Estudos sobre a concentração de proteína em ovos de galinha

INTRODUÇÃO

O ovo é uma grande fonte de proteína. As proteínas são de extrema importância para o nosso organismo por sua função construtora e reparadora, além de participarem da formação de hormônios, enzimas e anticorpos, a albumina é a proteína que tem alto valor biológico, excelente biodisponibilidade é facilmente aproveitada pelo organismo e fácil digestão. A albumina contribui para a regeneração de tecidos musculares, unhas, pele e cabelo, revitaliza funções orgânicas devido ao seu valor energético e impulsiona o sistema imunológico.

As proteínas do ovo estão na clara e na gema, que equivalem a cerca de 59 e 30 %, respectivamente, do peso total do ovo. Para se determinar proteínas existem diversos métodos como, por exemplo, o de Biureto. O método de Biureto tem sido aplicado para determinar a concentração de proteínas totais em diversos meios. Essa metodologia se baseia na reação do reativo de Biureto, que é constituído de uma mistura de cobre e hidróxido de sódio com um complexante que estabiliza o cobre em solução, sendo o tartarato de sódio o recomendado.

Segundo Donato et al. (2009), os ovos são produtos de fácil acesso para a população, devido seu baixo custo, sendo um ingrediente de alta importância na culinária brasileira e muito útil na indústria de transformação. Os ovos são importantes constituintes da alimentação, podendo contribuir para melhorar a dieta de pessoas de baixa renda. Ainda de acordo com o autor citado acima, a maior valorização das vantagens nutritivas e funcionais do ovo pelos consumidores depende da qualidade destes produtos oferecidos ao mercado, sendo aspecto de influencia na aceitação, nos hábitos e decisões do consumidor final.

Os ovos são considerados um alimento natural, equilibrado e de baixo custo, contendo alto teor de proteínas de excelente qualidade, gorduras, vitaminas e minerais. Além de ser uma importante reserva de nutrientes, também contem substancias promotoras de saúde e preventivas de doença, o que torna um alimento funcional. Fornecem 160 kcal, 12 g de proteínas e 12g de lipídeos por 100g. A sua proteína é de bom valor biológico e, durante muito tempo, foi considerada a proteína padrão pela Organização para Alimentos e Agricultura da Organização Mundial de Saúde (OMS). Ultimamente, a OMS estabeleceu uma proteína teórica como padrão. Mesmo assim, a proteína do ovo é a que mais se aproxima, em sua composição em aminoácidos essenciais, da proteína padrão (Vieira 2000).

O método fotocolorimétrico foi desenvolvido com a finalidade de dosar substâncias biológicas. Neste método são utilizadas reações que resultam em soluções coloridas. A intensidade da cor produzida é proporcional à concentração da substância que está sendo dosada. Em consequência desta proporcionalidade, é possível dosar substâncias em soluções de concentração desconhecida (amostra), ao comparar a intensidade da cor produzida por esta substância à intensidade da cor produzida pela mesma substância em uma outra solução onde a concentração é previamente determinada (padrão).

A medida da intensidade de cor é efetuada por instrumentos denominados fotocolorímetros ou espectrofotômetros. Estes instrumentos possuem uma fonte de luz branca, filtros coloridos (fotocolorímetro), prismas ou retículos de difração (espectrofotômetro), através dos quais pode ser feita a seleção do comprimento de onda, e um sistema onde a intensidade da luz é detectada, transformada em corrente elétrica, amplificada e medida.

Ao incidir um feixe de luz sobre uma solução corada, verifica-se que a intensidade de luz que emerge da solução, é menor que a intensidade de luz incidente nesta solução. A diferença entre a intensidade de luz de incide e a intensidade de luz que atravessa a solução corada pode ser medida e expressa pelo coeficiente obtido através da divisão da intensidade da luz emergente pela intensidade da luz incidente. Este coeficiente é chamado de transmitância. Por sua vez, mede-se a intensidade de luz absorvida por uma solução corada pela redução da medida da intensidade de luz transmitida. A medida de absorção é chamada de absorbância.

PROCEDIMENTOS

Amostra – ovo cru

Princípio:

O método utilizado foi o de Biuret, que consiste na medida da absorvância a 520 nm do complexo colorido formado pelo Cu+2 em solução alcalina com a ligação peptídica da proteína. O íon Cu+2 se liga as ligações peptídicas existentes na proteína, dando tonalidade violeta.

MATÉRIAS E MÉTODOS

Reagentes:

• Reagente de Biuret

• Solução de ovoalbumina 10 mg

• Solução aquosa de NaOH 0,5 N

• Água destilada

Materiais:

• Balança analítica

• Balões volumétricos de 10 mL e 50 mL

• Banho-maria

• Bastão de vidro

• Béquer 100 mL

• Espátula

• Funil de vidro

• Papel de filtro Whatman nº 3

• Pipetas de 1 mL e 5 mL

• Proveta de 50 mL

• Termômetro

• Tubos de ensaio

Aparelho:

• Fotocolorímetro com comprimento de onda de 520 nm.

RESULTADOS:

A construção do gráfico da curva padrão de proteína (Anexe) utilizou como padrão solução de ovoalbumina que continha 10 mg de proteína/mL. As diluições para cada tubo são mostradas na tabela abaixo (Tab.1). Tanto as diluições como amostras foram analisadas no fotocolorímetro em um comprimento de onda de 520 nm, como são mostradas absorvâncias na tabela abaixo (Tab.2).

Tabela 1: Solução padrão de ovoalbumina utilizada em cada tubo após a diluição.

TUBOS SOLUÇÃO PADRÃO 10g (ml) ÁGUA (ml)

1 0,0 1,0

2 0,2 0,8