A Ficha Técnica de Preparo

INTRODUÇÃO

        A alimentação, parte fundamental do dia a dia, não pode ser deixada de lado. Uma boa refeição balanceada, com preparo correto e padronizado, não é uma tarefa fácil. A garantia desta fica a cargo do profissional de nutrição que compõe a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).  Dentro do setor de trabalho, para poder atender as necessidades nutricionais dos funcionários, visando a alimentação não só como o ato, mas também como peça basal para uma boa saúde, o nutricionista deve ser capaz de montar e organizar uma boa Ficha Técnica de Preparo (FTP). Trata-se de um instrumento de trabalho vital na elaboração de um cardápio, e segundo Vasconcellos (2002) auxilia também no levantamento de custos, na ordenação do preparo, além do cálculo do valor nutricional do preparo.

        Para Akutsu et al. (2005), a UAN tem como objetivo oferecer refeições que sejam nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico-sanitária, para que tanto o local de trabalho quanto os manipuladores das instalações estejam dentro das condições higiênicas necessárias. Além disso, a UAN deve sempre buscar uma constante melhoria de seus serviços para atender melhor seu público. Para isso se faz necessário um planejamento eficiente que permita o controle dos procedimentos executados na unidade a fim de padronizar e qualificar os processos na produção das refeições.

        O nutricionista, como profissional da saúde, é responsável pela atenção dietética, a qual deve estar associada a otimização e organização dos processos de produção das refeições, conforme os princípios dietéticos. A FTP é o resultado desse processo, e isso faz com que ela seja também um instrumento de promoção de saúde. Portanto, a FTP é o que auxilia o nutricionista no controle dos processos, na padronização de receitas e contribui para a manutenção da qualidade das preparações culinárias, para a promoção de uma alimentação saudável.

        Para Karam e Nishiyama (2009), a FTP consiste em um instrumento gerencial de apoio operacional, na qual se faz levantamento de custos, ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional das preparações, especificando, de forma padronizada, as características de produção de cada preparação, e requer observação do modo de preparo no local. Além disso, as FTP possuem algumas vantagens, como facilitar o serviço administrativo e a possibilidade de redução de custos, já que com essas informações o nutricionista tem maior facilidade para calcular volume das compras e controle dos gastos. Ainda segundo as autoras supracitadas, as FTP devem possuir informações referentes à quantidade de cada ingrediente, o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL); o per capita, o fator de correção (FC) e o índice de cocção (IC), a composição nutricional da porção; rendimento em número de porções e/ou peso por porção; descrição do modo de preparo; tempo de preparo; tipos de equipamentos e utensílios utilizados; custo total e por porção, e outros. Tornando assim possível a reprodução dos processos sempre da mesma forma, inclusive o treinamento de novos funcionários caso necessário.

        Mesmo sendo um instrumento padronizado, segundo Mendes et al. (2016) devido a sua flexibilidade e objetivo, a FTP não possui um modelo específico. Sendo assim, é imprescindível para a sua elaboração pesar os ingredientes e transformá-los em medidas caseiras, padronizar os utensílios, possuir em sua estrutura dados técnicos e peculiares de acordo com a preparação ou produto a ser elaborado, além de capacitar e sensibilizar a equipe para a sua execução.

        

DISCUSSÃO E CONCLUSÃO

CONSIDERAÇÕES FINAIS