Relatório: PODER DE LEVANTAMENTO DO FERMENTO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA

FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA

BRUNA BRAGA SOUSA

IZADORA RAMOS DA SILVA

JULIANE COSTA NASCIMENTO

LARISSA NASCIMENTO DE SOUSA

MARÍLIA LEAL DA CUNHA

        

RELATÓRIO 1 – PODER DE LEVANTAMENTO DO FERMENTO

BELÉM – 2016

BRUNA BRAGA SOUSA

IZADORA RAMOS DA SILVA

JULIANE COSTA NASCIMENTO

LARISSA NASCIMENTO DE SOUSA

MARÍLIA LEAL DA CUNHA

RELATÓRIO 1 – PODER DE LEVANTAMENTO DO FERMENTO

Trabalho apresentado como requisito parcial na avaliação da disciplina Laboratório de Engenharia Química IV, do curso de Engenharia Química da Universidade Federal do Pará, sob orientação do Prof° Dr. Kleber Bittencourt Oliveira.

BELÉM – 2016

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        

2 OBJETIVO        

3 MATERIAIS        

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL        

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES        

6 CONCLUSÃO        

7 REFERÊNCIAS        

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1 INTRODUÇÃO

Do ponto de vista bioquímico, dá-se o nome de fermentação às trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microorganismos vivos. Assim, há várias classes de fermentações, dependendo dos tipos de organismos que as produzem e também dos substratos. Segundo a origem, a palavra fermentação significa simplesmente uma ligeira condição de ebulição e foi empregada primeiramente na produção de vinhos. A liberação de gás carbônico ocasiona uma movimentação violenta suficiente para dar a impressão de um líquido em ebulição (GAVA et al, 2009).

        Historicamente, diferentes espécies de leveduras Saccharomyces foram defenidas com base em diferenças na sua capacidade de fermentar carboidratos. Leveduras Saccharomyces são cultivadas por humanos há milhares de anos: a produção de vinho remonta a, pelo menos, 5400-5000 a.c., e leveduras de cerveja desidratada têm sido encontrado em resíduos de cerveja egípicia e pão feito a cerca de 1000 a.c. (KULP; LORENZ, 2003).

        As leveduras metabolizam os nutrientes contidos nas matérias-primas como farinha de trigo, suco de uva, cevada, para obtenção de energia. Na massa de pão, a fermentação ocorre por meio da digestão controlada de açúcares e amido pelo fermento. A fermentação produz CO2 e álcool (SICAR; LEGRAS, 2011).

        Durante o processo de fermentação, a massa é colonizada e o fermento se multiplica rapidamente em ritmo crescente. Nesse momento, o fermento já está encontrando açúcares para seu pronto consumo, com isso, inicia-se a produção de CO2 e, consequentemente, o aumento do volume da massa. As células de leveduras vão aumentando, quanto mais Saccharomyces mais amido é digerido e CO2 é liberado, acelerando o crescimento da massa (KALANTY, 2012).

        É possível comparar diferentes processos de fermentação, a partir de variadas partidas de quantidade de fermento. O chamado poder de levantamento do fermento é definido como o aumento percentual de volume da massa, ocorrido em um determinado intervalo de tempo.

2 OBJETIVO

        Constatar o poder de levantamento do fermento dado pelo aumento percentual de volume da “pasta” ocorrido em um determinado intervalo de tempo, comparando diferentes partidas com quantidades distintas de fermento.

3 MATERIAIS

• Farinha de trigo sem fermento;
• Fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae);
• Açúcar;
• Água destilada;
• 1 Becker de 125 mL;
• 1 proveta de 50 mL;
• Bastão de vidro.

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Inicialmente, diferentes quantidades de fermento e açúcar foram pesadas (de acordo com as condições de ensaio especificadas na Tabela 1). Em seguida, cada amostra foi posta em suspensão de 60 mL de água destilada em um Becker, sob agitação intensa (5 minutos).

Posteriormente, adicionou-se 40 g de farinha de trigo a cada suspensão de fermento e as misturas foram agitadas, com auxilio de bastão, por 5 minutos (Figura 1). Em seguida, foi adicionado o açúcar, quando necessário, segundo a Tabela 1. Novamente, as misturas foram agitadas.

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Figura 1 – Mistura (“pasta”) da suspensão e farinha de trigo.

Por fim, para cada ensaio, 25 mL da pasta resultante foram transferidos para uma proveta de 50 mL (Figura 2). A leitura do volume ocupado pela pasta em intervalos de tempos adequados foi realizada até que o volume de 50 mL fosse atingido.

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Figura 2 – Proveta com a mistura para a leitura da variação de volume.

Tabela 1 – Condições dos ensaios.

ENSAIO	FERMENTO SECO (g)	AÇÚCAR (g)
1	0,5	2
2	1	0
3	1	0,5
4	2,5	0
5	2,5	0,5

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

As condições específicas, assim como os resultados dos ensaios realizados para analisar o poder de levantamento do fermento, estão explicitadas na Tabela 2.