Fichas de preparos de pães
Por: triedi • 5/4/2016 • Trabalho acadêmico • 2.539 Palavras (11 Páginas) • 336 Visualizações
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Ficha de preparo receita: Pão Comum | |||||||||||||||||||||
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Preparo | |||||||||||||||||||||
- Misturar todos os elementos secos exceto o sal | |||||||||||||||||||||
Observacao | |||||||||||||||||||||
Tecnicas Aplicadas/ Glossario | |||||||||||||||||||||
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Ficha de preparo receita: Pães massa líquida - Pão de milho | |||||||||||||||||||||||||||
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Preparo | |||||||||||||||||||||||||||
Misturar metade da farinha de trigo com metade do fermento e 400g de água. Levar à fermentadora por 15 minutos a uma temperatura que pode variar de 27º a 32ºC. Misturar o restante da farinha de trigo com a farinha de milho. Agregar às farinhas o açúcar, sal e o ovo. Quando misturado agregar o restante do fermento e a massa previamente levedada. Agregar a banha e o restante da água até obter o ponto adequado. Dispor no fundo de uma assadeira quadrada uma camada de papel manteiga. Colocar a massa na assadeira até metade de sua altura. Levar a forma para a fermentadora até que a massa dobre de volume. Leve assar em forno turbo, pré-aquecido a 190ºC, até que a massa sofra cocção total. | |||||||||||||||||||||||||||
Observacao | |||||||||||||||||||||||||||
Tecnicas Aplicadas/ Glossario | |||||||||||||||||||||||||||
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Ficha de preparo receita: Baguete Francês | |||||||||||||||
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Preparo | |||||||||||||||
Começar o preparo realizando uma autólise; para isso, deve-se fazer uma coroa de farinha e adicionar toda a água. Misturar um pouco com um raspador metálico (ou com a ponta dos dedos). Não é necessário deixar a mistura homogênea. Cobrir com um filme plástico e deixar descansar de 15 minutos a, no máximo 2 horas. Passada a autólise, incorporar o fermento e o sal. Cuidar para que estes sejam adicionadas em cantos opostos da massa. Amassar bem até conseguir uma massa homogênea e macia. Colocar a massa em um recipiente enfarinhado. Cobrir e deixar fermentar. A baguete tradicional pesa de 250 a 300 g e tem comprimento de 65 cm e diâmetro de 5 a 6 cm. Desgaseificar a massa e separar pedaços de 300g, abrir com as mãos e manusear a baguete de tal maneira que, ao enrolar a parte externa em direção ao interior, ela ganhe a forma de um espiral. Colocar uma mão sobre a outra e esticar a massa, exercendo a mesma pressão em ambas as mãos, para poder dar à baguete uma forma bem regular e uniforme. No momento de esticar a massa, atentar para nunca deixar nem os dedos nem as bases das mãos se levantarem da mesa; os movimentos devem ser precisos e ritmados. É muito importante não fazer movimentos bruscos para não rasgar a massa. Colocar a massa numa assadeira própria, com canaletas, e cuidar para que as emendas fiquem sempre na parte debaixo do pão. Levar à fermentadora a 27°C e 95% de umidade até as baguetes quase duplicarem de volume. Com uma lâmina bem afiada, fazer cortes transversais da esquerda para direita e de cima para baixo. Geralmente são em número ímpares, e geralmente não devem ter mais de 2mm de profundidade. É fundamental que os cortes comecem a 1/3 do corte anterior. Assar a 220°C, por cerca de 30 minutos, injetando vapor nos 10 segundos iniciais | |||||||||||||||
Observacao | |||||||||||||||
Tecnicas Aplicadas/ Glossario | |||||||||||||||
Panificação - Autólise : Primeiro Método : começar misturando a farinha com a quantidade de água necessária para fazer a massa do pão 30 a 40 minutos antes do começo do amassamento real da massa - somente farinha e água; depois amassar normalmente. Segundo método : Na vespera, fazer uma mistura de farinha e água; o pesso dessa massa deverá ter cerca de 1/4 do peso total da massa necessária; a seguir deixar a massa obtida em ambiente frio (cerca de 15ºC) No dia seguinte na hora do amassamento real da massa do pão adicionar aquela feita de véspera. | |||||||||||||||
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