Corantes e Edulcorantes

1. INTRODUÇÃO

 Os aditivos edulcorantes são substâncias diferentes dos açúcares, e são usados para conferir sabor doce aos alimentos; e os corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.

2- EDULCORANTES

2.1Legislação Européia: A legislação européia e nacional, Directiva 94/35 e Decreto-Lei nº394/98, respectivamente, refere que, salvo disposição contrária específica na matéria, os edulcorantes não podem ser utilizados nos produtos alimentares destinados a lactentes e crianças de tenra idade. A imaturidade dos órgãos envolvidos na absorção dos nutrientes, metabolismo e excreção, característica de uma criança (ou bebê), pode significar uma distribuição diferente de um aditivo no organismo1. O CCAH refere ainda que as fórmulas lácteas infantis, por constituírem a dieta total dos bebês, com um padrão de exposição a aditivos muito diferente da situação dos aditivos aprovados para uso na alimentação geral, devem ser desaconselhadas em idades pediátricas. No que respeita às mulheres grávidas, não existe consenso na bibliografia relativamente à sua utilização. Alguns estudos revelam que o uso de edulcorantes não nutritivos é inofensivo (American Diabetes Association, 2002), outros indicam que é perigoso, referindo, como exemplo, a relação entre o uso de aspartame e o desenvolvimento de fetos fenilcetonúricos. A maioria dos doentes com Diabetes Mellitus restringe o consumo de sacarose e faz uso de edulcorantes, quer em natureza, quer integrados em produtos alimentares. Apesar destes produtos não serem necessários para o controle metabólico da Diabetes Mellitus, desempenham um papel significativo no convívio social e no aspecto psicológico, proporcionando maior palatabilidade e prazer do sabor doce, aumentando a variedade de alimentos e a aceitabilidade do plano alimentar proposto.

2.2Legislação Brasileira: A resolução RDC 18/08 (PDF) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece quais os alimentos em que os edulcorantes podem ser utilizados. De acordo com a gerente substituta da Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Anvisa, Daniela Arquete, "o uso de aditivos edulcorantes só se justifica em alimentos nos quais há a substituição total ou parcial do açúcar”. A nova lista de aditivos edulcorantes contempla 16 substâncias.

"A legislação brasileira de aditivos alimentares é positiva, ou seja, um aditivo só pode ser utilizado pela indústria quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com suas respectivas funções, limites máximos de uso e categorias de alimentos permitidas". A Anvisa considera a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos aditivos, estabelecida pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), para estabelecer os seus limites máximos de uso de aditivos em alimentos. O JECFA é o comitê científico, vinculado à Organização para Alimentos e Agricultura das Nações Unidas e à Organização Mundial da Saúde, que faz a análise da segurança de uso de aditivos para alimentos.

A IDA (expressa em mg da substância/kg de massa corporal) é a estimativa da quantidade máxima que uma substância pode ser ingerida por dia e durante toda a vida de uma pessoa, sem oferecer risco à saúde. A IDA é definida de acordo com os conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação toxicológica do aditivo. Outro documento utilizado como base para as normas da Anvisa é a Lista Geral Harmonizada de Aditivos Mercosul. Essa lista é utilizada como referência pelo Brasil e demais países membros do bloco econômico para aprovação de uso de aditivos. Somente aditivos constantes nessa lista podem ser autorizados para uso em alimentos no Brasil. Os doentes diabéticos recorrem freqüentemente a edulcorantes nutritivos e não nutritivos.

2.3 Edulcorantes nutritivos: Ainda chamados de adoçantes de corpo, fornecem energia e textura aos alimentos e, geralmente, contém o mesmo valor calórico do açúcar, sendo utilizados em quantidades maiores. Subdividem-se, em carboidratos e derivados, tais como os açúcares refinados, frutose, glicose, mel, lactose, maltose, polióis e outros, e por outro lado, os peptídeos e derivados, como aspartame, alitame e outros. Exemplos:

• Frutose

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A frutose é extraída de frutas, cereais e mel e tem capacidade de adoçar 173 vezes mais do que a sacarose. Deve ser usada com moderação, já que provoca cáries e tem consumo limitado para diabéticos. A frutose é também conhecida como levulose, pois uma solução saturada é capaz de transformar luz linearmente polarizada em luz circularmente polarizada, com giro vetorial para esquerda (levogira). É mais doce do que a sacarose. As propriedades mais importantes do ponto de vista tecnológico são a alta solubilidade em água (80% a 20°C) e a alta higroscopicidade, o que torna a frutose útil como inibidor de cristalização no armazenamento de alimentos.

A frutose é o mais doce de todos os açúcares naturais, apresentando grau de doçura igual a 117 em relação a sacarose a 10%. A doçura da frutose aumenta com o decréscimo da temperatura, pH e teor de sólidos. A doçura da frutose é rapidamente percebida, sendo seu uso ideal em produtos como sorvetes e gelados em geral. Graças às suas propriedades organolépticas e técnicas, a frutose pode ser utilizada como substituto do açúcar em um número muito grande de produtos. A substituição de sacarose por frutose na dieta apresenta grandes vantagens em vários estados clínicos, tais como diabetes, obesidade e hipoglicemia reativa

• Sorbitol

 Originado de frutas e algas marinhas, o sorbitol adoça 50 vezes mais do que a sacarose. Seu uso é restrito a pessoas que não são diabéticas e que não são obesas. Resiste a altas temperaturas, à evaporação e ao cozimento. O sorbitol é o poliol mais amplamente encontrado na natureza, ocorrendo em concentrações relativamente elevadas em ameixas, maçãs, pêras e outras frutas. Porém, como as quantidades presentes na natureza não são suficientes para extração comercial, este hexitol pode ser produzido industrialmente a partir da sacarose (açúcar invertido) ou do amido (xarope de glicose ou isoglicose). É comercializado na forma de xarope a 70% ou na forma pura em pó. O sorbitol destaca-se como espessante, edulcorante, inibidor de cristalização, estabilizante, umectante, condicionador de umidade, plastificante, anticongelante (reduz o ponto de congelamento) e crioprotetor. Apresenta doçura igual a 0,5 a 0,7 vezes a da sacarose (0,5 em relação a sacarose a 10%) e, como todos os polióis, efeito refrescante quando dissolvido na boca.