Microbiologia Das Carnes

Microbiologia da carne

A importância das bactérias em relação à carne reside principalmente no fato de que elas estão intimamente ligadas ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar.

Com exceção da superfície externa, trato digestivo, cavidades nasofaríngeas e porção final do trato urogenital, os tecidos de animais sãos, incluindo o sangue, medula óssea, linfonodos e órgãos das cavidades torácica e abdominal, podem ser considerados estéreis.

A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento. A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.

Higiene e controle térmico evitam contaminação de carnes

Um rigoroso controle sanitário e baixas temperaturas são as principais armas para evitar a contaminação de carnes bovinas, do abate ao preparo do alimento, na casa do consumidor.

O alerta é do diretor de Clínica Geral do Hospital das Clínicas (HC), o maior hospital público da América Latina, Jacob Faintuch. O médico explica que a carne bovina pode ser alvo de micro-organismos em todos os momentos de sua produção, desde o abate do animal até o preparo do alimento, em casa, passando pelo processamento dos cortes e pelo transporte da carne.

O primeiro cuidado a ser observado é a seleção rigorosa dos animais antes do abate. “Esse controle impede que bovinos doentes sigam para o matadouro, evitando a possibilidade da transmissão de doenças aos consumidores” – ressalta.O segundo ponto envolve, justamente, o momento da evisceração, quando o boi é aberto após o abate. “O rompimento do rúmen, ou seja, a primeira cavidade do estômago dos bovinos, pode propiciar a contaminação por bactérias. Todo cuidado é pouco” – .

Para reduzir (ou evitar totalmente) riscos de contaminação, observa o médico, é indispensável higienizar todas as peças usadas para cortar os bovinos, bem como os ganchos usados para pendurá-los. Da mesma forma, luvas e roupas higienizadas fecham o cerco à proliferação das bactérias. “Para completar, todo esse trabalho deve ser feito com controle da temperatura, pois as bactérias não conseguem se multiplicar num ambiente frio” – observa o diretor do HC. Justamente por isso, o trabalho de evisceração de bovinos não pode ser feito num local com temperatura superior a 10 graus centígrados.

Se a carne resultante do abate não for resfriada e manipulada em ambiente apropriado, explica o médico, bactérias eventualmente instaladas em bovinos podem transmitir ao consumidor doenças típicas do rebanho. Ele destaca duas zoonoses: toxoplasmose e brucelose. A toxoplasmose é uma doença infecciosa causada pelo protozoário Toxoplasma gondii, presente em quase todos os animais. Já a brucelose, também conhecida por febre de Malta ou ondulante, é uma doença crônica causada pelas bactérias do gênero Brucella. Entre os sintomas básicos destas doenças estão enjoos, vômitos, febre constante e fortes dores de cabeça. “Mas estes micro-organismos não sobrevivem no frio” – ressalta o doutor Jacob.

Passada a fase do abate, outras doenças podem ser transmitidas por carnes bovinas mal acondicionadas, antes mesmo de seguirem para comercialização nos açougues e supermercados. “O risco é a proliferação de toxinas como a Clostridium botulinum, que causam o popular botulismo” – alerta o médico, lembrando que tremores e paralisias momentâneas estão entre os sintomas mais graves. Bem atendida na rede hospitalar, observa o médico, a pessoa recebe alta em poucos dias. Essa toxina, que não sobrevive a baixas temperaturas, também pode se multiplicar em carnes em conserva e em peças especiais, como mortadela ou hambúrguer.

Já no comércio, a má conservação em balcões e gôndolas de açougues e supermercados contribui para a proliferação de micro-organismos como a Escherichia coli – habitante natural da flora intestinal de humanos e da maioria dos animais de sangue quente. No caso de ingestão de carne contaminada com a E. coli, a primeira reação do organismo é a diarreia. A má conservação também favorece a multiplicação da Salmonella, bactéria que pode causar gastrenterites e é encontrada, em geral, nos alimentos de origem animal. “Nos dois casos, da coli e da Salmonella, a baixa temperatura evita a multiplicação microbiológica” – ressalta Jacob.

Mas, a conservação da carne bovina também deve ser feita em casa, pelo próprio consumidor – alerta o diretor do HC. “Manter os cortes bovinos sempre refrigerados, tirando-os do freezer ou da geladeira apenas na hora de preparar a comida, é fundamental”, diz Jacob Faintuch, acrescentando outra dica: “Carnes bem cozidas ou assadas são a garantia da eliminação de eventuais bactérias, pois elas também não suportam temperaturas altas” – conclui.

Principais fontes e rotas de contaminação de carnes frescas por microrganismos.

Diversas pesquisas sobre a deterioração de carnes têm sido realizadas com carnes bovinas. Entretanto, carnes de porco, ovelhas, veado e outras sejam deterioradas da mesma forma. Sabemos que a carne é o mais perecível de todos os alimentos. As carnes em geral são alimentos ricos em proteínas, e nutrientes importantes para manutenção e constituição de tecidos “músculos, cabelo, unhas e etc.” A carne é abundante em nutrientes que favorecem o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. Os itens a seguir são as principais fontes e rotas de contaminação:

1. A faca de sangria. Se a faca não está esterilizada, os microrganismos vão para o sangue, podendo ficar depositados ao longo da carcaça.

2. Pele do animal. Os microrganismos da pele estão entre aqueles que contaminam a carcaça por meio da faca de sangria. Os microrganismos também podem ser depositados nas partes recém cortadas.

3. Trato gastrintestinal. Por meio de funções, o conteúdo intestinal,juntamente com sua imensa carga de microrganismos, pode ser depositado na superfícies de carcaças recém cortadas.

4. Mão dos manipuladores. Esta é uma fonte de patógenos humanos para carnes frescas proveniente de animais abatidos. Mesmo usando-se luvas, os microrganismos podem passar de uma carcaça para outra.

5. Recipiente. Cortes de carne acondicionados em recipientes não-estéreis podem ser contaminados por microrganismos ali presentes. Eles tendem a ser uma fonte primária