Microbiologia - Deteriorantes

São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que causam alterações químicas prejudiciais, resultando na chamada deterioração microbiana. A deterioração resulta na alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são consequência das atividades metabólicas naturais dos MO’s, os quais estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. Bactérias, Bolores e Leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração.

(Santos Costa,Andyara)

As principais alterações relacionadas à qualidade dos vegetais são devidas às reações químicas, enzimáticas e microbiológicas.Quanto às reações microbiológicas,os microrganismos se desenvolvem em uma maior ou menor velocidade, dependendo das condições do ambiente em que está submetido. Apesar de grande parte dos microrganismos necessitarem de oxigênio, a sua diminuição no processamento e embalagem não elimina a possibilidade de deterioração. A partir destas reações, nota-se que os vegetais minimamente processados têm o controle de sua vida útil em função de dois desafios básicos: o controle de reações químicas, devido à respiração dos vegetais e o do desenvolvimento de microrganismos deteriorantes.

O nível de qualidade dos vegetais está diretamente relacionado aos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos, cuja falta de controle pode levar à degradação físico-química e microbiana destes vegetais e alterar a sua qualidade especificada. Os fatores intrínsecos são aqueles inerentes à composição dos próprios alimentos tais como a sua composição química , atividade, acidez, potencial de oxi-, a conformação da estrutura biológica e outras substâncias .Do mesmo modo, os fatores extrínsecos estão relacionados às condições de estocagem destes vegetais, tais como a temperatura, composição gasosa e umidade relativa em que eles estão submetidos.

A deterioração microbiana representa riscos aos consumidores, sendo proveniente principalmente de práticas de cultivo inadequadas e de contaminações cruzadas. A descoloração da superfície é comum em alguns produtos como cenoura, beterraba e ocorre, principalmente, por problemas no corte, na centrifugação e pela desidratação do produto. Problemas tecnológicos na indústria como baixa qualidade da matéria-prima, controle deficiente da temperatura em todas as etapas do processo, do não uso da tecnologia de atmosfera gasosa modificada nas embalagens e da não implementação de ferramentas de qualidade,estes fatores, isolados ou associados, ditam o ritmo de deterioração do produto durante o processamento, armazenamento e a sua comercialização. (Embrapa Agroindústria de Alimentos,2011)

Referências

-Embrapa Agroindústria de Alimentos -Livro Processamento mínimo de frutas e hortaliças (Tecnologia, qualidade e sistemas de embalagem),2011.

- Dra. Andyara Lena dos Santos Costa (Universidade Anhembi Morumbi)A Microbiologia dos Alimentos e a Importância dos Microrganismos Úteis, Deteriorantes e Patogênicos.