Leguminosas

1. LEGUMINOSAS 2

1.1 CLASSIFICAÇÃO 2

1.2 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 2

1.3 ARMAZENAMENTO 3

1.4 COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS 3

2. EXEMPLOS DE LEGUMINOSAS 3

3. FEIJÃO ( Phaseolus vulgaris) 3

4. LENTILHA ( Lens culinaris) 4

4.1 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS 5

4.2 BENEFÍCIOS DO CONSUMO DA LENTILHA 5

5. GRÃO-DE-BICO (Cicer arietinum L.) 5

5.1 VALOR NUTRICIONAL 5

5.2 ARMAZENAMENTO 6

6. SOJA (Glycine max) 6

6.1 CARACTERISTICAS FISICAS 7

6.2 VALOR NUTRICIONAL 7

7. ERVILHA (Pisum sativum) 7

7.1 CLASSIFICAÇÃO 7

7.2 VALOR NUTRITIVO 7

7.3 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 8

7.4 FORMA DE AQUISIÇÃO 8

7.5 ARMAZENAMENTO 8

8. FAVA (Vicia faba) 9

8.1 VALOR NUTRICIONAL 9

8.2 CARACTERÍSTICA SENSORIAL 9

8.3 FORMA DE AQUISIÇÃO 9

8.4 ARMAZENAMENTO 9

8.5 TEMPO DE COZIMENTO 9

9. LEGUMINOSAS COMO ALIMENTOS FUNCIONAIS 9

10. RECEITAS COM AS LEGUMINOSAS 10

10.1 RECEITAS 11

INGREDIENTES: 11

MODO DE PREPARO: 12

11. REFERÊNCIAS 14

1. LEGUMINOSAS

As leguminosas são grãos encontrados dentro de vagens, e seu principal representante são os feijões. Pertencentes ao grupo dos alimentos construtores possuem um papel importante na nossa alimentação não só por conter nutrientes importantes, mas também devido à frequência com que aparecem nas refeições dos brasileiros. As leguminosas possuem mais proteínas que os outros alimentos de origem vegetal e ainda são mais baratas em relação às carnes. Para uma refeição adequada em proteínas, podemos consumir, além das leguminosas, uma pequena porção de queijo, ovo, leite ou carne, ou então a clássica combinação de feijão com arroz, que fornece uma ingestão proteica completa, com todos os aminoácidos de que precisamos (MARTINS. 2013).

1.1 CLASSIFICAÇÃO

As leguminosas se apresentam como grãos frescos, secos (leguminosas secas), em vagens ou que passaram por processos de industrialização (em conservas, cozidas e vapor e outros). Pode-se ainda consumir seus brotos, como o moyashi (broto de feijão) e a alfafa. As leguminosas também podem ser oleaginosas (que contém óleo), como a soja e o amendoim (MARTINS. 2013).

1.2 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

Segundo (Martins. 2013) as leguminosas estão entre os alimentos de origem vegetal mais nutritivos, pois são importantes fontes de proteínas de origem vegetal e possuem carboidratos complexos, ferro, fibras e baixa quantidade de gordura em sua composição, exceto a soja e o amendoim.

O alto teor de carboidratos torna as leguminosas uma excelente fonte de energia. Uma concha, ou 100 g de grão cozido, supre cerca de 23% das recomendações de ingestão diárias de carboidratos (MARTINS.2013)

Os nutrientes contidos nas sementes e na casca, e ingeridos naturalmente, fazem da sua composição nutricional um alimento rico em proteínas (indispensáveis na "construção" dos tecidos do organismo), em hidratos de carbono complexos (que fornecem energia) e fibras de todas as categorias: solúvel, como a pectina; e insolúveis, como as celuloses e hemiceluloses (MARTINS. 2013).

1.3 ARMAZENAMENTO

De modo geral, para todos s tipos de leguminosas, o armazenamento deve ser em local fresco e arejado. Os recipientes devem ser bem fechados para evitar o ressecamento do grão por perda de umidade (MARTINS. 2013).

As leguminosas frescas devem ser guardadas sob refrigeração; as enlatadas devem seguir os critérios pra os alimentos enlatados (observar se as embalagens não estão estufadas, enferrujadas, amassadas), e depois de abertas, o conteúdo deve ser transferido para outro recipiente devidamente identificado (MARTINS.2013).

1.4 COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS

Quando ainda verdes as leguminosas, as vargens são tratadas retirando-se as fibras endurecidas que se encontram ao longo dos brotos: inteiro ou subdivididos no formato desejado, será cozida em água e sal durante 20 minutos, ou menos se for cortada bem fininha (ORNELLAS. 2001 ).

Os grãos verdes prestam-se a uma variedade de preparações, devendo cozinhar maior ou menor tempo segundo o tamanho do grão (ORNELLAS. 2001).

As leguminosas secas, que é a forma como são consumidas mais frequentemente, necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem submetidas a cocção. Devem ser lavadas anteriormente para serem fervidas na própria água onde ficaram de remolho do contrario perde-se-ão as substancias que se tenham dissolvido durante o remolho (ORNELLAS. 2001).

1. EXEMPLOS DE LEGUMINOSAS

2. FEIJÃO ( Phaseolus vulgaris)

MARTINS. 2013, afirma que a família das fabaceas apresenta-se com ampla distribuição geográfica e importância econômica. A maior característica consiste nos frutos, chamados de vagens e sua colheita e feita manualmente. Os feijões, são alimentos muito consumidos pela população brasileira, apresentam as seguintes propriedades:

1. Alto teor de proteína.

2. Ausência de gorduras saturadas.

3. Presença de gorduras essenciais, que reduzem o colesterol.

4. Alto índice de carboidratos (principalmente amido), constituindo- se em uma boa fonte de energia.

5. Baixo índice glicêmico (açúcares que demoram