oferecem diversos tipos de serviços de 24 horas por dia, 7 dias por semana. Os hospitais estão cada vez mais estreitando as ligações com outras partes do setor de saúde com  esforço para otimizar o uso de recursos para a promoção e proteção da saúde individual e coletiva. (OMS, 2010).

UAN unidade de alimentação e nutrição exerce um papel de muita importância, sendo um serviço de apoio dentro de uma unidade hospitalar, que produz alimentos que serão consumidos, com intuito de prevenção e tratamento de inúmeras patologias, e também procurando manter o  estado de saúde dos não enfermos, que ali se encontram. (PEREIRA et al,1999

Uma das vias de infecção hospitalar é a ingestão de alimentos contaminados e uma das causas dessas infecções é a falta de um programa de treinamento de boas práticas de higiene para os indivíduos que trabalham direta ou indiretamente com pessoas internadas em hospitais, devendo tal treinamento ser contínuo para todos os envolvidos com a produção de alimentos (Rêgo et al., 1997; Salles & Goulart, 1997.)

       Na área de produção de refeições hospitalares é feita diariamente uma avaliação dos processos  e procedimentos com maior probabilidade de riscos para a saúde das pessoas que estão ali internadas e estabelecer controles para esses pontos de riscos. Como o controle das temperaturas durante o processo de produção e armazenamento do alimento, seguido de acondicionamento higiênico sanitário que mantenha a integridade do alimento a ser servido para os pacientes. (Souza e Campos, 2003).

Segundo (Cummings, 1992). As Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle das etapas são capazes de analisar e avaliar a preparação do alimento durante o processo, desde a matéria–prima até o produto acabado. Controlando-se a temperatura sob a qual o alimento é mantido e o tempo gasto durante seu preparo e distribuição, pode-se obter uma melhoria na qualidade e uma minimização dos riscos de um surto de origem alimentar.

      Portanto, a temperatura se constitui como o ponto crítico de controle no que se refere ao preparo de refeições, devendo ser monitorada nas diversas fases do processo. Por isso, a legislação é bem clara e rigorosa neste aspecto, que estabelece um intervalo de temperatura que poderá assegurar maior segurança as refeições transportadas, dentro do próprio hospital segundo a portaria,CVS 6/99, nos parâmetros tempo x temperatura.

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OBJETIVO GERAL

O objetivo deste trabalho é avaliar a temperatura dos alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital público de Belo Horizonte.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

O presente trabalho de conclusão de estágio, considerando o objetivo geral apresentado, define os seguintes objetivos específicos:

 Atuar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição para aumentar a qualidade e segurança quanto à temperatura das refeições distribuídas aos pacientes.

Realizar avaliação binômio tempo-temperatura das refeições nas marmitas, no horário do porcionamento das mesmas até o momento de distribuição para os pacientes.

Analisar ás temperaturas obtidas durante o processo de avaliação binômio tempo e temperatura.

JUSTIFICATIVA

A Resolução RDC 216 (BRASIL, 2004), em vigor desde 15 de Setembro de 2004, estabelece normas para regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os quais devem se adequar com a finalidade de obter alimentos aptos para consumo humano.

Visando a adequação a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), visa melhoria das condições da temperatura envolvendo a preparação dos alimentos desta UAN, faz-se necessário a aferição das temperaturas de todos os alimentos, envolvendo todas as etapas de manipulação até a distribuição a fim de garantir um alimento de qualidade e com temperatura adequada.

MATERIAIS E MÉTODOS

Trata-se de um estudo transversal desenvolvido de Abril de 2017 a Maio de 2017, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital público de Belo Horizonte que fornece cerca de 8.000 refeições diárias, sendo café da manhã, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. A responsável pelo estabelecimento assinou uma autorização para coleta de dados. Essa coleta foi realizada em cinco preparações de sopas diferentes, no horário do jantar, em cinco dias consecutivos. Sendo aferida a temperatura do balcão térmico, das sopas ainda nas cubas antes da etapa de porcionamento, nas marmitas após porcionamento e também aferida a temperatura da marmita servida ao paciente.

Foram avaliadas as temperaturas das seguintes preparações: sopa de legumes, caldo de mandioca, canjiquinha com carne cozida, sopa de macarrão com legumes, sopa de batata com frango.

Os dados da aferição foram analisados com um termômetro digital tipo “espeto” da marca French Cooking, com capacidade para variação de - 50ºC até 230ºC o qual foi introduzido até o centro do alimento, onde a temperatura anotada foi aquela que perdurou nas cubas com as preparações ao irem para as rampas de distribuição, para verificação do tempo e temperatura das sopas enquanto expostos em balcão térmico. O termômetro foi devidamente higienizado após cada coleta, tendo a haste desinfetada com álcool 70% e papel toalha  não reciclado.