MICROBIOLOGIA DO SORVETE

Microbiologia em sorvete

Foi utilizadas nesse seguinte artigo as técnicas de analise de Coliformes a 45ºC/g, Estaf.coag.positiva/g, Salmonella sp/25g.

MATERIAIS E METODOS

Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais21. Inoculavam-se as diluições em 4 séries, contendo cada uma 3 tubos de caldo lactosado-bile-verde-brilhante a 2% com tubo de Durham e incubava-se a 35-37°C por 24-48 h. Considerava-se a, prova como positiva quando ocorria a. presença de gás no tubo de Durham. À partir de cada tubo positivo semeava-se a superfície de ágar Eosina Azul de Metileno (EAM) em placas para a realização da prova confirmatória. Após incubação a 35-37°C por 24 h, consideravam-se como positivas as placas contendo colônias com as características das de coliformes, ou sejam, negras, secas e chatas ou claras, convexas, brilhantes e com centro negro. A prova completa era realizada à partir das placas de ágar EAM positivas. Inoculava-se material de uma colônia típica de coliforme em caldo lactosado com tubo de Durham e em ágar simples inclinado. Após incubação a 35-37°C por 24-48 h verificava-se a produção de gás nos tubos de caldo lactosado e preparavam-se esfregaços à partir das culturas em ágar simples inclinado, os quais eram corados pelo método de Gram. A presença de bacilos Gram-negativos não esporulados e a produção de gás em caldo lactosado constituía a prova completa positiva para bactérias do grupo coliforme.

À partir dos tubos com prova presuntiva positiva para coliformes totais, transferia-se uma alçada para caldo EC, contendo tubo de Durham, para realizar-se a determinação do NMP de coliformes fecais. Incubava-se a 44,5°C por 24-48 h. A presença de gás indicava prova positiva para coliformes fecais.

Para calcular-se o NMP empregava-se as tabelas convencionais1,21.

RESULTADO E DISCUSSÃO

Apresenta o NMP de coliformes totais e de coliformes fecais por grama de sorvete.O padrão estabelecido para comestíveis gelados, pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos23, tolera nesses produtos, no máximo 100 bactérias do grupo coliformes totais por grama e 200.000 por grama na contagem padrão em placa para bactérias mesófilas.Analisando nossos resultados quanto a coliformes totais, verifica-se que apenas uma das amostras examinadas não se apresentava contaminada por germes desse grupo, enquanto que 66,6% estavam fora do padrão pois apresentavam contagens superiores a 100 microrganismos por grama. Sabe-se que "coliformes totais" são bons indicadores das condições sanitárias dos alimentos, estando portanto, a maioria das amostras examinadas em condições sanitárias insatisfatórias.

REFERÊNCIA

Microbiological examination of non pasteurized ice cream, 16:40, 20/6/2017