Os Fatores Antinutricionais

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CAMPUS SÃO JOSÉ DO RIO PARDO

COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

MARCUS AUGUSTO MENDES DIAS

CACONDE 2020

FATOR ANTINUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Trabalho apresentado para avaliação na disciplina de

Nutrição e Dietetica da Universidade Paulista de São José do Rio Pardo.

Prof. Debora Cunha

CACONDE 2020

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO        1
2. NITRATOS E NITRITOS        2
3. INIBIDORES DE PROTEASES        3
4. OXALATOS        4
5. FITATOS        5
6. TANINOS        6
7. CONCLUSÃO        7

REFERÊNCIAS        8

1. INTRODUÇÃO

Sabemos que os alimentos são utilizados pelos seres vivos como fonte de energia, através desse pode-se realizar suas funções vitais, que ajudam no desenvolvimento do organismo. Podem-se encontrar também fatores antinutricionais como inibidores de proteinas, oxalatos, taninos, nitritos e outros e esses interferem na absorção de nutrientes. É possivel haver danos à saúde se enjerido em grandes quantidades. O objetivo deste trabalho é conhecer alguns desses fatores antinutricionais, saber em que alimentos são encontrados e quais são os mecanismos de ação. Outro ponto importante para analizarmos é os efeitos da ingestão e as técnicas utilizadas para a redução desses fatores nos alimentos

1. NITRATOS E NITRITOS

Nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) podem ser encontrados nos alimentos de origem animal, vegetal e a água como consequencia do uso de fertilizantes agricolas.

Alguns alimentos são a principal fonte de exposição de nitratos e nitritos, são eles os vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e defumados, pois nestes são adicionados nitratos e/ou nitritos. Caso haja contaminação do local com os compostos citados a água também pode estar comprometida.

Nitratos são encontrados em sua maioria (80-90%) nas plantas enquanto os nitritos são encontrados em produtos processados. Acredita-se que 70% do nitrato total ingerido são originados das hortaliças em especial as verdes folhosas. Porém as concentrações de nitrito e nitrato dependem de como os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados.

Através do consumo desses alimentos é possivel que haja a produção de efeitos tóxicos. Dependendo da quantidade ingerida os efeitos podem ser graves e isso dependerá da vulnerabilidade de cada organismo. Os nitritos podem reagir com aminas secundárias e terciárias tanto in vivo como no próprio alimento, originando composto N-nitrosos (nitrosaminas) de elevado potencial carcinogênico (cancerígeno), teratogênico (produz alteração na estrutura embrionaria ou fetal) e mutagênico (agente físico, químico ou biológico que em exposição às celulas, é capaz de induzir uma mutação na molecula de DNA).[1] Através da ação de bactérias redutoras o nitrato pode-se converter em nitrito e isso acontece no trato gastrintestinal e este pode ser transformado em nitrosaminas no estômago.[2]

O efeito princiapal da ingestão em grande quantidade de nitrato é a falta de circulação de oxigênio no sangue, especialmente em crianças devido ao sugimento de metamioglobinemia. Crianças com menos de seis meses de vida são mais sensiveis a metamioglobina, que pode levar a anoxia e morte. Geralmente casos de intoxicação estão relacionados com a ingestão de agua contendo mais de 100mg/L de N3. [3]

E como prevenção é importante realizar avaliação periódica para que se saibam os teores de nitratos e nitritos nos alimentos para que a Ingestão Diaria Aceitavél não seja ultrapassada. Caso esse limite seja ultrapassado, a população estaria em risco. O Recomendado no Brasil é que se consuma até 0,06 mg/kg/dia para nitrito e de 3,7 mg/kg/dia para nitrato.[4] Vale ressaltar que a IDA não se aplica a crianças com menos de três meses de idade. Nitrito não pode ser um aditivo em alimentos destinados a crianças com menos de seis meses.

1. INIBIDORES DE PROTEASES

Existem inibidores de enzimas digestivas e esses são encontrados com frequência nos alimentos. Os inibidores de enzimas mais conhecidos as proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e amilolitica (a-amilase), sendo estas produzidas pelo pâncreas. [5]

 Em leguminosa, os inibidoes de tipsina e lectinas são conhecidos como Aglutina de Soja (SBA). A SBA, na soja in natura, é resistente as enzimas digestivas no trato gastrintestinal (GI) e se liga ao epitélio intestinal afetando as vilosidades, o que faz com que estas proteínas sejam prejudicial nos processos de digestão, absorção e utilização de nutrientes. [6]

Os inibidores de proteases na soja são constituidos pelo inibidor de tripsina Kunitz e pelo inibidor de tripsina e quimiotripsina Bowman-Birk. Aproximadamente 80% da inibição da atividade tríptica de grãos de soja é causada pela ação do inibidor de tripsina Kunitz. Estes antinutrientes apresentam especificidade de inibir as enzimas proteoliticas e consequentemente reduzem a digestão proteica de alimentos, proporcionando diminuição no ganho de peso e crescimento.

Como dito anteriormente, entre os vários efeitos fisiologicos atribuidos aos fatores antitrípsicos, destacam-se a complexação com a tripsina e a quimiotripsina secretadas pelo pâncreas, impedindo a ação proteolítica dessas enzimas. Com a tentativa de reverter à inibição da ação das enzimas proteolíticas, o pâncreas secreta mais enzimas, que por sua vez, são novamente inibidas, gerando uma sobrecarga pancreática e, consequentemente uma hipertrofia desse órgão reduzindo a ação digestiva no alimento presente no intestino e que consequentemente pejudicará a o desempenho do organismo.