Sushi: Alimentação e Contaminaação

INTRODUÇÃO

A gastronomia de determinados povos ou regiões, por meio dos seus pratos típicos, fornecem-lhe uma identidade étnica, que refletem a história de seu povo, suas tradições e peculiaridades locais, sendo considerada como um patrimônio gastronômico (PRADO et al., 2014).

De acordo com Sato (2013), a tradicional culinária japonesa é conhecida mundialmente pelo hábito de consumir peixe cru ou in natura. Uma das especialidades dos restaurantes japoneses é o sushi, uma refeição preparada com arroz cozido e acidificado com vinagre, recheado com frutos marinhos geralmente crus. O fato de apresentar um ingrediente cru faz com que algumas pessoas ainda sintam receio ou aversão a esse tipo de alimento (RODRIGUES, 2012).

No entanto, Melo et al (2014) assegura que o consumo de sushi, em pratos culinários aumentou nas últimas décadas no Brasil, levando as autoridades sanitárias, bem como os pesquisadores, a refletir sobre essa prática. O tempo de armazenamento, refrigeração, manipulação e preparação inadequada do sushi, são fatores que podem proporcionar mudanças autolíticas, bioquímicas ou promovidas pela proliferação e crescimento de microrganismos no alimento, tornando-o um risco para a saúde do consumidor, principalmente quando consumido cru (SILVA; MATTE; MATTE, 2008).

Para o alimento não causar riscos significativos à saúde humana, deve ser processado em um controle de fases, com o emprego de matéria prima de boa qualidade, em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, com armazenamento e transporte adequado (SANTOS et al., 2012). Conforme Araújo et al (2012), todo cidadão deve ter ao seu alcance alimentos de boa procedência e qualidade, livres de agentes microbianos, químicos ou físicos nocivos que possam afetar a saúde do consumidor

Frente ao aumento significativo do consumo de sushi no Brasil, associado aos riscos de contaminação microbiológica do alimento nas etapas de produção, acondicionamento e venda desses produtos, torna-se necessário um controle de qualidade de sushis comercializados em restaurantes de Teresina, Piauí.

Portanto, o objetivo deste estudo foi de analisar a qualidade microbiológica de sushis comercializados em estabelecimentos no perímetro urbano de Teresina – PI, bem como classificar os microrganismos existentes de acordo com a coloração de Gram.

METODOLOGIA

 

Trata-se de uma pesquisa experimental de caráter descritivo e quantitativo. O qual foi desenvolvido no Centro Universitário UNINOVAFAPI, no laboratório de microbiologia clínica do Centro Integrado de Saúde.

Obtenção da amostra

Foram coletadas, 10 amostras de sushis de salmão em 10 estabelecimentos diferentes de estabelecimentos do perímetro urbano de Teresina – PI, que está localizada na região nordeste do Brasil com coordenadas geográficas de 050 05’ 21’’ de latitude sul, 420 48’ 07’’ de longitude oeste e 72m de altitude. Estas foram retiradas diretamente da pista fria de exposição de cada estabelecimento, acondicionadas em envelopes plásticos próprios do serviço de Vigilância Sanitária, transportadas em recipiente isotérmico contendo gelo até o laboratório.

Analise microbiológica

Técnica de Pour Plate

A Análise microbiológica seguiu os parâmetros e métodos estabelecidos pela American Public Health Association (APHA) e Food and Drug Administration (FDA). No laboratório de microbiologia do Centro Universitário UNINOVAFAPI foram retirados 25g de cada amostra de sushis para um frasco contendo 225 mL de água peptonada e a amostra homogeneizada através da agitação, resultando na primeira diluição (D1). Dessa diluição, foram retirados 1,0 mL e transferidos para um tubo de ensaio com solução salina peptonada com 9,0 mL, formando a segunda diluição (D2). Após essa diluição foram retirados 1,0 mL e transferidos para outro tubo de ensaio com solução salina peptonada com 9,0 mL, formando a terceira diluição (D3).

Feito isso, retirou-se 1 mL de cada uma das 3 diluições das amostras e adicionadas em Placas de Petri esterilizadas. Logo em seguida adicionou-se 15ml de ágar padrão para contagem. O inoculo foi misturado com o meio de cultura movimentando suavemente as placas numa superfície plana em movimentos em forma de oito. Após a completa solidificação do meio de cultura as placas foram incubadas em estufa a 35ºC, por 24 horas. Finalmente, observou-se o crescimento de microrganismos e procedeu-se a contagem de colônias bacterianas.

Técnica de Coloração de Gram

Após o período de incubação, as colônias de bactérias semeadas nos meios de culturas foram coradas pela técnica de Gram e classificadas de acordo com a forma, afinidade ao corante e arranjo.

Analise dos dados

Os dados foram apresentados em forma de tabela realizada pelo o programa Microsoft Excel.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na análise microbiológica através da técnica de Pour Plate foi evidenciado o crescimento de microrganismos em quatro amostras de sushis de salmão (A2, A3, A8 e A9) das dez avaliadas. A determinação da contagem das colônias bacterianas está representada na Tabela 1, de acordo com as diluições realizadas.

Tabela 1: Determinação da contagem de colônias bacterianas das dez amostras de sushis analisadas, de acordo com as diluições realizadas.

Amostras	Diluições
D1	D2	D3
A1	Não houve crescimento	Não houve crescimento	Não houve crescimento
A2	10, 3 UFC/mL	0,18 UFC/mL	0,009 UFC/mL
A3	36 UFC/mL	1,6 UFC/mL	0,052 UFC/mL
A4	Não houve crescimento	Não houve crescimento	Não houve crescimento
A5	Não houve crescimento	Não houve crescimento	Não houve crescimento
A6	Não houve crescimento	Não houve crescimento	Não houve crescimento
A7	Não houve crescimento	Não houve crescimento	Não houve crescimento
A8	40 UFC/mL	2,5 UFC/mL	0,14 UFC/mL
A9	35 UFC/mL	1,2 UFC/mL	0,039 UFC/mL
A10	Não houve crescimento	Não houve crescimento	Não houve crescimento

Legenda: A1 a A10: Amostras de 1 a 10; D1: Primeira diluição; D2: Segunda diluição; D3: Terceira diluição.