DETERMINAÇAO DE UMIDADE E CINZAS EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS

BRUNA DE CASTRO TRINDADE

CAMILA ISABELE FERREIRA

FELIPE DE ALMEIDA ROCHA

JULIANA BONOMI LANIA

MARISA BONOMI LANIA

DETERMINAÇAO DE UMIDADE E CINZAS EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS

Projeto de pesquisa apresentado ao curso de graduação de Nutrição do Centro Universitário Padre Anchieta como exigência parcial para a conclusão da disciplina de Bromatologia, sob orientação da Prof.ª Camila Molena de Assis.

JUNDIAÍ - SP

2017

RESUMO

A análise de amostragem constitui um conjunto de operações executadas dentro de uma especificação, assegurando que a amostra coletada mantenha sua integridade através de cuidados com a manipulação e preparo dos materiais. É uma série de etapas executadas, utilizando equipamentos como por exemplo mufla, estufa e dessecador, com as quais se obtém o resultado do material em estudo, em termos de umidade e cinzas. Esta análise visa comparar os resultados obtidos com os determinados pelo Ministério da Agricultura.

Palavras-chave: análise, resultados, mufla, estufa, dessecador.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...............................................................................................4
2. OBJETIVOS ...................................................................................................5
3. MATERIAIS UTILIZADOS .............................................................................5
4. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS .........................................................5
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES ...................................................................7
6. CONCLUSÃO .................................................................................................8
7. BIBLIOGRAFIA ..............................................................................................9

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1. INTRODUÇÃO

A determinação de umidade e cinzas em alimentos de origem animal, ou vegetal e em rações, é de extrema importância, já que o Ministério da Agricultura fixa valores máximos e mínimo de resíduo mineral fixo para vários produtos (ROSSI,2013). É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos pois está relacionada com sua estabilidade em si e microbiana, qualidade, composição, informação nutricional, podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do produto e até mesmo o processamento, pois o teor de mineral afeta as propriedades físico-químicas dos alimentos e a umidade está relacionada com a deterioração do mesmo (CASTRO, 2011).

Para realizar as análises de umidade e cinzas, é necessário a utilização de mufla e estufa. O Forno Mufla é um equipamento muito utilizado para realizar calcinação de substâncias, (processo de oxidação das substâncias presentes na amostra), também utilizado para análises químicas de substâncias complexas ou na quantificação de metais. Opera em faixas de temperaturas em torno de 250⁰C a 1200⁰C, equipamento relativamente grande em comparação a estufa, com parede espessa para isolamento térmico. Estufa: Equipamento utilizado para a secagem de matérias, por aquecimento em geral até 200°C, não possui parede espessa por não necessitar de isolamento térmico pois não atinge níveis tão elevados de temperatura como a mufla (FERREIRA, 2014).                        

Devido ao fato de algumas amostras serem úmidas, devem ser incineradas antes de entrarem na estufa, pois possuem relativa quantidade de agua, gerando vapor e fumaça. Uma vez que na mufla não possui saída de vapores, há uma formação de fumaça internamente, podendo alterar os resultados da análise.

Para que as análises tenham resultados satisfatórios, as placas de petri e os cadinhos precisam ser aquecidos antes da análise para que toda a umidade e/ou gordura sejam retiradas e em seguida levados ao dessecador por não ser possível a pesagem de material quente, uma vez que causam alterações na balança.

1. OBJETIVO

O objetivo deste experimento é desenvolver a técnica de determinação de umidade e cinzas em amostras de alimentos.

1. MATERIAIS UTILIZADOS

Para a realização dos procedimentos experimentais feitos em laboratório foram utilizados os seguintes materiais destacados abaixo de acordo com os objetivos pré-determinados:

Os materiais utilizados para determinação de cinzas foram cadinhos de porcelana, papeis toalha para manipulação dos cadinhos, pinça, balança analítica, bico de Bunsen, amostras de alimento (salsicha homogeneizada) e mufla.

Para determinação de umidade foram utilizados materiais como placas de petri, papeis toalha para manipulação das placas de petri, espátula, pinça, balança analítica, amostras de alimento (salsicha homogeneizada), areia e estufa.

1. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

Para realizar os experimentos foi feito um pré-preparo pelos técnicos de laboratório, onde foram colocados os cadinhos em estufa a 130°C por um período de 1 hora e colocados posteriormente no dessecador para esfriar. Assim também foi feito com as placas de petri, onde foram colocadas na estufa também a 130ºC durante 30 minutos e logo em seguida colocadas no dessecador para esfriar. Após esta primeira etapa também foram pesados cada cadinho e cada placa de petri e anotados as suas respectivas massas. Em seguida foi utilizada a balança analítica para determinação das massas das amostras que foram para análise e também as massas das areias que foram utilizadas nas placas de petri. O próximo passo foi colocar as amostras tanto nas placas de petri quanto nos cadinhos. No caso das placas de petri as amostras e a areia foram bem misturadas para que não ocorresse alteração na determinação da umidade da amostra. Para os cadinhos foi utilizado o bico de Bunsen, no qual o intuito foi incinerar até que não houvesse mais a liberação de fumaça. Após feito esta parte do experimento, as placas de petri foram levadas a estufa em uma temperatura de 103°C por duas horas, assim como também os cadinhos com as amostras incineradas foram colocados na mufla a uma temperatura de 350°C até que o material se tornasse branco ou em cinzas. A parte final do experimento foi retirar tanto as placas de petri da estufa quanto os cadinhos da mufla e resfria-los no dessecador para em seguida fazer a pesagem final das amostras e determinar o percentual de umidade e de cinzas das amostras.