A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Aluna: Luciana Santos da silva

SÃO CRISTOVAO

2018

 INTRODUÇÃO

O Brasil é um país de extensões continentais, de solos férteis e clima favorável para atividades agrícolas. Está entre os três maiores produtores de frutas no mundo e possui uma produção de hortaliças significativa para cesta da população brasileira, ambas atividades geram muitos empregos, sem contar a importância econômica para o país.

Entretanto, as perdas que ocorrem ao longo da cadeia produtiva, principalmente na pós-colheita, trazem consigo uma série de problemas que envolvem vários âmbitos, sejam eles econômicos, sociais ou ambientais. Perda do valor econômico, insegurança alimentar, emissão de gás carbônico e utilização da água de forma desnecessária são apenas alguns desses problemas.

As perdas mais significativas ocorrem na pós-colheita, tendo como causa diversos fatores, como por exemplo, altas temperaturas, doenças, manuseio e transporte incorretos. Nesse sentido, diferentes métodos têm sido desenvolvidos para diminuir as perdas que ocorrem na pós-colheita, métodos esses que podem não só facilitar a chegada de frutas e hortaliças à mesa do consumidor, mas também permitir a exportação dos mesmos.

ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

O calor é uma forma de energia encontrada em qualquer matéria. O termo “frio” é simplesmente uma forma de expressão, para um nível relativamente baixo de calor. No armazenamento sob-refrigeração, o produto é resfriado pela remoção do seu calor (CHITARRA & CHITARRA, 2005). A refrigeração é o método mais econômico para o armazenamento prolongado de frutos e hortaliças frescos. Os demais métodos de controle do amadurecimento e das doenças são utilizados como complemento do abaixamento da temperatura. Métodos tais como controle ou modificação da atmosfera, uso de ceras na superfície dos produtos, entre outros, não produzem bons resultados se não forem associados ao uso de baixas temperaturas (CHITARRA & CHITARRA, 2005).

De um modo geral, quanto maior a temperatura, menor a vida útil de frutas e hortaliças, porque a velocidade das reações bioquímicas e do desenvolvimento de infecções é aumentada. A elevação da temperatura acelera o desenvolvimento e reprodução dos micro-organismos e aumenta a velocidade de transpiração, causando um aumento exponencial da respiração, que é o principal indicador do funcionamento metabólico vegetal. Por esse motivo, sob temperaturas elevadas, o produto se deteriora muito mais rapidamente do que quando armazenados sob refrigeração, na temperatura e na umidade recomendadas (EMBRAPA, 2011). A temperatura de armazenamento é, portanto, o fator ambiental mais importante, não só do ponto de vista comercial, como também por retardar o processo de maturação através da redução da atividade metabólica do vegetal; diminuir a atividade dos microrganismos; minimizar perda de água do vegetal e crescimento indesejável (brotamento, crescimento do caule, etc.) (CHITARRA & CHITARRA, 2005; EMBRAPA, 2014).

Existe uma temperatura específica para cada espécie de fruta e/ou hortaliça. Os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura sem flutuações na câmara fria. O empilhamento adequado e a circulação de ar apropriada na câmara fria ajudam a diminuir as flutuações de temperatura (EMBRAPA, 2014).

CONSERVAÇÃO PELO USO DA ATMOSFERA ARTIFICIAL

ATMOSFERA MODIFICADA

No armazenamento em atmosfera modificada, a atmosfera ambiental é geralmente alterada pelo uso de filmes plásticos, permitindo que a concentração de CO2 proveniente do próprio produto aumente, e a concentração de O2 diminua, à medida que o mesmo é utilizado pelo processo respiratório. Neste tipo de armazenamento, as concentrações de O2 e CO2 não são controladas, e variam com o tempo, temperatura, tipo de filme e com a taxa respiratória do produto (BEZERRA, 2003). O objetivo deste método é reduzir a intensidade da respiração do produto e aumentar sua vida útil (CHITARRA & CHITARRA, 2005). Com a modificação das concentrações de O2 e CO2 ao redor do produto a respiração do mesmo é diminuída, bem como a transpiração, biossíntese e ação do etileno. Também retarda o crescimento dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes presentes, principalmente associado à refrigeração (CHITARRA & CHITARRA, 2005). A diferença das frutas e vegetais para outros produtos perecíveis refrigerados embalados em atmosfera modificada é que essas continuam respirando após a colheita.

ATMOSFERA CONTROLADA

O armazenamento pela atmosfera controlada consiste no prolongamento da vida pós-colheita de produtos, através da modificação e controle dos gases no meio de armazenamento. É uma técnica que complementa o armazenamento refrigerado, permitindo que, além da temperatura e da umidade relativa, controle as concentrações de O2 e CO2, visto que o N2 é um gás inerte, podendo-se ainda eliminar o etileno produzido naturalmente pelas frutas. O uso de produtos químicos não é necessário para o estabelecimento deste método. O princípio básico é diminuir a percentagem de O2 e aumentar de CO2 (BEZERRA, 2003). No armazenamento em atmosfera modificada, a atmosfera a atmosfera ambiental é geralmente alterada pelo uso de filmes plásticos, permitindo que a concentração de CO2 proveniente do próprio produto aumente, e a concentração de O2 diminua, à medida que ele é utilizado pelo processo respiratório. Nesse tipo de armazenamento, as concentrações dos gases não são controladas, e variam com o tempo, a temperatura, tipo de filme e com a taxa respiratória do produto. Portanto, a diferenças entre os dois métodos está no grau de controle das concentrações de gases. (CHITARRA & CHITARRA, 2005). A utilização do método da atmosfera controlada no armazenamento deve ser bem analisada, não só economicamente, mas tecnicamente; havendo consciência de que existem muitas vantagens, mas também, algumas respostas negativas. os principais benefícios pode-se citar a inibição do início do amadurecimento, o retardamento do processo de amadurecimento, como também do início da senescência. Por outro lado, pode provocar desordens fisiológicas, principalmente aquelas provenientes da deficiência de O2 e excesso de CO2, aumento da suscetibilidade a doenças e desenvolvimento de “flavor” desagradável.