A AVALIAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

RESULTADOS E DISCUSSÃO

ETAPA 1 - AVALIAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

PARTE A - IDENTIFICAÇÃO/CADASTRO

Foi realizada a visita ao Restaurante DiCasa, no dia 23 de outubro de 2018, às 9:00h. A unidade de alimentação se encontra no bairro do Rio Vermelho, e atende ao nome fantasia “Bomboniere Sereia Rio Vermelho”, funcionando de segunda a sexta durante o período do almoço, de 11:30h às 13:40h.

A empresa possui comercialização municipal, na qual atinge como público alvo os trabalhadores e moradores das localidades próximas. A equipe é composta por 4 funcionários, todos do sexo feminino, nos quais 3 trabalham na cozinha e 1 é responsável pela entrega dos cardápios, anotação dos pedidos nas mesas e pagamento no caixa.

Durante uma semana, são realizadas no local mais de 500 refeições, que podem ser consumidas no restaurante ou encomendadas por pedido prévio. Toda a alimentação é preparada diariamente, com exceção das “quentinhas” congeladas, já prontas, caso algum cliente queira levar para casa.

PARTE B - AVALIAÇÃO

Foram avaliadas as situações e condições da edificação, nas quais o primeiro bloco leva em conta a adequação da localização, acesso, forros/tetos, chaminés, parede/divisória, portas, janelas, proteção contra ratos e roedores, iluminação, ventilação, instalações sanitárias,vestiários, lavatórios na área de manipulação, abastecimento de água, destino dos resíduos, limpeza, desinfecção de equipamentos, acondicionamento e armazenamento adequado dos ossos e aponeuroses.

Este bloco atingiu aproximadamente 91% de adequação. Realizando os cálculos propostos pelo Check - List, foi possível obter uma pontuação de 9,09 em 10 pontos no bloco 1. Foi utilizada a fórmula abaixo, nos quais PB1= Pontuação do bloco; TS1 = Somatória das notas sim obtidas (70); TNA1 = Somatória das notas não aplicáveis obtidas (8); K1 = 85 (constante no bloco 1) e P1 = 10 (peso do bloco):

PB1 = (TS1 / K1 - TNA1) x P1

PB1 = (70 / 85 - 8) x 10

PB1 = 9,09

Diante disso, é possível concluir que quase todos os quesitos deste bloco estão de acordo com a legislação proposta, com exceção de alguns pontos que serão discutidos.

O primeiro quesito que foi avaliado como “não adequado” foi a localização, que precisa estar livre de focos insalubres, ter ausência de lixo, objetos em desuso e animais (incluindo inseto e roedores) em toda a área externa e vizinhança. Ao lado do restaurante, encontra-se um terreno abandonado, que serve de depósito de lixo, além de ser possível ver sacos de lixo do outro lado da rua, que são retirados apenas quando a coleta é feita.

O segundo quesito pontuado negativamente foi o acesso adequado, que deve ser direto, independente e não comum a outros usos, como a habitação. No local visitado, há um desnível na rua, e a casa da proprietária se encontra abaixo da empresa. Há uma entrada pela rua separada e exclusiva para clientes, porém, ao lado da cozinha, existe uma porta que dá acesso à moradia.

O terceiro quesito que obteve “não adequado” como resposta foram as instalações sanitárias, que devem ser separadas por sexo, cabines individualizadas, sem comunicação com a área de alimentação e devem possuir vasos sanitários com tampa e descarga em perfeito funcionamento. Na unidade de alimentação, é possível observar a presença da instalação sanitária com boas condições de limpeza, porém, pelo ambiente ser pequeno, esta se encontra no fundo do restaurante (tendo contato com a área de alimentação) e não existe separação por sexo, apenas uma cabine para uso de ambos. Também não existe cabine para funcionários, que utilizam a mesma instalação sanitária que os clientes.

Quanto ao quarto ponto negativo, não há existência de vestiários. Por parte do restaurante fazer parte da casa da proprietária, os funcionários mantém suas fardas e se arrumam no interior da moradia.

Já no segundo bloco do questionário, que avalia os equipamentos e utensílios, foi alcançado 90,5% de adequação e PB2 = 13,57, mediante o cálculo abaixo, onde PB2 = pontuação do bloco 2; TS2 = Somatória das notas sim obtidas (38); TNA2 = Somatório das notas não aplicáveis obtidas (0); K2 = 42 (constante no bloco 2) e P2 = 15 (peso do bloco 2):

PB2 = (TS2 / K2 - TNA2) x P2

PB2 = (38 / 42 - 0) x 15

PB2 = 13,57

Todos os quesitos (equipamentos, maquinários, utensílios, móveis, limpeza, desinfecção, armazenamento e disposição de equipamentos de forma apropriada e protegidos de contaminação) se encontram adequados à legislação vigente, com exceção dos equipamentos de refrigeração e congelamento, que embora se encontrem perfeitamente limpos e organizados, não possuem termômetro visível.

Ao chegar no restaurante, é possível encontrar um espaço amplo, bem organizado e limpo, com mesas e cadeiras arrumadas e adequadas para o espaço. Existe uma porta de separação entre o ambiente de alimentação e a cozinha, que também possui boas condições de higiene e possui todos utensílios íntegros organizados.

O bloco 3, referente ao pessoal na área de produção/manipulação/venda alcançou 100% de adequação. Todos os quesitos (uniforme adequado à atividade, asseio pessoal adequado, hábitos higiênicos adequados, estado de saúde controlado e treinamento de acordo com a função) estão de acordos com a legislação.

Quanto a realização do cálculo do terceiro bloco, foi atingido a pontuação máxima, sendo PB3 = 25. O cálculo foi realizado da mesma forma dos outros dois blocos, onde PB3 é a pontuação do bloco 3; TS3 = Somatória das notas sim obtidas (34); TNA3 = Somatório das notas não aplicáveis obtidas (0); K3 = 34 (constante no bloco 3) e P3 = 25 (peso do bloco 3).

PB3 = (TS3 / K3 - TNA3) x P3

PB3 = (34 / 34 - 0) x 25

PB3 = 25

O quarto bloco, referente às matérias-primas e produtos expostos à venda atingiu uma adequação de 84,2%, proveniente do cálculo da pontuação do bloco, PB4 = 16,84, obtido através do cálculo abaixo, onde: PB4 é a pontuação do bloco 4; TS4 = Somatória das notas sim