Fichas de preparos de pães

Ficha de preparo receita: Pão Comum

Tempo de preparo : 0 min.

Categoria : Graduação - Panificação

Porcionamento : 0

Qtd . Und. Item  1000  g.   Farinha de trigo  550  ml.   Água  10  g.   Sal Fino  20  g.   Açúcar refinado  50  ml.   Azeite de oliva  50  g.   Fermento Fresco

Preparo

- Misturar todos os elementos secos exceto o sal - Acrescentar os elementos líquidos, aos poucos juntamente com o sal. - Acrescentar o azeite Porcione a massa e modele os pães. - Deixe crescer.

Observacao

Tecnicas Aplicadas/ Glossario

Editor : <*> Data registro : 18/10/2007 Emitido em: 05/10/2014

Ficha de preparo receita: Pães massa líquida - Pão de milho

Tempo de preparo : 0 min.

Categoria : Graduação - Panificação

Porcionamento : 0

Qtd . Und. Item  600  g.   Farinha de trigo  400  g.   Farinha de milho  40  g.   Açúcar refinado  20  g.   Sal Fino  60  g.   Fermento Fresco  50  g.   Banha  650  ml.   Água  1  und.   Ovos

Preparo

Misturar metade da farinha de trigo com metade do fermento e 400g de água. Levar à fermentadora por 15 minutos a uma temperatura que pode variar de 27º a 32ºC. Misturar o restante da farinha de trigo com a farinha de milho. Agregar às farinhas o açúcar, sal  e o ovo. Quando misturado agregar o restante do fermento e a massa previamente levedada. Agregar a banha  e o restante da água  até obter o ponto adequado. Dispor no fundo de uma assadeira quadrada uma camada de papel manteiga. Colocar a massa na assadeira até metade de sua altura. Levar a forma para a fermentadora até que a massa dobre de volume. Leve assar em forno turbo, pré-aquecido a 190ºC, até que a massa sofra cocção total.

Observacao

Tecnicas Aplicadas/ Glossario

Editor : <*> Data registro : 18/10/2007 Emitido em: 05/10/2014

Ficha de preparo receita: Baguete Francês

Tempo de preparo : 0 min.

Categoria : Graduação - Panificação

Porcionamento : 0

Qtd . Und. Item  1000  g.   Farinha de trigo  20  g.   Sal Fino  550  ml.   Água  10  g.   Fermento biologico seco

Preparo

Começar o preparo realizando uma autólise; para isso, deve-se fazer uma coroa de farinha e adicionar toda a água. Misturar um pouco com um raspador metálico (ou com a ponta dos dedos). Não é necessário deixar a mistura homogênea. Cobrir com um filme plástico e deixar descansar de 15 minutos a, no máximo 2 horas. Passada a autólise, incorporar o fermento e o sal. Cuidar para que estes sejam adicionadas em cantos opostos da massa. Amassar bem até conseguir uma massa homogênea e macia. Colocar a massa em um recipiente enfarinhado. Cobrir e deixar fermentar. A baguete tradicional pesa de 250 a 300 g e tem comprimento de 65 cm e diâmetro de 5 a 6 cm. Desgaseificar a massa e separar pedaços de 300g, abrir com as mãos e manusear a baguete de tal maneira que, ao enrolar a parte externa em direção ao interior, ela ganhe a forma de um espiral. Colocar uma mão sobre a outra e esticar a massa, exercendo a mesma pressão em ambas as mãos, para poder dar à baguete uma forma bem regular e uniforme. No momento de esticar a massa, atentar para nunca deixar nem os dedos nem as bases das mãos se levantarem da mesa; os movimentos devem ser precisos e ritmados. É muito importante não fazer movimentos bruscos para não rasgar a massa. Colocar a massa numa assadeira própria, com canaletas, e cuidar para que as emendas fiquem sempre na parte debaixo do pão. Levar à fermentadora a 27°C e 95% de umidade até as baguetes quase duplicarem de volume. Com uma lâmina bem afiada, fazer cortes transversais da esquerda para direita e de cima para baixo. Geralmente são em número ímpares, e geralmente não devem ter mais de 2mm de profundidade. É fundamental que os cortes comecem a 1/3 do corte anterior. Assar a 220°C, por cerca de 30 minutos, injetando vapor nos 10 segundos iniciais

Observacao

Tecnicas Aplicadas/ Glossario

Panificação - Autólise : Primeiro Método : começar misturando a farinha com a quantidade de água necessária para fazer a massa do pão 30 a 40 minutos antes do começo do amassamento real da massa - somente farinha e água; depois amassar normalmente. Segundo método : Na vespera, fazer uma mistura de farinha e água; o pesso dessa massa deverá ter cerca de 1/4 do peso total da massa necessária; a seguir deixar a massa obtida em ambiente frio (cerca de 15ºC) No dia seguinte na hora do amassamento real da massa do pão adicionar aquela feita de véspera.

Editor : <*> Data registro : 06/03/2012 Emitido em: 05/10/2014

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