AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE NUTRIÇÃO

ANDRESSA G. FACCIM

BÁRBARA Z. NICOLAU

BRUNA GARCIA

DALYLA FORMAGINE

ELOÍZA C. DINIZ

JULIETE B. RAMIRO

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

ALEGRE

2011

INTRODUÇÃO

O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) surgiu para analisar os itens pertinentes a uma avaliação qualitativa da composição do cardápio elaborado, considerando aspectos fundamentais como os nutricionais e os sensoriais, podendo analisar as preparações que o compõem quanto a cores e técnicas de preparo, as repetições e combinações, a oferta de determinados alimentos como folhosos, frutas ou tipo de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos (PROENÇA et al., 2006).

Este método auxilia na percepção do equilíbrio em aspectos tais como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais atrativos aos comensais, sempre no sentido de um consumo mais adequado do ponto de vista da saúde (PROENÇA et al., 2006).

Desse modo, o objetivo do trabalho foi aplicar o método AQPC para analisar a qualidade nutricional do cardápio elaborado para o mês de maio de 2011 do Restaurante Universitário do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo.

METODOLOGIA

        O método desenvolvido por Proença e Vieros (2002), foi adaptado para posterior aplicação ao cardápio do Restaurante Universitário (RU).

        Para sua análise foram determinadas três etapas de avaliação.

1ª ETAPA

Legenda: “Dia”

Para análise da primeira etapa foram considerados que o cardápio deveria conter:

• No máximo um tipo de fritura.
• Para entrada o ideal são duas saladas cruas devendo ser pelo menos um folhoso e uma salada cozida.
• Análise da técnica de cocção do prato protéico com a guarnição, uma vez que devem combinar.
• Quanto aos jogos de cores: uma cor = ruim; duas cores = regular; três a quatro cores = bom; cinco cores = muito bom.

Observação: Laranja + amarelo; Roxo+ vermelho; Marrom; Verde Claro + Verde Escuro.

• Foi classificado como bom, um cardápio que contenha uma fonte de enxofre desconsiderando o feijão.
• A fruta como sobremesa foi classificado como muito bom.
• O doce como sobremesa foi classificado como bom.
• Fritura e doce no mesmo dia classificado como ruim.

2ª ETAPA

Legenda: “Semanal”

Para análise da segunda etapa foram considerados os seguintes aspectos:

• A presença de 1 fritura = muito bom; 2 frituras = regular; 0 ou 3 ou mais frituras = ruim. Observação.: em dias diferentes.
• Nenhuma repetição da técnica de cocção = muito bom; até duas repetições da técnica de cocção = bom; 3 repetições = regular; 4-5 repetições = ruim.
• A presença de frutas de 4-5 vezes = muito bom; 3 vezes = bom; 2 vezes = regular; 0-1 vez = ruim.
• Ofertas de Doces 4-5 vezes = ruim; 3 vezes = regular; 2 vezes = bom; 0-1 vez = muito bom.
• Quanto ao jogo de cores: Se 4 á 5 dias da semana recebe-se a classificação muito bom = a semana receberia a classificação de muito bom; Se 3 dias da semana recebe-se a classificação de muito bom = a semana receberia a classificação de bom; Se 2 dias da semana recebe-se a classificação muito bom = a semana receberia a classificação regular; Se 0 á 1 dia da semana recebe-se a classificação muito bom  = a semana receberia a classificação ruim.
• Repetição do alimento: nenhuma repetição = muito bom; 1-2 repetições = bom, 3 repetições = regular; 4-5 repetições = ruim.
• A presença de folhosos todos os dias = muito bom, 4-3 vezes = bom, 2 vezes = regular; 0-1 vez = ruim.
• A presença de saladas cruas e cozidas todos os dias = Muito Bom.
• A presença de fritura mais doce = ruim a ausência = bom.
• Opção = ruim.

3ª ETAPA

Legenda: “Mensal”

Para análise da terceira etapa foram considerados os seguintes aspectos:

• A presença de 1 fritura em cada semana = muito bom.
• A presença de 2 frituras em cada semana = regular.
• A presença de 3 frituras em cada semana = ruim.
• Se a técnica de cocção se repetisse 1 vez em cada semana = Muito bom; Se repetisse 2 vezes em cada semana= Bom; Se repetisse 3 vezes na semana = Regular; Se repetisse 4 á 5 vezes= Ruim.
• Se o cardápio apresentasse frutas 5 á 4 vezes na semana = muito bom; 3 vezes por semana = bom, 2 vezes por semana= regular;  1 vez ou nenhuma vez por semana = ruim.
• Se o cardápio apresentasse doces de 5-4 na semana = ruim, 3 vezes= regular, 2 vezes = bom, 1 vez = muito bom.
• Se o cardápio apresentasse saladas cruas e cozidas durante 5-4 dias na semana = muito bom; 3 dias  = bom, 2 dias = regular, 0-1 dia = ruim.
• Se o cardápio quanto a sua cor for classificado de 16-20 dias muito bom = muito bom; 12 dias muito bom = bom; 8 dias muito bom = regular, 0-4 dias muito bom = ruim.
• Quanto a repetição do cardápio: nenhuma repetição = muito bom; 2-8 repetições = bom; 9-15 repetições = regular; 16-20 repetições = ruim.
• A presença de folhosos 1 por/dia = muito bom; 3 – 4 vezes na semana = bom; 2 vezes por semana = regular; 1 a nenhuma vez na semana = ruim.

RESULTADOS

A análise do cardápio diário, semanal e mensal estão descritas nos Anexos A, B e C, respectivamente.

A partir da análise do cardápio mensal, foi observado que o mesmo não apresentou repetição das preparações tornando-o menos monótono e mais atrativo. A fritura apesar de estar presente apenas 4 vezes no mês foi classificada como regular, uma vez que numa mesma semana esta foi servida duas vezes, o que aumenta o teor lipídico e calórico das preparações. As técnicas de cocção do prato principal (assado e frito) e guarnição (cozido e refogado) constaram em mais dias da semana, deixando a classificação mensal regular.

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