A Desidratação de Frutas

A preparação de doces a partir de vegetais é um dos métodos mais Antigos de conservação. A sua preservação se dá pela desidratação da fruta (através da concentração) e pelo aumento da pressão osmótica provocada pela Adição de açúcar (WOODROOF & LUH) .

Segunda a Resolução Normativa n.º 9, de 1978, da ANVISA ela defini Que doce em pasta “é o produto resultante do processamento adequado das Partes comestíveis desintegra-das de vegetais com açúcares, com ou sem Adição de água, pectina, ajustador do PH e outros ingredientes e aditivos. Permitidos por estes padrões até uma consistência a apropriada, sendo. “Finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.”

Já a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA, define doce de Fruta em calda “é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou Sem sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, Envasados em lata ou vidro e submetido a um tra-tamento térmico adequado”

A abóbora pertence ao grupo das hortaliças, que é composto pelas verduras e legumes. Em sua composição nutricional você encontra carboidratos, proteína, pouquíssima gordura, cálcio, sódio, potássio, fósforo, ferro, magnésio, vitamina A, C, E e outras vitaminas.

Possui também bastante água e fibras.

A abóbora moranga, conhecida também como jerimum é rica em vitamina A, que devido a sua pigmentação, possui uma substância funcional que é um poderoso antioxidante (combate os radicais livres), colabora na prevenção de doenças cardiovasculares e outros benefícios. Por conter todas essas propriedades, o consumo de abóbora está associado à redução no risco de certos tipos de câncer, doenças do coração, derrames e problemas na visão.

Não existe uma quantidade indicada, é importante que tenha um consumo regular, que faça parte do seu cardápio. A indicação do grupo das hortaliças por dia é de 3 a 4 porções por dia. Uma porção de abóbora cozida equivale aproximadamente a 50 gramas (1 ½ colher de sopa).

Essa quantidade tem cerca de 20kcal, é bem pouco, mas como qualquer alimento, a moderação é importante. Para quem quer emagrecer é uma boa sugestão, pois geral-mente provoca uma sensação de saciedade maior em relação às demais verduras e le-gumes. Na hora da compra a casca deve estar firme, lisa, sem rachaduras e não ter manchas. Se comprar em pedaços, escolha os que têm um aspecto fresco. Quando ver-de, deve ser conservado em lugar fresco e arejado. Quando madura deixe na geladeira.

Você pode variar: cozida, assada, refogada, mas com relação ao cozimento, a melhor forma é a vapor, pois elimina menos nutrientes. As sementes de abóbora são ricas em fito estrógeno, outra substância funcional que pode auxiliar na redução dos sintomas da menopau-sa e TPM, além dos níveis de colesterol. O óleo feito dessa semente possui efeitos antioxidan-tes, que previnem o envelhecimento celular devido à concentração de vitamina E. São boas fontes de zinco e gorduras insaturadas.

As sementes podem ser torradas, é só lavar bem as sementes, secar em um pano limpo ou papel absorvente, temperar com sal e levar ao forno quente por cerca de 40 minutos. Mexa de vez em quando para que fiquem torradas por igual.A concentração de fibras na semente de abóbora é bastante elevada, o que torna o consumo diário desta semente muito indicado na prevenção e tratamento da prisão de ventre

2 OBJETIVO

Verificar as etapas de processamento de fruta em calda, doce em massa e fruta cristalizada.

3 MATERIAS E MÉTODOS

1.1 Matéria-prima e Ingredientes

10 kg de abobora

Cravo e canela em pau

2 pc de coco ralado 1.2 Utensílios e Equipamentos

Balança de 20 kg

5 bacias plásticas

Facas

Escumadeiras ou colheres

1 béquer (para pesagem dos reagentes)

Açúcar

Peneira

Panelas

Misturela

Vidros para armazenamento

Refratômetro N3 Brix 55 ~ 90%

Potenciômetro calibrado

1.3 Reagentes e Soluções

-Acido cítrico

-Cloreto de cálcio 2.4 Números de grupo e material a se-parar por grupo

2 kg abobora

4 - PROCEDIMENTO

Cada grupo:

Descascar 2 kg de abóbora (ou parte da mesma) e retirar fibras e sementes.

Cortá-las em cubos de 2 cm de aresta.

Medir o Brix da abóbora antecipadamente

ABOBORA EM CALDA

 Num tacho, pesar 270 mL de água e 660 g de açúcar. Dissolver bem a quente.

 Adicionar 0,2% de Cloreto de Cálcio à calda (1,8g)

 Juntar os pedaços de abóbora à calda 800g.

 Depois de começar a ferver contar 7 min. Pouco antes de terminar o cozimento, adicionar o ácido cítrico 0,5% para atingir o pH de 4,5. (+/- 1g)

 Adicionar 4 cravo.

 Retirar os pedaços de abóbora, colocando numa escorredeira que deverá estar sobre uma panela. Acondicionar os pedaços nos recipientes.

 Concentrar a calda até 650 Brix, ou seja, quando a ebulição atingir cerca de 1030C.

 Encher os recipientes com a calda, deixando espaço recomendado.

 Fazer a exaustão, se necessário, até obter 850C.

 Fechar hermeticamente os recipientes.

 Esterilizar os produtos em banho-maria por 15 min.

 Resfriar.