Fermentos

Os fermentos que nos dão pães e bolos

Qual a diferença entre os fermentos que se usam para pão e para bolos? Esta é uma dúvida habitual e uma questão que frequentemente nos põem. Pois, em comum, apenas têm o facto de darem lugar à libertação de um gás - o dióxido de carbono - que faz crescer a massa de pão ou de um bolo.

O fermento para os bolos é um fermento químico. É composto por uma base (bicarbonato de sódio) e por um ácido que, na presença de água, vão interagir (reagir, diz-se em linguagem química) e dar origem a novos produtos, sendo o mais importante o dióxido de carbono. O fermento contém ainda amido que absorve a humidade do ar, mantendo aqueles dois componentes separados e secos e impedindo que reajam.

A quantidade de dióxido de carbono a que a preparação de um bolo com fermento dá origem não é nada desprezível, como pode verificar ao fazer o teste da luva.

O fermento para pão - fermento de padeiro - disponível na forma de uma massa húmida (usada nas padarias) ou seco e granulado (à venda nos supermercados), é formado por um micróbio vivo - a levedura Saccharomyces cerevisae. Esta foi identificada como responsável pelo crescimento da massa de pão por Pasteur, no século XIX.

Este micróbio alimenta-se da farinha, libertando dióxido de carbono e outras substâncias que dão aroma e sabor ao pão. Quer saber como? A farinha contém amido (cerca de 70%) que é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas entre si como se fossem contas de um colar. A levedura utiliza essas glucoses para obter a energia de que precisa. A este processo, que ocorre na ausência de oxigénio, chama-se fermentação e nele se formam várias substâncias fundamentais para a textura e sabor do pão.

Para actuarem, as leveduras precisam de uma temperatura adequada. Se esta for muito alta (acima de 55ºC), morrem. Se for muito baixa (menos de 10ºC), ficam meio "adormecidas". Por isso, se se dissolver o fermento de padeiro em água demasiado quente o pão não vai crescer. Mas pode-se congelar o fermento, ou mesmo massa de pão. Ao descongelar, as leveduras "acordam" e voltam a ficar activas.