Análise de densidade de leite

Roteiro de aula prática

Determinação de densidade a 15°C

Método de Referência 423/IV

Instituto Adolfo Lutz

Introdução

O leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de sólidos solúveis contidas nessa importante emulsão. A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15°C, sendo o valor médio de 1,032 g/L. De maneira geral, um acréscimo de gordura provoca a diminuição no valor da densidade. No entanto, leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha o aumento no teor de gordura.

O leite é mais viscoso que a água, em razão da presença de proteínas e lipídios, podendo sofrer alterações com processamento industrial. O leite integral e o leite desnatado têm viscosidades médias, a 20°C, de 1,631mPa e 1, 404 mPa, respectivamente. Os valores da tensão superficial do leite integral, do leite desnatado e do creme de leite são 55,3 mN/m 57,4mN/m e 49,6 mN/m, respectivamente. Aumento nos teores de constituintes tensoativos (proteínas, ácidos graxos livres) ocasiona redução da tensão superficial do leite.

Procedimento Analítico:

1. Preparo da amostra: homogeneizar a amostra a 15°C, agitando e invertendo o recipiente, 5 ou 6 vezes. Quando a amostra contiver grumos de creme, aquecer a 38°C em banho maria, esfriar a temperatura ambiente e tornar a misturar bem na embalagem por inversão.

Leitura

a) Transferir para uma proveta de 250mL uma quantidade da amostra previamente homogeneizada e resfriada que permita introduzir o termolactodensímetro.

b) A temperatura deverá variar de 10 – 20 °C. Introduzir o termolactodensímetro lentamente, evitando mergulhá-lo além do ponto de afloramento e tende o cuidado de não encostá-lo nas paredes da proveta.

c) Fazer a leitura ao nível do leite, no menisco superior. Levantar um pouco o termolactodensímetro e enxugar a haste com papel absorvente, de cima para baixo.

d) Mergulhar novamente o termolactodensímeto até próximo do traço anteriormente observado. Espere que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizem.

e) Proceder a leitura da densidade e da temperatura. Realizar o procedimento cinco vezes e anotar o resultado.

Expressão dos resultados:

O resultado deve ser expresso como densidade à 15°C, utilizando a Tabela em anexo.

Observação 1: os valores dos graus lactodensimétricos correspondem à segunda, terceira e quarta casas decimais do valor da densidade. Para obter o valor da densidade corrigida a 15°C, basta colocar 1 à esquerda do valor do grau lactodensimétrico obtido na tabela.

Observação 2: Se os valores da densidade não estiverem contidos nesta tabela, fazer a correção acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15°C ou diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo de 15°C

Verificação do fator de correção (FC) do