Relatório Microbiologia Alimentos

1. INTRODUÇÃO

Prática 1: Preparação dos meios de cultura

        Os meios de cultura (preparações sólidas, líquidas ou semi-sólidas que contêm todos os nutrientes necessários para o crescimento de microrganismos) são utilizados com a finalidade de cultivar e manter microrganismos viáveis no laboratório, sob a forma de culturas puras.

Os meios de cultura devem ter na sua composição, os nutrientes indispensáveis ao crescimento do organismo em questão, sob forma assimilável e em concentração não inibitória do crescimento. Além disso, após a sua preparação, cada meio de cultura deve ser submetido a esterilização, por forma a eliminar qualquer organismo vivo contaminante.

Por outro lado, para manter uma cultura pura, é necessário que o meio de cultura que se pretende utilizar seja mantido desprovido de qualquer organismo vivo contaminante. Para a prevenção de contaminações durante a manipulação de culturas puras recorre-se a técnicas de assepsia.

Prática 2 e 3 : Contagem total de bolores e leveduras em placas Contagem total de microorganismo aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotrófilos

        A contagem padrão em placas é utilizada como indicador de qualidade higiênica nos alimentos, reflete a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem, permitindo estimar o tempo de prateleira do alimento em questão.

Prática 4: Contagem de Coliformes Totais e Coliformes Fecais

        A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pós-processamento os microorganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.

         A presença de Coliformes totais e Escherichia coli em alimentos processados  é considerada uma indicação útil de contaminação pós–sanitização ou pós-processo, evidencialmente práticas de higiene e sanificação aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos.

A maioria dos coliformes são encontrados no meio ambiente, essas bactérias possuem limitada relevância higiênica. Devido ao fato de os coliformes serem destruídos com certa facilidade pelo calor, sua contagem pode ser útil em testes de contaminações pós-processamento.

1. OBJETIVOS

Prática 1: Preparação dos meios de cultura

        Familiarizar-se com as técnicas básicas utilizadas em microbiologia

Prática 2 : Contagem total de bolores e leveduras em placas

        Contagem total de microorganismos aeróbios mesofilos, aeróbios psicotrófilos.

Prática 3: Contagem total de microorganismo aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotrófilos

 Verificar a contaminação de amostras de alimentos através da contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotrófilos e bolores e leveduras em placas.

Prática 4: Contagem de Coliformes Totais e Coliformes Fecais

Conhecer a técnica de determinação de coliformes totais e fecais por Número Mais Provável (NMP).

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Prática 2 : Contagem total de bolores e leveduras em placas 

Para a contagem de bolores e leveduras, em meio PDA, o total da placa 1 foi de aproximadamente 280 colônias e da placa 2 de aproximadamente 310 colônias, na diluição 10-3, fazendo a conversão utilizando o fator de diluição e a média das contagens , foram encontradas  295000 unidades formadoras de colônias em cerca de 25 gramas de presunto.

Dividindo-se a quantidade total de colônias (2,95x105UFC) pela quantidade total da amostra (25g), temos a quantidade de 1,18x105UFC/g da amostra.

A ANVISA considera adequada para o consumo amostras que  apenas apresentassem contagens máximas de bactérias 10³ UFC/g.  Isso indica que o presunto analisado estava fora dos padrões de consumo.

Leveduras são microrganismos indicadores da qualidade sanitária dos alimentos. A presença destes microrganismos pode indicar a ocorrência de patógenos ou a deterioração potencial do alimento. Portanto, a contagem desse microrganismo no presunto analisado pode indicar condições sanitárias inadequadas durante a elaboração, o armazenamento e o fracionamento.

A amostra utilizada tinha aspecto de início de deterioração, com textura viscosa e cheiro forte. Como a amostra já tinha sinais de deterioração por leveduras, a contagem realizada foi como o esperado, ou seja, uma grande quantidade de unidades formadoras de  colônias de leveduras.

Nas diluições 10-1 e 10-2 não foi possível realizar a contagem devido ao número muito grande de colônias nas placas.

Outra equipe obteve contagem nas placas com diluição 10-3, para o mesmo produto, contagem de 2,4x105 UFC/g, o que indica também uma contaminação acima do que a permitida pela legislação.

Prática 3: Contagem total de microorganismo aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotrófilos

Para essa contagem foi utilizado como amostra extrato de tomate, já aberto, porém dentro do prazo de validade e armazenado em geladeira por período indeterminado.

Após o período de encubação não foi encontrada nenhuma unidade formadora de colônia, tanto para a contagem de microorganismos aeróbios mesófilos, quanto para os microorganismos aeróbios psicrotrófilos.

Segundo a ANVISA, a quantidade de bactérias nesse tipo de produto deve ser ausente. Isso indica que o extrato de tomate estava armazenado como indicado no rótulo (após aberto conservar em geladeira e consumir em até 3 dias) , não havendo nenhuma contaminação, estando em condição própria para o consumo.