A BIOSSEGURANÇA E CARNE ORGÂNICA

BIOSSEGURANÇA E CARNE ORGÂNICA

Eliane Mattos Monteiro1

1-Introdução

Estabelecer um entendimento do que é biossegurança e produção  orgânica tem sido um dos componentes em pauta em sistemas de produção animal para produção de carne de qualidade. Geralmente compreende-se que a produção de carne precisa estar associada a um produto que o consumidor aprecie e queira comprar. Neste artigo desejo enfocar aspectos gerais da biossegurança, da qualidade da carne ovina e apresentar conceitos da produção de carne orgânica.

2- Biossegurança, DNA e marcadores moleculares

A biossegurança visa o estabelecimento de mecanismos de proteção para o uso de biotecnologia moderna. No Brasil, a Lei nº 8974 de Biossegurança foi instituída, em janeiro de 1995, com o objetivo de estabelecer diretrizes para o controle das atividades e produtos originados da moderna Biotecnologia, a tecnologia do DNA recombinante.

O acesso direto à informação genética é feito através da manipulação molecular do DNA. Este encontra-se em todas as células do animal e possui informações necessárias para gerar um novo indíviduo. O DNA é o responsável pela transmissão das características hereditárias dos progenitores para sua progênie e é organizado em estruturas chamadas cromossomos. Define-se como gene uma sequência de DNA que vai ser  expressa numa proteína que, por sua vez, vai influenciar na constituição de um determinado fenotipo. Cada animal difere de outro em vários níveis biológicos. No nível mais básico, eles diferem no seu DNA

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1- Pesquisadora do Centro de Pesquisa de Pecuária dos Campos do Sul. DSc em Ciências dos Alimentos. E-mail: [e-mail]

e,   graças   aos   estudos   de   marcadores   moleculares,  é possível  detectar  essas

diferenças, possibilitando a seleção indireta para genes de interesse no melhoramento animal (MACHADO & MARTINEZ, 2001; CUNNINGHAM, 2001).

Atualmente, estudos têm sido direcionados para uma nova forma de hipertrofia muscular no lombo e no quarto de ovinos da raça Dorset Down, que vem sendo descrita como gene callipyge, com característica dominante. Quando comparados com ovinos normais da mesma raça, os animais que expressam esse gene apresentam maior eficiência alimentar, diminuição de gordura de cobertura e intramuscular (P < 0,01), aumento de massa muscular com área de lombo superior, com diferença de até 34% (P < 0,01), e aumento na atividade das células-satélites, do DNA, do RNA e do conteúdo de proteína (P < 0,01).

Por outro lado, a avaliação da maciez no longissimus, medida como valor da força de cisalhamento, difere entre cordeiros normais e os que apresentaram "callipyge gen", abatidos com idade média de 169 dias, cujos resultados foram de 3,3 e 8,2 kg, respectivamente. Os autores atribuem o alto valor da força de cisalhamento e a dureza da carne em cordeiros com "callipyge gen" ao aumento das enzimas calpastatinas, inibidoras das enzimas calpaínas, que atuam no amaciamento da carne durante a maturação (JACKSON & GREEN, 1993; KOOHMARAIE et al, 1995; CARPENTER et al, 1996).

A identificação de animais que tenham propensão para produzir carne de qualidade é de altíssima prioridade para a indústria em muitos países. No Brasil existe a Comissão Técnica Nacional de Biossegurança – CTNBio, que é composta por representantes da sociedade civil, da comunidade científica e do Governo Federal. Cabe ao CTNBio emitir parecer técnico sobre a liberação de organismos geneticamente modificados - OGM no meio ambiente e acompanhar o desenvolvimento e o progresso técnico-científico na Biossegurança e áreas afins, com objetivo de dar segurança aos consumidores e proteger o meio ambiente.

3- Segurança Alimentar

Um alimento seguro não apresenta perigo de qualquer natureza para o consumidor. Os perigos para a saúde do consumidor podem ser classificados em : a) biológicos (microrganismos patogênicos ou produtores de toxinas); b) químico (resíduos inorgânicos ou orgânicos, pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizantes, metais pesados, aditivos, desinfetantes); c) materiais estranhos nocivos ao consumidor.  

No Brasil, o Ministério da Saúde emitiu a portaria 1428/93, que estabelece a obrigatoriedade da implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este sistema envolve uma série de etapas inter-relacionadas durante o processo da produção até o consumo do produto, visando reduzir ou eliminar os perigos de contaminação por microrganismos patôgenicos ou suas toxinas, não descartando os outros contaminantes (substâncias químicas e físicas). É geralmente considerado pelas organizações internacionais, como a Organização Mundial do Comércio e Comissão do Codex Alimentarius, que a implementação do APPCC é a maneira mais efetiva de controlar perigos como prions, E. coli O157, Salmonella e Listeria. Neste sentido, a filosofia do APPCC é que a garantia da qualidade depende do gerenciamento de todos componentes críticos na produção da carne, considerando-se os parâmetros microbiológicos, organolépticos, físicos e químicos que, com maior ou menor intensidade, influenciam a qualidade do produto (FRIES, 2000; TARRANT, 2001).

4- Qualidade da carne ovina

O termo qualidade é bastante complexo e amplo. Genericamente a qualidade de um produto pode ser definida como um conjunto de atributos que satisfaçam às necessidades do consumidor ou até mesmo que superem suas expectativas iniciais. Os principais aspectos inseridos no conceito de qualidade da carne podem ser classificados em :

• Aparência (cor da porção muscular, quantidade e distribuição da gordura)

A idade é um dos fatores que influencia a cor, a quantidade e a distribuição de gordura depositada na carcaça e na carne ovina. Animais

mais velhos tendem a possuir camada mais espessa de gordura e carne com coloração mais escura. Cabe salientar que, a deposição de gordura na carcaça e na carne é, também, influenciada pela raça, o sexo e a alimentação.