Poder de Levantamento do Fermento

UNIVERSIDADE TIRADENTES

FARMÁCIA

BÁRBARA SANTOS MENEZES DE QUEIROZ

ELIZANGELA DOS SANTOS

ISABELA PATRÍCIA SANTOS

YANNE SANTOS VIEIRA

WEVERTON CARLOS DOS SANTOS

RELATÓRIO 5

PODER DE LEVANTAMENTO DO FERMENTO

Aracaju

2019

BÁRBARA SANTOS MENEZES DE QUEIROZ

ELIZANGELA DOS SANTOS

ISABELA PATRÍCIA SANTOS

YANNE SANTOS VIEIRA

WEVERTON CARLOS DOS SANTOS

RELATÓRIO 5

PODER DE LEVANTAMENTO DO FERMENTO

 

Relatório 5 apresentado ao Curso de Farmácia sob orientação da professora Msc. Alini Tinoco Fricks, como um dos pré-requisitos para prática da disciplina de Processos Enzimáticos e Fermentativos.

Aracaju

2019

Poder de Levantamento do Fermento

1- Resultados:

O processo de fermentação alcoólica é um processo de liberação de energia que ocorre sem a participação de oxigênio, ou seja, é um processo anaeróbio. Durante a fermentação alcoólica, a levedura consome o açúcar, afim de obter energia, transformando-o em dióxido de carbono (CO2) e etanol. O calor provoca o acumulo do CO2, e as bolhas de CO2 provoca a expansão da massa e a evaporação do etanol (SENAI, 2006).

Com a tabela 1, podemos observar que na condição 1 há pouca quantidade de fermento e ausência de açúcar, na condição 4 há grande quantidade de fermento e ausência de açúcar, na condição 6 há açúcar e fermento em quantidades equilibradas, na condição 8 há maior quantidade de fermento e menor quantidade de açúcar, na condição 10 há maior quantidade de açúcar e menor quantidade de fermento.

Tempo (min)	Condição 1 0,25gF/0,0g A	Condição 4 2,5gF/0,0g A	Condição 6 0,5gF/0,25g A	Condição 8 2,5gF/0,25g A	Condição 10 0,5gF/1,0g A
0	25	21	27	28	25
5	26	24	27	31	27
10	27	34	28	45	27
15	27	50	29	70	27
20	27	64	30	81	30
25	28	72	35	87	37
30	28	72	41	85	44
35	29	72	49	85	52
40	30	73	57	85	55

Tabela 1 – Variação do volume da massa ocupado em função do tempo

As diferenças do poder de levantamento das 5 condições estão visíveis na tabela 2, sendo que a condição 8 apresentou a melhor condição de fermentação, uma vez que obteve maior poder de levantamento em menor tempo, enquanto a condição 1, quando comparada às outras, obteve a pior condição de fermentação, sendo a que apresentou menor poder de levantamento em um tempo longo.

Tempo (min)	Grupo 1 0,25gF/0,0g A	Grupo 4 2,5gF/0,0g A	Grupo 6 0,5gF/0,25g A	Grupo 8 2,5gF/0,25g A	Grupo 10 0,5gF/1,0g A
0	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
5	4,00%	14,29%	0,00	10,71%	8,00%
10	8,00%	61,90%	3,70%	60,71%	8,00%
15	8,00%	138,10%	7,41%	150,00%	8,00%
20	8,00%	204,76%	11,11%	189,29%	20,00%
25	12,00%	242,86%	29,63%	210,71%	48,00%
30	12,00%	242,86%	51,85%	203,57%	76,00%
35	16,00%	242,86%	81,48%	203,57%	108,00%
40	20,00%	247,62%	111,11%	203,57%	120,00%

Tabela 2 – Percentual dos resultados referentes ao poder de levantamento do fermento (PL%)

Na figura 1, estão evidenciados os resultados de cada condição, sendo possível observar que as condições 4 e 8 obtiveram um poder de levantamento maior, em menor tempo, nas duas condições há predominância de fermento, com pouca concentração e/ou ausência de açúcar, portanto fica claro que essas características tiveram grande influência nesse resultado porque, segundo Lima et al. (2001), maiores concentrações de levedura proporcionam fermentações mais rápidas, com maior produtividade e com maior controle sobre as bactérias contaminantes, além de restringir o crescimento da própria levedura. Já as condições 6 e 10 obteve menor poder de levantamento, em um tempo mais tardio, na condição 6 há quantidades razoáveis de fermento e açúcar, enquanto na condição 10 há predominância de açúcar. Segundo Lima et al. (2001), aumentando a concentração de açúcar, aumenta-se a velocidade de fermentação, a produtividade e, dentro de certos limites, acarreta-se menor crescimento do fermento e menor formação de glicerol por unidade de substrato processado. Entretanto, elevados teores de açúcar acarretam um estresse osmótico da levedura. A condição 1 apresentou o menor poder de levantamento, por consequência da ausência de açúcar e pouca quantidade de fermento.

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