Relatorio de Bromatologia cinzas

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

NILMARA CUNHA DA SILVA

DETERMINAÇÃO DE CINZAS

TERESINA (PI)

2016

NILMARA CUNHA DA SILVA

RELATÓRIO: DETERMINAÇÃO DE CINZAS

PROFª. Drª. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA

MONITORA: BIANCA LORRANY SANTOS SILVA

TERESINA (PI)

2016

1- INTRODUÇÃO

Os minerais constituem um grupo de elementos largamente distribuídos na natureza e que exercem papel dos mais importantes em diversas funções e setores do organismo humano. O organismo humano, em condições normais, excreta diariamente cerca de 20 a 30 g de minerais que necessitam de reposição imediata por meio da alimentação, para a regulação do equilíbrio orgânico. São essenciais à manutenção de várias funções de grande importância fisiológica como na contratilidade muscular, na função dos nervos, na coagulação sanguínea, nos processos digestivos, no equilíbrio ácido-básico, no transporte de oxigênio, entre outros (MAHAN e STUMP, 2002).

As cinzas de um alimento é um resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em dióxido de carbono, água e dióxido de nitrogênio. Elas são constituídas principalmente de: grande quantidade de potássio, sódio, magnésio e cálcio, pequena quantidade de ferro, cobre, manganês, zinco e alumínio e traços de iodo, flúor, argônio e outros elementos (CECCHI, 2003).

O processo de determinação do conteúdo de cinzas em um alimento é de grande importância, pois através dessa determinação pode-se, por exemplo, determinar a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, entre outros, que são indesejáveis. Outro exemplo é para determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização.

As cinzas obtidas não tem exatamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais que se apresentam nas cinzas podem sofre transformações, dependo das condições de incineração e da composição do alimento (CECCHI, 2003).

A medida das cinzas de alimentos é essencial tanto para análise nutricional como a para análise que garanta a segurança no consumo daquele produto.

O objetivo da aula prática de Bromatologia tem como intuito realizar a medida de cinzas em uma amostra de farinha de trigo, levando em consideração todas as características para realização dessa determinação.

2- METODOLOGIA

Relatório referente á aula prática realizada no laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos no departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí do dia 01 de novembro de 2016 ministrada pela mestranda Izabel Cristina da Silva Veras , foram utilizados os seguintes materiais: forno Mufla, pinça em forma de tesoura, cadinho de porcelana, balança analítica, dessecador, estufa, espátula, bico de Bunsen, tela de amianto, capela de exaustão, farinha de trigo.

Essa prática para determinação de cinzas decorreu-se da seguinte maneira: dois cadinhos de porcelana foram taradas na estufa para retirada da umidade e mantidos no dessecador. Posteriormente, os cadinhos foram pesados na balança analítica e os pesos anotados, depois se colocou 2 gramas de farinha de trigo nos cadinhos. Os cadinhos contendo a farinha de trigo foram colocados na capela de exaustão em cima da tela de amianto com o bico de Bunsen para a incineração da farinha de trigo, por 15 minutos, esse procedimento foi encerrado quando a farinha de trigo foi totalmente carbonizada (cinzas). Em seguida, os cadinhos contendo as cinzas da farinha de trigo foram colocados no forno Mufla a 550 Cº por 24 horas. Com os valores obtidos ao longo do experimento foram possível determinar as cinzas totais por meio da seguinte formula:

%C= N x 100 / P

Em que: N = peso das cinzas (g), P = peso da amostra (g).

3 – RESULTADOS E DISCURSSÕES

Tabela 1: Determinação das cinzas totais na farinha de trigo. Teresina, 2016.

Cinzas totais (C%)	Média (%)	Desvio Padrão
Farinha de trigo	0,645	0,007

Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos da Universidade Federal do Piauí.

Uma análise global da composição da composição de cinzas nos diferentes alimentos, além de trabalhosa, não é de igual ao da determinação de certos componentes. Outros dados interessantes para avaliação de produtos pode ser obtidos pelo tratamento das cinzas com água ou ácido e verificação de relações solúveis e insolúveis (IAL, 1985).

Cada tipo de amostra de um alimento possui um procedimento a ser seguido para melhor obtenção dos resultados. A farinha de trigo, utilizada no experimento, se encaixa na classificação de cinzas secas, que deve ser incinerado no forno Mufla (um equipamento que serve para incinerar matéria orgânica e que alcança altas temperaturas) inicialmente com uma temperatura baixa e depois a 500º C – 600ºC. A cinza esta pronta quando não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica. O método de determinação de cinzas é empírico e por isso devem-se sempre especificar o tempo e a temperatura utilizados, que vão depender do tipo da amostra que devem apresentar um peso constante (CECCHI, 2003).