Fermentação alcóolica e lática

A fermentação consiste em um processo de metabolismo anaeróbico de produção de energia em que os microorganismos oxidam parcialmente o substrato, atuando sobre um ou mais componentes, gerando produtos modificados de forma a obter características desejáveis. O rendimento da fermentação, ou seja, a eficiencia da conversão de açucar em etanol pode ser afetados por fatores físicos, quimicos e microbiológicos.
Uma das variáveis agroindustriais mais facilmente determinadas em laboratório é o Brix, que nada mais é que a porcentagem de sólidos soluveis contidos em uma solução açucarada. A medida do Brix pode ser feita utilizando um refratometro ou pelo Sacarímetro.

Objetivo

Comparar as diferentes formas de condução de um processo fermentativo, utilizando a fermentação alcoólica e determinar o valor de Brix.

Materiais utilizados

Pé de cuba: garrafa de meio de cultura contendo inóculo de 0,4 mg/mL de levedra em 200 mL de meio YPD (Extrato de levedura 2%, peptona 1%, glicose 2%)

Most: solução de sacarose a 200g/L (com H corrigido para  4,5)

Formaldeído a 37%(formalina)

Erlenmeyers e algodão cardado

Termometro

Densímetro

Balança analíica

Pipetas

Béqueres

Refratometro

Procedimentos

a) Preparo dos biorreatores

Fermentação contínua alimentada: em um erlenmeyer 50mL , colocou-se 4 mL do pé de cuba. Acrescentou-se 4 mL de mosto, homogeneizou-se o meio, vedou-se com as bonecas e aguardou-se 30 min em temperatura ambiente e agitando de 5 em 5 min. Após esse temo, adicionou-se 32 mL de mosto, aguardou-se mais 30 min a temperatura ambiente e agitando de 5 em 5 min.

Fermentação descontínua:em um erlenmeyer de 125 mL , colocou-se 4mL de pé de cuba, acrescentou-se 36mL de mosto e vedou-se com boneca.Aguardou-se 1h a temperatura ambiente , agitando-se a cada 5 min.

Fermentação descontínua com leveduras inativadas: um erlenmeyer de 125mL, colocou-se 4mL de pé de cuba e add 2mL de formaldeído 37%. Acrescentou-se 34 mL de mosto e vedou-se com boneca.Aguardou-se 1h a temperatura ambiente , agitando-se a cada 5 min.

Cada um dos fermentometros foi pesado antes e a cada 20 min a partir do início da fermentação,  totalizando 5 pesagens.

b)Medida do rendimento da fermentação

O valor de massa de CO2 desprendida em frascos de fermentação em batelada foi-se convertida em massa de etanol presente no meio multiplicando-se pela razão 0,51/0,49. A quantidade de etanol produzida foi calculada utilizando a razão anteriormente mencionada , considerando que as diferenças obtidas entre as pesagens correspondem a evaporação do CO2 prodzido.

c) Construção do gráfico da cinética dos processos fermentativos

Construiu-se o gráfico contendo as 3 curvas correspondentes as cinéticas dos processos fermentativos ocorridos nos 3 fermentadores.

d)Determinação do ºBRIX

Ajustou-se  o refratometro colocando-se algumas gotas de água destilada sobre o prisma de medição.
Lavou-se o prisma com água destilada e secou-se com papel absorvente
Cuidadosamente, colocou-se uma gota de mosto no aparelho e olhou-se contra a luz.

e) Verificação da densidade

Colocou-se o densímetro nas provetas contendo cerveja e leu-se a densidade das mesmas.