Fermento

Fermento (Levedura Cervejeira)

O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um microorganismo que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico. Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na cerveja.

Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentação (ALE) e as de baixa fermentação (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem características particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentação age mais no fundo. A temperatura de operação de cada fermento também pode ser associada a nomeclatura, ficando os de alta fermentação trabalhando na faixa de 18ºC e 24ºC, já os de baixa fermentação operam na faixa dos 9º aos 13ºC.

Claro que estas temperaturas são as consideradas ideais, onde o fermento está habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.

O tipo e a concentração dos produtos excretados pelas leveduras durante a fermentação determinam primariamente o sabor da cerveja. O etanol tem um pequeno impacto sobre este quesito.

A formação desses produtos dependem do balanço metabólico global do cultivo da levedura e alguns fatores podem influenciar neste balanço:

- Cepa da levedura;

- Temperatura;

- pH da fermentação;

- Tipo e proporção de adjunto;

- Modelo de fermentador;

- Concentração do mosto.

O gênero mais utilizado é a Saccharomyces, ela apresenta cepas seguras e capazes de produzir dois metabólitos primários importantes, etanol e dióxido de carbono. Atualmente tem se designado todas as cepas empregadas à espécie S. cerevisiae.

Há dois tipos de cerveja que são considerados os mais importantes: lager e ale.

Algumas leveduras são referidas como S.cerevisiae tipo lager ou tipo ale, para isso existe uma diferenciação bioquímica entre elas. As cepas ale podem crescer a 37°C, enquanto as cepas lager não apresentam crescimento acima de 34°C.

A cerveja tipo lager é produzida por leveduras de baixa fermentação, (Saccharomyces uvarum) a 7-15°C, as quais floculam no final da fermentação primária ou principal (7 a 10 dias), sendo estas coletadas na base do fermentador.

No caso da cerveja tipo ale, as leveduras (Saccharomyces cerevisiae) fermentam entre 18 e 22°C. No final da fermentação, 3 a 5 dias, as células adsorvidas nas bolhas de CO2, são carregadas até a superfície, onde são coletadas.

Porém com a utilização dos fermentadores cilindro-cônicos e das centrífugas, em escala industrial, essa denominação ale e lager tem se tornado menos usual.

As duas espécies mais comuns em cervejaria são S. uvarum e S. cerevisiae e têm sido distinguidas pela habilidade de fermentar o dissacarídeo melibiose. Cepas de S. uvarum (carlsbergensis) possuem MEL gene(s) e produz uma enzima extracelular, a α –galactosidase e apta assim para utilizar