Estudo De Fermentação E Respiração De Leveduras.

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS

FACULDADE DAS ENGENHARIAS (FAEN)

Martinha Oliveira Barros

Estudo De Fermentação E Respiração De Leveduras.

Relatório apresentado à disciplina de Bioquímica de Alimentos, solicitado pelo Prof°. Dr. Gustavo Graciano Fonseca no curso de graduação em Engenharia de Alimentos.

Dourados – MS

2012

INTRODUÇÃO

A fermentação compreende um conjunto de reações controladas por enzimas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia. Como ponto de partida para a fermentação a glicose é uma das substâncias mais empregadas, mas proteínas e gorduras, por exemplo, podem servir também como combustível energético. Nas fermentações os produtos da degradação ainda são capazes de liberar energia. Para cada molécula de glicose degradada há liberação de dois ATP’s. Como a glicólise praticamente ocorre em todos os seres vivos, sugere-se que a fermentação seja o primeiro mecanismo eficiente de produção de energia das células vivas. Embora a maioria dos seres vivos utilize a respiração como meio de obtenção de energia, as reações básicas as glicólise estão acopladas ao processo respiratório (MACEDO et al., 2005).

O fermento biológico refere-se a uma levedura selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento de massas, o fermento também exerce influência sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica e porosa que após o cozimento é digestível e nutritivo (CAUVAIN & YOUNG, 2009).

Atualmente o fermento é produzido em diversas formas, que satisfazem exigências específicas com respeito ao clima, à tecnologia, ao produto, à metodologia, ao transporte e ao armazenamento. As variações dizem respeito à forma física do fermento, com as suas principais diferenças envolvendo o conteúdo de umidade (CAUVAIN & YOUNG, 2009).

As leveduras não são microrganismos muito exigentes em termos nutricionais, dependendo esta necessidade das condições do meio e do modo de crescimento (PINHEIRO, 2004).

O crescimento das leveduras está diretamente relacionado com a presença de todas as substâncias necessárias à síntese de material celular e à produção de energia durante a biossíntese. As substâncias que compõem o meio de cultura devem estar em proporção com as que constituem as células. A quantidade e o tipo de nutrientes necessários às células variam com a respectiva estirpe de levedura (PINHEIRO, 2004).

Um fermento de boa qualidade tem na sua composição elementos naturais como proteínas, carboidratos, enzimas e outros, arranjados em centenas de derivados formados por processos naturais e inerentes à fermentação (PINHEIRO, 2004).

O fermento químico é uma invenção recente se comparada ao fermento biológico. Ele apareceu no século XIX, depois que os químicos descobriram o que era e como funcionava o fermento biológico e assim criaram fórmulas misturando cremor de tártaro (bitartaro de potássio), sal ácido produzido na fermentação de vinhos, e bicarbonato de sódio para reproduzir a liberação de gás carbônico no interior das massas.

Suas reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.

O fermento químico normalmente é feito de três partes diferentes, um ácido, uma base e um complemento de algum tipo. Os três precisam ser pós secos que possam ser misturados. Por exemplo, bicarbonato de sódio (uma base), cremor de tártaro (um ácido) e maisena (o complemento) são três ingredientes comuns.

OBJETIVO

Avaliar o efeito da fermentação e respiração de leveduras.

MATERIAIS E MÉTODOS

Materiais: Fora utilizados tubos de ensaios, colher, farinha de trigo, bexigas, fermento químico, becker de 250 ml pipeta de 10 ml, pipetador, açúcar, água morna e fria.

Métodos: Realizou-se dois métodos de efeito de fermentação, o primeiro com água fria e fermento químico e o segundo utilizando água morna com fermento fresco.

Método com água fria e fermento químico:

1. Determinação da fermentação utilizando água fria: Em um tubo de ensaio foram colocados 10 ml de água fria e adicionado uma bexiga na boca do tubo.

2. Determinação da fermentação utilizando água fria e açúcar: Em um tubo de ensaio foram colocados 10 ml de água fria e adicionados uma colher de açúcar. Fechando a boca do tubo com uma bexiga.

3. Determinação da fermentação utilizando água fria e farinha de trigo: Em um tubo de ensaio foram adicionados 10 ml de água fria e uma colher de farinha de trigo. Fechando a boca do tubo com uma bexiga.

4. Determinação da fermentação utilizando água fria com fermento químico: Em um tubo de ensaio foram adicionados 10 ml de água fria com uma colher de fermento fresco. Fechando a boca do tubo com uma bexiga.

5. Determinação da fermentação utilizando água fria fermento químico e açúcar: Em um tubo de ensaio foram adicionados 10 ml de água fria uma colher de açúcar e uma colher de fermento químico. Fechando a boca do tubo com uma bexiga.

6. Determinação da fermentação utilizando água fria farinha de trigo e fermento químico: Em um tubo de ensaio foram adicionados 10 ml de água fria uma colher de fermento químico,e uma colher de farinha de trigo. Fechando a boca do tubo com uma bexiga.

7. Determinação da fermentação utilizando água fria, farinha de trigo, fermento químico, açúcar e farinha de trigo: Em um tubo de ensaio foram adicionados 10 ml de água morna uma colher de farinha de trigo, uma colher de açúcar e uma colher de fermento químico. Fechando a boca do tubo com uma bexiga.

Método com água morna e fermento fresco:

1. Dissolveu-se primeiramente