Microbiologia

Estudo dirigido de Microbiologia: Dia 04/04/2014.

1. Quais os fatores que interferem na qualidade de um alimento?

A quantidade e o tipo de microrganismo inicialmente presentes e depois à multiplicação destes germes nos alimentos, a qualidade de matérias primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação, ou seja, fatores inerentes aos alimentos e fatores inerentes ao ambiente.

1. Quais os fatores inerentes ao alimento ao ambiente que afetam o crescimento microbiano?

Intrínsecos- ph, Aa< Potencial de oxido redução, conteúdo de nutrientes, estrutura biológicas, microbiota do alimento.

Extrínsecos- temperatura, umidade relativa, presença de gases no meio.

1. Explique cada teor intrínseco e extrínseco, sua característica e quais microrganismos se beneficiam com cada fator?

Ph- 4,0-4,5 é muito importante, pois abaixo de 4,5 não há desenvolvimento de bactérias patogênicas, ph- básico ideal para proliferação de bactérias.

Temperatura- entre 10° e 60° ideal para crescimento da maioria das bactérias.

Umidade relativa- aumenta a Aa no alimento, crescendo assim as chances de crescimento microbiano.

Potencial de oxido redução- os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox.

Conteúdo de nutrientes- os microrganismos variam em suas exigências quanto aos fatores de multiplicação e à capacidade de usar os diversos substratos que constituem os alimentos.

1. Como se classificam os alimentos em função do ph? Explique para cada faixa de ph, qual microrganismo se favorece em cada classificação.

Ph pouco ácido superior a 4,5, desenvolvimento da maioria das bactérias.

Ph ácido- entre 4,5 e 4,0, bolores e leveduras e inclusive as bactérias patogênicas.

Ph muito ácido abaixo de 4,0 não há crescimento de bactérias patogênicas, apenas bolores e leveduras.

1. Explique quais fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam no crescimento de E.coli e Salmonela sp.

E. Coli-  facultativo tanto crescem na presença ou não de oxigênio, crescem em temperaturas ambiente entre 10° a 37° temperatura perfeita para seu crescimento, crescem em ph pouco ácido entre 4,4 e 9,5 ou seja crescem em ph básico.

Salmonela sp. Também facultativo crescem tanto na presença como na falta de oxigênio, a temperatura ideal para seu crescimento e a ambiente onde a mínima é 2° e a ótima é 37°, o ph ideal para seu crescimento é o pouco ácido entre 6,5-7,5.

1. Explique o que são os constituintes antimicrobianos e exemplifique cada um.

São alimentos que tem barreiras naturais contra bactérias.

Ovo- casca e lisozima na clara que destrói a parede celular das bactérias gram positivas.

Amora- possui ácido benzoico que age contra fungos.

Cravo da ìndia- possui eugenol com ação antimicrobiana.

Canela- possui aldeído cinâmico ação antimicrobiana.

Leite- Possui substâncias antimicrobianas como lactenina e fator anti-coliformes, que mantém a estabilidade microbiana do produto nas duas primeiras horas depois da ordenha.

1. Como podem ser classificados os microrganismos de acordo com a preferência ou não pelo oxigênio?

Aeróbios- precisam de oxigênio