A INFLUÊNCIA DO NITRITO SOBRE A MIOGLOBINA

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

ALEXANDRE ALVES MARTINS BUENO

DIÓGENES TOMÁS DE AQUINO FILHO

JOÃO PEDRO FERREIRA SANTOS

COR: INFLUÊNCIA DO NITRITO SOBRE A MIOGLOBINA

GOIÂNIA

2019

---

ALEXANDRE ALVES MARTINS BUENO

DIÓGENES TOMÁS DE AQUINO FILHO

JOÃO PEDRO FERREIRA SANTOS

COR: INFLUÊNCIA DO NITRITO SOBRE A MIOGLOBINA

Relatório de aula prática apresentado à disciplina de Química e Bioquímica de alimentos, do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia, como requisito de obtenção de nota parcial

Professora Dra. Érica Resende de Oliveira

GOIÂNIA

2019

---

1.0 OBJETIVOS

1.1 Objetivo Geral

Determinar a influência do nitrito na formação de pigmentos em carnes.

1.2 Objetivo Específico

• Analisar o efeito do nitrito de sódio (NaNO2) sobre a mioglobina da carne (sistema CIElab);
• Analisar o efeito do peróxido de hidrogênio (H2O2) sobre o nitrosohemocromo;
• Analisar o efeito do nitrito de sódio sobre a mioglobina na presença de ácido ascórbico e explicar porque ocorre alteração de cor;
• Comparar os resultados obtidos dos tubos I (carne + NaNO2), II (carne + NaNO2 + ác. ascórbico), III (carne + NaNO2 + H2O2), IV (carne + H2O + H2O2) com o tubo controle V (carne + H2O).

2.0 RESULTADOS E DISCUSSÕES

2.1 - Coloração formada em cada etapa pelo sistema CIElab (L*, a*, b*):

• CIElab: Modelo de cor criado pela CIE (International Commission on Illumination) para aumentar a uniformidade  das cores percebidas pelo sistema visual humano. O parâmetro L* representa a luminosidade da cor, o parâmetro a* mede a tonalidade de cor entre o verde e  vermelho e o b* mede a tonalidade de cor entre o amarelo e azul, conforme Minolta (2013).

Tabela 1 (item I)

Tubos com 2 g de carne + 1ml de	L	a	b
Nitrito 10 ppm	48,94 ± 7,04	11,96 ±4,24	14,88 ± 3,03
Nitrito 20 ppm	40,88 ± 3,84	11,36 ± 1,31	14,84 ± 1,45
Nitrito 50 ppm	54,38 ± 3,66	11,66 ± 1,78	12,12 ± 1,42
Nitrito 100 ppm	51,66 ± 4,16	13,14 ± 1,87	11,5 ± 1,05
Nitrito 200 ppm	51,8 ± 2,47	14,14 ± 1,96	11,84 ± 1,05

        A partir desse experimento, pode-se observar o efeito do nitrito de sódio (NaNO2) sobre a mioglobina da carne. Ao comparar com a amostra de controle, percebe-se que as amostras com nitrito estão mais “avermelhadas” (aumento do valor de a*). Essa intensificação do tom vermelho se deve pela formação do pigmento nitrosomioglobina, gerado a partir da reação da mioglobina da carne com o óxido nítrico. A medida que a concentração de nitrito aumenta, mais presente o pigmento é na carne.

Tabela 2 (item II)

2 g de carne + 0,2 ml de Ác. Ascórbico + 1 ml de:	L	a	b
Nitrito 10 ppm	49,82 ± 6,09	10,22 ± 1,44	15,78 ± 1,62
Nitrito 20 ppm	50,12 ± 5,53	10,40 ± 1,48	14,64 ± 3,04
Nitrito 50 ppm	51,88 ± 2,86	12,44 ± 0,83	13,00 ± 0,73
Nitrito 100 ppm	51,54 ± 2,92	13,54 ± 2,00	12,60 ±1,57
Nitrito 200 ppm	51,50 ± 3,79	13,84 ± 2,51	12,80 ± 1,67

        No respectivo experimento, foi analisado o efeito do nitrito de sódio (NaNO2) sobre a mioglobina da carne, em presença de ácido ascórbico, um agente redutor que acelera o processo de pigmentação. Ou seja, pode-se afirmar que o ácido ascórbico age como um catalisador nesta reação. Entretanto, a partir dos resultados obtidos, não se observou o aumento significativo esperado no valor de a* (“vermelhidão”), através do processo descrito anteriormente. Apesar de seguir uma linearidade entre o aumento de concentração de nitrito com o aumento dos valores de L*, a* e b*, o motivo do resultado esperado não ocorrer se dá por algum erro na adição ou concentração do ácido ascórbico no experimento.

Tabela 3 (item III)

2 g de carne + nitrito (200 ppm)  + 1 ml Peróxido de hidrogênio	L	a	b
Média	63,9	4,2	15,3
Desvio	3,2	1,9	1,3

         O experimento em questão, permite a análise da reação do nitrito de sódio (NaNO2)  com a mioglobina da carne na presença de peróxido de hidrogênio (H2O2). A partir dos resultados obtidos, percebeu-se um esverdeamento notório da amostra (diminuição do valor a*) que se dá pelo mesmo comportamento de quando a carne está contaminada com bactérias, que também produzem peróxido e, por conseguinte, oxida a carne (porfirina ou anéis porfíricos) dando origem a esse tom característico. O que não é benéfico, visto que a carne perde uma de suas característica sensoriais de controle.