Relatório de Leites e derivados

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UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

FACULDADE DE CIENCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

 TÉCNICA DIETÉTICA I – 1°/2016

RELATÓRIO

LEITE E DERIVADOS

INTRODUÇÃO

O leite é considerado um dos alimentos mais completos por apresentar diversos elementos em sua composição que são importantes para a nutrição humana, tais como: matérias orgânicas e nitrogenadas, caseína, albumina, essenciais à constituição do sangue e também de tecidos, além de sais minerais, de extrema importância para a formação da estrutura óssea. Possui várias vitaminas e certos fermentos láticos, fermentos estes que são muito favoráveis à digestão, também defendendo o intestino da ação nociva de muitas bactérias patógenas. Proveniente da glândula mamária de mamíferos, o leite possui diferenças em sua composição de acordo com a raça e também com a alimentação do animal, além da estação do ano e do estágio de lactação. (ORNELLAS, 2001)

Contendo cerca de 86% de água, o leite é um alimento líquido constituído pela mistura de várias substâncias. Algumas dessas substâncias determinam algumas características físicas do leite, como a cor. A cor esbranquiçada deve-se à caseína e aos fosfatos de cálcio. Já um tom mais esverdeado deve-se à lactoflavina, ou vitamina B2. Possuindo uma maior quantidade de carotenoides, ou vitamina A, o leite adquire uma cor mais amarelada. Em se tratando de sabor, o leite cru se modifica quando submetido à fervura, pois a globulina e o lactato de albumina, quando coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se. Exposta ao calor excessivo, a lactose pode caramelizar-se. Já os gases, que também favorecem muito o sabor, acabam se perdendo pela evaporação da água, com isso, concentram-se os demais elementos. (MENDONÇA, 2001) 

Com um grande aumento no consumo e também na produção de leite, surgiu uma enorme necessidade de aprimoramento, tanto nas técnicas de higienização para a obtenção, quanto no transporte e na conservação do leite. Esse processo todo tem o intuito de garantir um produto mais limpo, saudável e também com um maior tempo de conservação. Porém, se o consumidor não souber a procedência do leite que acabou de adquirir, a esterilização pela fervura é recomendada nesses casos. Com um maior tempo de ebulição, a água evapora e a nata se separa, concentrando seus componentes. Este método apresenta características diferentes do leite cru em sabor e digestibilidade, sem, no entanto, estar prejudicando seu valor nutricional (exceto pela vitamina C e 30% da Tiamina). (PHILIPPI, 2006)

Em se tratando de leite industrializado, existem diversos tipos, como: integral, semi-desnatado e desnatado (diferem-se pelo teor de gordura, qualidade microbiana e método de ordenha); UHT ; leite em pó (tratado termicamente, desidratado e com boa qualidade microbiana, reconstituído com água, podendo ser integral ou desnatado) ; leite evaporado (leite integral, tratado termicamente, com retirada parcial da água e sem adição de açúcar) ; leite modificado (muito utilizado na alimentação infantil, sendo formulado com acréscimo ou redução de nutrientes); dentre outros. Todos esses métodos foram criados com intuito de atender aos diversos tipos de público, atentos à individualidade e demanda nutricional de cada um. Além disso, alguns métodos tem o intuito de aumentar o tempo de prateleira do produto, aumentando sua durabilidade. Todos os métodos buscam suprir e atingir todos os tipos de pessoas sem prejudicar a qualidade nutricional do leite. (ORNELLAS, 2001) 

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1. OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL:

- Comparar os efeitos decorrentes dos diferentes métodos de cocção nos diversos tipos de leite. 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 

- Identificar e utilizar os diferentes tipos de leite; 

- Comparar a qualidade dos leites; 

- Diferenciar os leites fervidos dos crus; 

- Reconstituir diferentes tipos de leite; 

- Buscar substitutos para o leite. 

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1. MATERIAIS E MÉTODOS

MATERIAIS: 

- Talheres;

- Pratos; 

- Panos;

- Panelas; 

- Provetas; 

- Balança de precisão;

- Balança eletrônica; 

- Fogão; 

- Copos;

- Xícaras. 

- INGREDIENTES: 

- Leite pasteurizado;

- Leite esterilizado; 

- Leite em pó integral instantâneo; 

-Leite em pó integral não instantâneo;

- Leite evaporado;

- Leite em pó desnatado;

- Leite condensado; 

- Água; 

- Aveia; 

- Sal; 

- Açúcar; 

- Frutas desidratadas;

- Arroz 

MÉTODOS

Primeiramente utilizou-se 200ml de leite pasteurizado e 200ml de leite esterelizado. Dividiu-se ambos em 100ml cada, submetendo cada metade à fervura. Após esfriar, utilizou-se na análise sensorial, buscando a aceitação e diferenciação (tanto no sabor quanto na textura) de cada indivíduo para com o leite fervido e o leite cru. Ao finalizar a análise sensorial, o grupo estabeleceu sua porção ideal. 

No segundo procedimento, buscou-se a reconstituição de alguns tipos de leite, começando pelo leite em pó integral instantâneo. Diluiu-se 15g do leite em pó integral instantâneo em 100ml de água. Este mesmo procedimento foi repetido, porém, utilizando agora o leite em pó integral não instantâneo e também o leite em pó desnatado (seguindo as instruções de diluição da embalagem). Em seguida, reconstitui-se o leite condensado (1 medida de leite para 2 de água) e também o leite evaporado (1 medidade de leite para 1 de água). Por fim, foram submetidos à analise sensorial e estabelecida a porção ideal para o grupo. 

Após esses dois procedimentos foi realizado um com o intuito de buscar substitutos para o leite. Iniciou-se com o leite de aveia. A aveia já havia anteriormente sido colocada de molho (100g de aveia e 300ml de água) na geladeira por 24h em um recipiente de vidro. Pegou-se o recipiente com a aveia de molho e colocou-se no liquidificador com o acréscimo de sal e açúcar. Após bater, a mistura foi coada em um pano limpo. Como a mistura ficou muito espessa, acrescentou-se pequena quantidade de água (100ml). Bateu-se novamente no liquidificador e foi mais uma vez coado em pano limpo, porém, passou pela peneira além do pano limpo. Calculou-se seu rendimento e realizou-se seu teste de aceitabilidade. Este mesmo procedimento foi repetido, porém, ao invés dos 0.8g de açúcar, foi acrescentado 4g de fruta desidratada.