ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ[pic 1]

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS

PROF(S): Pós-Drª  REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO

MSc. MAYARA JAIANNE BEZERRA LEAL RIOS

TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA ENTRE DUAS MARCAS DE DOCE DE GOIABA

TERESINA, MAIO/2015

TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA ENTRE DUAS MARCAS DE DOCE DE GOIABA

PROFª Dra. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO

MSc. MAYARA JAIANNE BEZERRA LEAL RIOS

ESTAGIÁRIOS - DOCENTES:

ÁGATA CRYSTIAN

VANESSA

MONITORES:

KELLY CRISTINA

ALANA GLEYKA

TERESINA, MAIO/2015

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        

2 METODOLOGIA        

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO        6

4 CONCLUSÃO        7

REFERÊNCIAS        8

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1 INTRODUÇÃO

Os doces em massa são resultantes do processamento adequado das partes comestíveis dos vegetais, adicionados de açúcares, água, pectina (0,5 a 1,5% em relação à polpa), ajustador de pH (3 a 3,4), além de outros ingredientes e  aditivos permitidos até alcançar a consistência adequada,  assegurando estabilidade ao produto. Após o processamento, os doces devem ser devidamente embalados e armazenados em condições ambientais (ABIA, 2001).

Em termos de mercado brasileiro a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade (PEÇANHA et al., 2006). Segundo Mori et al. (1998), a goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica  do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho  amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a  goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte. Tais características são de fundamental importância para a aceitação de produto final além de ser capaz de determinar a preferência entre duas marcas diferentes.

O teste de pareado é aplicado apresentando amostras aos pares, para comparação e detecção de diferenças ou preferências. Duas amostras são apresentadas e o degustador é solicitado para identificar uma diferença entre elas o teste é denominado de pareado simples. Contudo, se for solicitada a identificação de qual das amostras apresenta a característica testada mais intensamente, o teste passa a denominar-se comparação pareada. Pode-se usar também uma amostra padrão para cada par, sendo o grau de diferença entre amostras e padrão indicados em pontuação de zero (nenhuma diferença) à cinco (diferença extremamente grande) (TEIXEIRA, 2009).

Este teste é utilizado em controle de qualidade, para garantir que amostras ou lotes de produção diferentes sejam semelhantes. É também utilizado para determinar se há substituição de ingredientes, mudança no processamento, o tipo de embalagem, as condições de armazenamento, a seleção de nova fonte de matéria prima, dentre outros, resultam em diferenças detectáveis na qualidade sensorial do produto. Este teste pode ser direcional, detectando pequenas diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência deuma preferência. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta específica relevante, referindo-se à diferença, diferença direcional ou preferência. Perguntas sobre diferença e preferência não devem ser combinadas (IAL, 2005).

O objetivo da prática foi avaliar a preferência de uma equipe de 13 provadores em relação á duas marcas diferentes de doces de goiaba através do teste pareado de preferência e comparar os resultados com os obtidos na literatura.

2 METODOLOGIA

        Os testes foram realizados no Laboratório de Análise sensorial dos alimentos da Universidade Federal do Piauí (UFPI). Para a realização da análise foram utilizadas amostras de doces de goiaba de duas diferentes marcas. Utilizaram-se duas barras de doce de goiaba de marcas diferentes para a realização do teste. Cortou-se cada amostra tomando-se o cuidado de dividi-las em pedaços uniformes. Numeraram-se os copos descartáveis utilizando os códigos da lista universal. Disponibilizou-se em cada copo, uma amostra de doce acompanhada de um palito de dente.  

        Explicou-se aos provadores como deveria ser realizada a prova das amostras. Disponibilizou-se em cada cabine um par de amostras de doce de goiaba em copos descartáveis previamente codificados, juntamente com um copo com água. Orientou-se os provadores a ingerir água entre a prova de uma amostra e outra e avaliar, ao final do teste qual a amostra de sua preferência.

        

 

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

        A tabela 1 contem os resultados do teste pareado de preferência dos doces de goiaba de marcas diferentes. A preferência entre as duas amostras foi realizada por uma equipe composta de 13 provadores não treinados.

 Tabela 1. Resultado do teste de pareado de preferência entre duas amostras de doce de goiaba de marcas diferentes Teresina – PI, 2015.