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Fichas de preparos de pães

Por:   •  5/4/2016  •  Trabalho acadêmico  •  2.539 Palavras (11 Páginas)  •  336 Visualizações

Página 1 de 11

 

Ficha de preparo receita: Pão Comum

Tempo de preparo :

0 min.

Categoria :

Graduação - Panificação

Porcionamento :

0

Qtd .

Und.

Item

 1000

 g.

  Farinha de trigo

 550

 ml.

  Água

 10

 g.

  Sal Fino

 20

 g.

  Açúcar refinado

 50

 ml.

  Azeite de oliva

 50

 g.

  Fermento Fresco

Preparo

- Misturar todos os elementos secos exceto o sal
- Acrescentar os elementos líquidos, aos poucos juntamente com o sal.
- Acrescentar o azeite
Porcione a massa e modele os pães.
- Deixe crescer.

Observacao

Tecnicas Aplicadas/ Glossario

Editor :

<*>

Data registro :

18/10/2007

Emitido em:

05/10/2014




 

Ficha de preparo receita: Pães massa líquida - Pão de milho

Tempo de preparo :

0 min.

Categoria :

Graduação - Panificação

Porcionamento :

0

Qtd .

Und.

Item

 600

 g.

  Farinha de trigo

 400

 g.

  Farinha de milho

 40

 g.

  Açúcar refinado

 20

 g.

  Sal Fino

 60

 g.

  Fermento Fresco

 50

 g.

  Banha

 650

 ml.

  Água

 1

 und.

  Ovos

Preparo

Misturar metade da farinha de trigo com metade do fermento e 400g de água.

Levar à fermentadora por 15 minutos a uma temperatura que pode variar de 27º a 32ºC.

Misturar o restante da farinha de trigo com a farinha de milho.

Agregar às farinhas o açúcar, sal  e o ovo.

Quando misturado agregar o restante do fermento e a massa previamente levedada.

Agregar a banha  e o restante da água  até obter o ponto adequado.

Dispor no fundo de uma assadeira quadrada uma camada de papel manteiga.

Colocar a massa na assadeira até metade de sua altura.

Levar a forma para a fermentadora até que a massa dobre de volume.

Leve assar em forno turbo, pré-aquecido a 190ºC, até que a massa sofra cocção total.

Observacao

Tecnicas Aplicadas/ Glossario

Editor :

<*>

Data registro :

18/10/2007

Emitido em:

05/10/2014




 

Ficha de preparo receita: Baguete Francês

Tempo de preparo :

0 min.

Categoria :

Graduação - Panificação

Porcionamento :

0

Qtd .

Und.

Item

 1000

 g.

  Farinha de trigo

 20

 g.

  Sal Fino

 550

 ml.

  Água

 10

 g.

  Fermento biologico seco

Preparo

Começar o preparo realizando uma autólise; para isso, deve-se fazer uma coroa de farinha e adicionar toda a água. Misturar um pouco com um raspador metálico (ou com a ponta dos dedos). Não é necessário deixar a mistura homogênea.

Cobrir com um filme plástico e deixar descansar de 15 minutos a, no máximo 2 horas. Passada a autólise, incorporar o fermento e o sal. Cuidar para que estes sejam adicionadas em cantos opostos da massa.

Amassar bem até conseguir uma massa homogênea e macia. Colocar a massa em um recipiente enfarinhado. Cobrir e deixar fermentar.

A baguete tradicional pesa de 250 a 300 g e tem comprimento de 65 cm e diâmetro de 5 a 6 cm.

Desgaseificar a massa e separar pedaços de 300g, abrir com as mãos e manusear a baguete de tal maneira que, ao enrolar a parte externa em direção ao interior, ela ganhe a forma de um espiral. Colocar uma mão sobre a outra e esticar a massa, exercendo a mesma pressão em ambas as mãos, para poder dar à baguete uma forma bem regular e uniforme.

No momento de esticar a massa, atentar para nunca deixar nem os dedos nem as bases das mãos se levantarem da mesa; os movimentos devem ser precisos e ritmados. É muito importante não fazer movimentos bruscos para não rasgar a massa.

Colocar a massa numa assadeira própria, com canaletas, e cuidar para que as emendas fiquem sempre na parte debaixo do pão. Levar à fermentadora a 27°C e 95% de umidade até as baguetes quase duplicarem de volume.

Com uma lâmina bem afiada, fazer cortes transversais da esquerda para direita e de cima para baixo. Geralmente são em número ímpares, e geralmente não devem ter mais de 2mm de profundidade. É fundamental que os cortes comecem a 1/3 do corte anterior. Assar a 220°C, por cerca de 30 minutos, injetando vapor nos 10 segundos iniciais

Observacao

Tecnicas Aplicadas/ Glossario

 Panificação - Autólise : Primeiro Método : começar misturando a farinha com a quantidade de água necessária para fazer a massa do pão 30 a 40 minutos antes do começo do amassamento real da massa - somente farinha e água; depois amassar normalmente. Segundo método : Na vespera, fazer uma mistura de farinha e água; o pesso dessa massa deverá ter cerca de 1/4 do peso total da massa necessária; a seguir deixar a massa obtida em ambiente frio (cerca de 15ºC) No dia seguinte na hora do amassamento real da massa do pão adicionar aquela feita de véspera.

Editor :

<*>

Data registro :

06/03/2012

Emitido em:

05/10/2014




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