A Qualidade Dos Presuntos Cozidos: Da Manipulação E Comercialização Nos Supermercados

Campos e Harder apresentam nesse artigo uma avaliação sobre a qualidade dos presuntos que são comercializados em supermercados através de um levantamento e coleta de dados de revisões bibliográficas.

No primeiro capítulo, a introdução, retratam resumidamente sobre os riscos de contaminação do referido produto devido a forma ao qual o mesmo é manipulado em supermercados, visto que, muitos comércios adotam a prática de fatiamento prévio afim de economizar tempo nos atendimentos entre um cliente e outro. Ressalta também os altos riscos de contaminação pelos microrganismos Escherichia coli e Salmonela sp., causadores das DTAs (doenças transmitidas por alimentos) no Brasil.

No capítulo a seguir trazem um levantamento minucioso da literatura de forma exploratória apresentando um aprofundamento do tema proposto. Os dados expostos mostram que a intoxicação alimentar proveniente das DTAs, principalmente pelos microrganismos Escherichia coli e Salmonela sp., são mais comuns do que se imagina, pois a falta de treinamentos para a manipulação de forma correta e consciente e a falta de fiscalização da vigilância sanitária, contribuem para o aumento de estabelecimentos que adotam não só a prática de vender produtos previamente fatiados mas também, consciente ou não, produtos que já estão contaminados.

Continuam exemplificando de forma mais clara e objetiva o porquê da necessidade de treinamentos e conscientização por parte dos estabelecimentos que comercializam tais produtos perecíveis, pois as chances de contaminação dos alimentos no momento da manipulação são muito altas devido a diversos fatores, sendo ele; falta de limpeza e higienização de utensílios e equipamentos, do local de processamento e até mesmo a falta de higiene pessoal, como por exemplo; a falta de higienização das mãos dos manipuladores.

Segundo pesquisa das autoras, foi realizado uma análise microbiológica com amostras coletadas das mãos, luvas e demais EPIs e foram identificados a presença dos patógenos além dos níveis que são propostos pela legislação, porém, foi aplicado um questionário com o intuito de averiguar o nível de conhecimento sobre manipulação segura dos alimentos com perguntas sobre higiene pessoal, sendo assim, constatou-se que mesmo possuindo conhecimento sobre a importância de boas práticas de fabricação, existe a possibilidade das mesmas não serem aplicadas na prática, aumentando assim as possibilidades de contaminação dos produtos.

Entretanto, no capítulo que se segue, esclarecem que foram apresentados nessa pesquisa somente os resultados e dados relacionados aos grupos de coliformes e Salmonela sp. e que nas análises foram encontrados outros tipos de grupos de microrganismos, porém como não havia ligação com o objetivo do artigo, não se aprofundaram no assunto. As amostras foram divididas em; amostra A: presunto cozido fatiado, amostra B: produtos fatiados e embalados antes da compra e amostra C: embutido pré fatiado e embalado na presença do consumidor. O resultado: as três amostras tiveram resultado positivo para contaminação por coliformes termotolerantes (Escherichia coli). Das três, na amostra B havia um índice menor de contaminação em comparação das outras, entretanto não isenta o fato de que o produto estava impróprio para o consumo.

Finalizam com uma reflexão pós análise da importância de se compreender não